舊時，北京清真飯館佔有餐飲業的「半壁江山」，分東西兩派，東派以炒聞名，講究大汁大芡，西派以燒扒為主，講究白汁小芡。老北京的清真飯館從名稱上就很容易與大館子區別，很少用「堂、樓、居、園」來稱謂，多用「軒、順」等。清末民初曾有過「元興堂」，是冷莊子，抗戰前就已停業。
現在國營清真館子級別最高的鴻賓樓是新中國成立後從天津遷來的，非北京老字號，更不能列入大教的「八大樓」。通州小樓不是「樓」，正名「義和軒」。近年又有不少新疆風味的清真餐廳在北京興起，如新疆餐廳、吐魯番餐廳、西域食府等等，與老北京清真飯館不是一個系統。
現在仍存的北京清真飯館老字號當屬「兩烤、四順、三軒」。我們之前為大家介紹過「兩烤」，即烤肉宛和烤肉季（戳下圖可以看）。今天為大家介紹「四順」，至於「三軒」我們今後再說。
「四順」即東來順、西來順、南來順、又一順，有人加上一度存在的北來順，稱「五順」。其實北來順是護國寺小吃店原址擴充的，無論歷史還是菜餚均無法與其他四順比及，並稱似不合適。
東來順
東來順的身世我們在之也為大家介紹過（戳下圖可以看），這次再簡單介紹一下。東來順的創辦人是清真教徒丁德山。丁德山家住東直門外，家境貧寒，他同他的二弟丁德富，三弟丁德貴以賣黃土維持生活。就在1903年，東安市場創辦時，他也向發家致家的道路上起了步。
賣黃土現在的年輕人可能沒聽過，可是在過去也算個行當。像北京城裡人買了煤末子加上黃土才能搖煤球。修建住房也需用黃土與灰合在一起合成「叉灰泥」抹房。
所以，過去農村人和城裡無業之人，只要有輛排子車，一把鐵鏟就可以開張。丁德山賣黃土時，經常到東安門外大街、王府井大街、金魚胡同來。他看東安門外大街上的小商小販都到清八旗練兵場做生意，認為這是個好機會，於是求親戚借點錢買了一些擺攤用的家什，又找人借了一口鐵鍋小買賣就開張了。
開始丁德山賣的是豆汁，因為賣豆汁用不了多少本錢，用幾個大枚，就在粉房買一大鐵鍋的豆汁，再花幾個大枚在油鹽店買些淹鹹菜就行了。頭天開張，豆汁就全賣出去了。這對丁德山是很大的鼓勵，增加了信心，決心幹下去。後來又添上小米麵的貼餅子。
丁德山是個不怕吃苦，肯付辛苦的人。本來在東安市場擺攤，買賣不錯。他為了多賺錢，每遇春節廠甸時，他必趕去擺攤做買賣。東安市場的生意也不丟，讓他兄弟經營。
丁德山很會動腦筋，知道揣摸顧客心理，他常對他的兩個兄弟說，要是咱們在外面吃東西，要找那乾淨又價錢便宜的地方吃。所以，他總是將貨攤拾掇得乾淨漂亮，讓人看著從心眼裡痛快。
如此，辛辛苦苦的幹了兩年，就積攢下幾個錢。三年後，在東安市場北門不遠的地方，蓋了一間簡易小屋，挑出了「東來順」的招幌。為什麼叫「東來順」呢？因為他家住東直門外，是從東直門來這裡做買賣的，「順」是求事事順心吉祥如意。
有人可能說，因為丁德山將自己的買賣起的名號好，所以，買賣才發了起來，東來順字號才出了名。事實並非如此，不僅是丁德山，就是現在的企業家，給自己買賣起字號也找好聽的起。誰也不找那不好聽的，不吉利的字眼。都是好字眼，吉利的字號，但是，有的就幹起來，有的沒幹多少日子就垮臺了。
咱們現在還說丁德山的東來順，為什麼能幹起來，享了大名？一、千方百計降低成本。東來順的招牌挑出去後，當時主要經營的是餡餅和小米粥及簡單的幾樣小菜。他為了降低成本，在東直門外住家不遠的地方，租下一塊菜地，讓他母親幫助他的妻子種菜。東來順用自己菜地生產的既新鮮，成本又低的菜做餡餅和小菜。比買菜商的自然便宜多了。二、商品售價要比別家便宜。也就是食品質量要好還要便宜，因為東來順的成本低，同樣的食品，東來順比別家賣的價錢稍低些也比別家賺得多。過去，丁德山常說：「人叫人，千聲不語；貨叫人，點手就來」。這就是丁德山將東來順幹起來的真諦。
1912年，東安市場第一次大火後，丁德山決心大幹一番。將平房改建成樓房，並從1914年，改為「東來順羊肉館」，多添上幾個夥計和學徒，增添上涮羊肉和清真炒菜。
這次丁德山還是採取原來的辦法，他在東直門外買下了幾百畝土地。用一些地做牧羊的牧場，一些地種糧食種菜。涮羊肉要選用西口羊或北口羊，西口指甘肅、寧夏等地。
西口羊團尾（向內卷的小尾）、骨架小、粉肉白膘、香嫩不羶，毛細長因為生長在黃河河套灘地一帶，所以又稱「灘羊」。北口指張家口、張北、庫倫等一帶。北口羊僅次於西口羊。北京的當地羊，大尾，毛粗肉糙，又羶又臊。
當年，德勝門馬甸是北京最大的牛、羊、馬市。羊販子從西口或北口趕來的羊群都在這裡找主賣出。東來順特別選買西口羊，將羊趕至東直門外的牧場，交給僱工牧放。只供應飼料，不開工錢，用羊糞頂代工錢。入秋，羊已餵肥，也到了涮羊肉的旺季了。並且隨宰隨趕，牧場備用羊不斷。
東來順羊肉片切得薄。他們把羊宰殺後剝了皮，專選用羊的最適合涮著吃的部位，如羊後腿。其他部位留給炒菜和做餡餅用。用作涮肉的羊肉要經過「壓肉」才能切肉片。
壓肉時，先找一塊乾淨地方，放好天然冰，上復一層席箔，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上油布，油布上壓冰塊，這就叫「壓肉」。把羊肉壓過一天一宿，羊肉裡的血湯和雜味都吸出，這樣肉挺直好切。
這種「壓肉」比凍肉好，因為凍肉同凍白菜一樣，破壞了羊肉的組織，使其失去了嫩香味，就不好吃了。涮著吃的肉片，切得薄才能下鍋就熟。關於肉片切得薄，當年以前門外肉市裡的正陽樓有兩位師傅最有名，他們切的肉片，是約4寸長，1寸左右寬，薄如紙，1斤要切出80片。1940年，正陽樓歇業後，東來順將這兩位師傅請來。從此，東來順的涮羊肉就更有名了。
東來順的涮羊肉，不僅肉嫩，肉片薄，而且佐料全。準備的佐料有高醬油、米醋、小磨香油、醬豆腐、生芝麻醬、熟芝麻醬、韭菜花、滷蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜頭、小芥菜、鹹韭菜、香菜、酸菜、粉絲、凍豆腐等。
在火鍋裡還應放人一些鮮口蘑。顧客吃涮羊肉，過去東來順都是先問，您是吃肥的，還是吃瘦的，或是不肥不瘦的？吃肥的，給上「小三叉」。吃瘦的，給上「上腦」。吃不肥不瘦的，就給上「大三叉」。讓顧客自己挑選。
等顧客快吃好了，就給上一碗綠豆雜麵。綠豆雜麵能吸油膩，一碗綠豆雜麵既吸去火鍋中的浮油，又可去掉人嘴中的油味。以上這些佐料，大多是丁德山東直門外土地生產出來的，經過加工，讓東來順使用。
開始東來順沒有小型油、醋、醬油、芝麻醬等加工作坊，後來開辦了天義順醬菜園後，這些佐料的供應都由自家的店鋪提供。所以，質量高，成本低。哪家同業都無法與東來順競爭了。
東來順到了40年代，已經是個大飯館了，在北平城算是聲名顯赫的名店了。但是它還經營餡餅、小米粥、綠豆雜麵等大眾食品。東來順的西邊樓房裡是吃涮羊肉，各種炒菜的地方，設有大餐堂和講究的單間雅座。東邊平房裡擺有長平板桌，長條板凳，是一般百姓吃餡餅，小米粥大眾食品的地方。
現在的東來順已發展成有幾家連鎖店的大飯莊了。到東來順吃飯的，不僅有北京人，而且有外省市人；不僅有海外華僑，而且有國際友人。並且經常有外國政府貴賓光臨東來順品嘗涮羊肉。外國友人吃東來順的涮羊肉，都給以很高評價，涮羊肉好！
西來順
西來順原址在西長安街路南，本世紀20年代末開業，資本4000銀元，經理褚祥。30年代，該羊肉館曾以回民風味的燒、蒸、烤、涮的做法，引來眾多愛吃牛、羊肉的顧客，名噪一時。
西來順羊肉館營業興盛，一是該羊肉館所處地理位置好，西單一帶雖然商業繁盛，行人往來如梭，但缺少清真羊肉館，西來順羊肉館的開業滿足了一部分群眾的消費要求。二是該羊肉館經理兼廚房負責人是名廚褚祥。
褚祥曾先後在御膳房和北洋總統府廚房當差，創「西派」清真菜。馬連良鴨子為西來順獨有。據傳馬連良是西來順常客，一次某軍閥的小舅子和某處長為爭座而大打出手，傷及禇祥。馬連良挺身而出救護褚祥並平息事端。為此褚祥在馬連良指點下，改進香酥鴨而成一道新菜，延續至今。
褚祥擅長做全羊席，就是一隻肥羊從羊頭到羊尾，從羊肉到內臟心、肝、肺等都能做出口味鮮美的佳餚，擺成一桌席，稱「全羊席」。褚祥還是烹調山東風味菜的高手。像香酥雞、清蒸鴨、紅燒魚翅、扒海參等都是他的拿手菜。
1937年，北平被日本帝國主義佔領。米麵、油、魚、牛羊肉都被日偽所控制，而且物價飛漲，西來順的生意不好做。可巧，40年代初，支撐西來順門市的褚祥又突然病故。不久，西來順就宣告停業了。1982年西來順老字號在阜成門內大街路南重新恢復營業，改稱「西來順清真飯莊」。
南來順
南來順創建於1937年，原址在菜市口，以經營小吃為主，後遷至大觀園西側，經營小吃外又著力創新炒菜，其炮糊、油爆肚仁兒，均因有名而限量供應，還有桃仁鴨方等特色菜，名聲大振。炮（讀作Bao）肉要用一指厚的鐵板。
據說京韻大鼓之王劉寶全愛吃炮肉，下場後必到戲園附近一飯館去吃。日久天常，廚師估計時間快到，就炮好等候。一日劉下場晚些，炮肉已幹硬略糊，別有風味，遂歪打正著，成為一道新菜「炮糊」。
又一順
又一順始於1948年，原址在西單以南路西，集東、西兩順之長，是京城獨具風格的「清真」飯莊，其清真名菜它似蜜、香辣羊排等暢銷不衰。著名法學專家楊英甫先生曾為其書寫了「東來西去又一順，南行北往只一家」的題詞。
又一順選料精、加工細膩、烹調考究、造型美，並以清淡、軟爛、鮮嫩、至純味厚享譽京城。後因西單路口改建遷至西黃寺大街路南。現牌匾是1985年原全國人大常委會副委員長許德珩所題寫。
原標題：《話說北京丨地道清真菜祖師爺，京城「老四順」發家史》
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