河南日報客戶端記者 尹江勇 劉曉波
2020年《中國居民膳食指南》的核心推薦是「食物多樣，穀類為主」，在營養健康已經上升到國家戰略的今天，全穀物食物該如何搶佔國民餐桌的「主位」？ 12月5日，在省科協主辦、省食品科學技術學會和鄭州大學承辦的「中原科普講壇」上，中原學者、鄭州大學副校長屈凌波教授為聽眾們解說了全穀物食品與健康的密切關係。
什麼是全穀物食品？
按《中國居民膳食指南2016》給出的定義，「全穀物」指的是未經精細化加工或雖然經過碾磨，粉碎，壓片等處理，仍保留了完整穀粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營養成分的穀物。
「這是因為麩皮與胚芽中包含了80%的營養。」屈凌波教授解釋，穀類食物一直是人類膳食最重要的組成部分，是人類主要的能量、蛋白質、B 族維生素與礦物質來源。「幾千年來我國一貫的飲食特點就是以穀物主食為中心、平衡膳食。」
在我國，糧食加工業「十二五」 規劃中就提出要逐步引導改變糧食過度加工，提高糧食籽粒皮層和胚芽的留存率，推進全穀物產品的研發和產業化。「十三五」規劃中也明確把全穀物類營養食品與健康產業相結合，成為國家長遠的戰略發展目標。
目前，我國的全穀物營養主食市場構建中，主要包括了小麥、玉米、小米等全穀物食品，高粱、穀子和蕎麥等雜糧全穀物食品，以及穀物與雜糧摻雜全穀物食品。
為什麼要提倡全穀物食品？
快速工業化、快速城鎮化和快速老齡化的到來，導致了中國居民營養需求的轉變。但是，當前我國城市居民的膳食結構還不盡合理，由此造成了「三高」、冠心病、痛風和癌症等一系列營養性疾病的高發生率。
全穀物是國際公認的健康食品，近年來國內外眾多研究表明，全穀物食物的長期攝入，可有效降低心腦血管疾病、癌症、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的危險。全穀物較高攝入人群與較低攝入人群相比，呼吸系統疾病、糖尿病、感染性疾病和與癌症及心血管疾病不相關死亡的相對風險可分別降低19%、36%、20%和21%。
2019年頂級醫學期刊《柳葉刀》發表的論文表明，每天全穀物的攝入量每增加15克，冠心病、Ⅱ型糖尿病和結腸直腸癌的總死亡率和發病率就會下降2%至19%。《中國糖尿病膳食指南》也建議，要「主食定量，粗細搭配，全穀物、雜豆類佔三分之一」。
如何推廣全穀物食品？
近幾年，歐盟、美國、加拿大等發達國家和地區掀起了全穀物運動的熱潮，全麥粉及其製品、發芽糙米及其製品、全燕麥等全穀物食品發展迅速。在美國，全穀物產品佔全部穀物食品比例已超過40%，在高端穀物產品中比例超過70%，市場發展前景廣闊。
在我國，市場上也常見全麥麵包、玉米雜麵條、高粱煎餅、小米發糕等全穀物食品。但是，與發達國家相比，國內受加工技術、飲食習慣和認知程度的限制，全穀物食品產業發展仍不夠理想。
「現階段，我國在全穀物方面缺乏系統研究，大宗穀物消費還停留在追求精白麵粉、大米的優良口感與風味方面。」省食品學會秘書長王瑞國介紹說，總體看，我國全穀物食品的開發和生產仍處於萌芽階段，尚未形成完善的標準和法規，在全穀物加工技術方面也亟需解決口感問題和澱粉回生、脂肪氧化等難題。
「穀物主食產業化是一個完整的現代產業體系，需要從基礎科研、標準體系、工藝裝備、市場運作等方面，進行系統的提升和推進。」屈凌波教授表示，全穀物食品的發展，已從過去的「溫飽型」階段轉向了今天的「食不厭精」階段，未來則要向「營養強化健康」的多樣化發展新階段加速「升級」。