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「一旦把透氣孔堵住，自熱火鍋的熱氣無法散出就會開始膨脹，水的溫度最高可達100度，蒸氣溫度甚至可以達到200度。一旦時間過長，甚至會發生輕微爆炸。」央視的一則報導，將公眾的目光引向了自熱火鍋的安全性。
實際上，這早有案例發生，自從自熱火鍋走紅之後，關於其安全性的探討就從未停止。而隨著規模擴大，行業亟須相關標準來進行監管。
另一方面，經過三年的發展，自熱火鍋市場正在逐漸擴大。相關報告顯示，2020年自熱火鍋市場規模近70億元。但行業準入門檻低，品牌方熱衷代加工的輕資產模式，導致產品同質化嚴重，依然掣肘著整個行業的進步。
70億產業安全性遭受質疑
拋開自熱火鍋的口味與菜品，其加熱原理早已不是秘密。目前市面上常見的自熱火鍋，常由食材、發熱包、食材鍋和鍋蓋組成。其基本原理為分層結構，下層利用釋放熱量化學反應(生石灰反應或金屬粉末原電池反應)使水沸騰產生水蒸氣，水蒸氣將上層全熟或半熟食材加熱。
也正是由於這種加熱方式，自熱火鍋自走紅開始，關於其安全性的探討就從未停止。事實上，關於自熱火鍋的食品安全問題也時有發生。
根據齊魯網報導，10月29日，山東聊城市民汪先生第一次吃海底撈自煮小火鍋，因操作不當產生爆炸，屋內一片狼藉；澎湃新聞報導，2019年9月，上海的方先生由於加熱時，倒完水怕不夠熱，在盒蓋上又加了個蓋子導致爆炸，濺出的湯汁致使右眼受傷。而在黑貓投訴，關於自熱火鍋的內容多達91條，包括發熱包質量問題、吃出異物等。
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在湖南從事加熱包生產銷售的徐先生向記者表示，自熱火鍋加熱包確實存在一定的安全風險。「主要是加熱包當中存在一定的鋁粉，屬於易燃易爆品。而這個行業剛剛崛起，目前國家還沒有出臺相關的政策法規，屬於監管空白。所以為了食品安全和公司的可持續發展，我們是按照危險化學工業品的標準來生產加熱包。」徐先生說。
在這背後，是自熱火鍋逐漸擴大的產業規模。根據智研諮詢發布的報告，自熱火鍋在2017年迎來快速增長，2018年市場規模將近45億元。隨著自熱火鍋的不斷推廣，市場將保持增長，預計2020年將近70億元。
中信證券方面也曾表示，從行業空間看，樂觀估計自熱火鍋市場規模將達到600億元。
值得關注的是，越來越多的傳統火鍋品牌也推出旗下產品，包括海底撈、小龍坎等，良品鋪子、三隻松鼠這類休閒食品企業也積極進行市場布局。
發展迅速的品類自然受到資本的青睞。10月30日，自嗨鍋宣布完成逾5000萬美元C輪融資；而在此前的5月中旬，自熱食品品牌食族人、自嗨鍋和自熱火鍋品牌莫小仙獲得了共計過億元融資。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的數千萬元A輪融資；自嗨鍋宣布完成逾億元B輪融資，由經緯中國獨家投資；莫小仙完成數千萬元A輪融資，由金鼎資本獨家投資。據天眼查信息，上述三個品牌均成立於2017年，並於2018年入局自熱火鍋市場。資本加持下，體量不斷擴大。
「一方面2020年初的新冠肺炎疫情導致餐廳停業，催化了自熱火鍋的發展。另一方面隨著懶人經濟的興起，自熱火鍋滿足了部分消費的需求。」食品飲料專家於潤潔表示。
但潛在食品安全問題確實影響著入局者和觀望者的心態。2月18日，調味料頭部企業天味食品曾通過媒體透露，公司在2018年初推出過自熱火鍋產品，但考慮到食品安全風險，2018年底便停止了生產銷售。
也已有相關部門做出動作。根據中國《民航旅客禁止隨身攜帶和託運物品目錄》的相關規定，自熱鍋裡的發熱包屬於易燃固體，禁止託運和隨身攜帶。《廣西壯族自治區鐵路安全管理條例》也發布新規：自10月1日起，動車上嚴禁使用自帶加熱食品。
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在企業管理諮詢專家、草菁菁蒙火鍋總經理田陽看來，消費場景的受限在一定程度上會影響行業的發展。「在家庭消費場景和商務消費場景當中，自熱火鍋的競爭力並不明顯。高鐵、飛機上如果不讓使用，甚至禁止攜帶自熱火鍋，其競爭力會進一步受到影響。這要求企業進一步進行技術創新，研發新的加熱技術。」
同質化待解
入局者逐漸增多給自熱火鍋行業帶來了產品同質化的問題。根據英敏特中國發布的《中國方便食品行業報告》顯示，消費者平均購買過三四個品牌的產品。配菜選擇上的大同小異，成為了自熱食品同質化的主要原因之一。記者發現，在大多數自熱火鍋當中，蔬菜包中都包含著藕片、土豆片、竹筍、海帶。
對此，從事自熱火鍋業務的重慶凰巢實業的工作人員告訴記者，這是因為上述菜品採購比較穩定，價格穩定，成本可控。
而沃頓國際營銷機構董事長祝啟明認為，綠葉菜等不易保存的產品，並沒有合適的工藝讓它們出現，對於想吃真正意義上麻辣鮮香火鍋的消費者來說，該產品是無法滿足其需求的。例如現在點個外賣是很方便的，火鍋也是可以外送的。而且從包裝形式來看，幾乎各家品牌都嚴重雷同，完全不利於品牌企業的跳出。
在於潤潔看來，同質化與當下自熱火鍋行業流行的代加工模式不無關係。記者了解到，目前市場上除海底撈等傳統火鍋企業有較為完整的產品生產線外，其他品牌的火鍋底料、石材、加熱包大多來自不同的生產商。
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記者發現，在良品鋪子一款牛肉小火鍋當中，蔬菜包的生產單位為四川省大邑縣天龍食品有限公司，而天龍食品同時也是莫小仙自熱火鍋的組裝工廠之一；粉條包的生產方為重慶市禾田食品有限公司，香辣蘸料包的生產單位為四川翠紅食品有限公司，火鍋底料包的生產方為成都艾家食品有限公司，蛋白素肉則是由良品鋪子自己生產。
於潤潔告訴記者，品牌方尋找代工廠，實際上是雙贏的合作模式。「多數生產商都是產品思維，對消費者變化的敏感度較差，不能及時把握市場動態，因此產能並不能充分利用，而與品牌方合作，可以更加充分的利用產能，產生效益。對於品牌方來說，輕資產模式也能夠在上遊節約成本，將更多的資金投入到營銷活動當中。」據光大證券數據，部分自熱火鍋代工價格在11~12元，而銷售價格可達26~36元，代工成本不到其50%。「但上遊投入少，註定無法從產品上打出差異。」於潤潔說。
田陽表示：「自熱火鍋品牌企業利潤率為25%左右，其成本主要包括代工生產成本、市場推廣成本、人力成本等，其中市場推廣成本及人力成本為企業核心成本，合計在總成本中的佔比約為50%，代工生產成本的佔比約為10%。因前期自主建廠投資成本巨大，超過90%的自熱火鍋品牌企業選擇代工生產廠商以減少成本支出。」
「現階段自熱火鍋還處於初級發展階段，企業更多的是通過大眾口味來打開市場，但隨著消費者對多元化口味的需求提升，自熱火鍋品牌方一定會打造差異化，尋求突破以刺激消費者購買。比如目前海底撈推出的番茄牛腩、麻辣嫩牛等口味；大龍 推出麻辣牛雜、蹺腳牛肉、菜多多等。這也意味著更多的投入也將向上遊轉移。」田陽說。
（中國經營報 作者 劉旺 孫吉正）