文丨張懷珊
圖 | 拾味揚州
【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
「梅蘭芳的腔，淮揚菜的湯。」乍一聽，兩者不搭界，當真風馬牛不相及？其實，不然。提起國粹京劇，繞不開梅蘭芳。梅蘭芳的腔，唱腔，醇厚流麗，圓潤甜脆，感情豐富含蓄，形成了自己的藝術風格，世稱「梅派」，乃四大名旦之首。
談到淮揚菜，不得不談淮揚菜的湯，高湯，淮揚菜的特點之一就是「以湯為重，濃醇兼備」。
將「梅蘭芳的腔，淮揚菜的湯。」相提並論，以梅蘭芳的腔在京劇乃至中國戲曲中的地位，可顯而易見高湯在淮揚菜中所起作用的舉足輕重，無與倫比。
最近多次到江都明珠大酒店探店採訪，吳旭光老總和金虎總廚，戴文建副總廚談起淮揚菜的湯，都如數家珍，津津樂道，滔滔不絕。好像鑑寶專家一樣，生怕誤其「藏在深閨無人識」，忙不迭欲達「天下何人不識君」。
歷數個中無窮奧妙，機關，門道，擊節拍案，籠而統之，簡而言之，一句話：淮揚菜，成也高湯，敗也高湯。
「王小二下面——看人兌湯」，這是揚州耳熟能詳的一句俚語。在揚州，花錢下碗麵條，都離不開湯。湯調味，鮮美，滋潤。吃乾拌麵、涼拌麵的不談，吃其它面的，沒有湯就沒得吃頭了。
麵館做面，飯店做菜，但凡出名的，好吃的，給顧客，吃貨，饕餮大王們齒頰舌尖留下經久難忘記憶的，都離不開高湯。淮揚菜的高湯，考較，講究，門兒經大。儼如梅蘭芳的唱腔，唱做念打，手眼身法步，渾然天成，融為一體。
高湯的製作是烹調菜餚的關鍵，而味道、新鮮度、濃度，是判斷基礎高湯品質的重要標準。由於食材和配料使用的不同，熬煮出來的高湯味道也是不同的。
以明珠大酒店店為例，該店的高湯，通常是用老母雞為主，配上豬蹄，豬筒骨，豬爪子等肉類原料來製作。
因為肉類的肌肉組織含有濃厚鮮味，豐富的蛋白質和脂肪維生素，是其它材料所不具備的。
梨園界演員吊嗓，烹飪業廚師吊湯。相同都是在一個「早」字上。被姑母娘斷定為「言不出眾，貌不驚人」的梅蘭芳，每天一大早就吊嗓，苦練基本功，練就了以自己的潤腔方式和行腔規律，化為從容含蓄，旋律優美，順暢流利的梅派韻味唱腔。
淮揚菜廚師，一早吊湯，越早越新鮮，得益於不慌不忙，從從容容，逸逸噹噹。
▲ 明珠國際酒店主廚金虎正不慌不忙地剁肉
先把原料剁成大塊，冷水下鍋，一次性放足水量，大火燒開，打去分泌出來的浮沫。再用中火燒，湯麵要保持沸騰的狀態，吊8小時左右。
吊高湯是功夫活，技術活。這樣的高湯多用於燒，燜，煮為主的菜品中（燒雜燴，煮乾絲，燒河魚等）。火候不夠的話，原料中含的蛋白質等其它營養成分不能滲出，直接影響湯的鮮味和質量。
梅蘭芳的唱腔，在於揉化無痕，結合人物的思想感情，給予不同的處理。淮揚菜的高湯，在於根據很多菜品用清湯的需要，則會再進行二次臊湯。
還是以明珠大酒店為例，該店會用豬精肉剁成肉泥加入水，正所謂「無雞不鮮，無肉不濃，無骨不香，無水不純」，攪拌成肉茸，放在製作好的沸騰的高湯中。
湯中的雜質就附在豬精肉茸上，這個是第一步，湯還沒有到製作清湯菜品的要求。
第二步用雞脯肉剁成泥加水攪拌，與做豬肉茸過程一樣再做一次。湯中渾濁懸浮物被肉茸吸附，沉澱後用紗布過一下，這樣奶白色的高湯就轉變化為晶瑩剔透的清湯。
由於在湯中注入了豬精肉，雞脯肉的鮮味，味道更加醇厚，顏色就像清水一樣。
梅蘭芳的唱腔，並不以花哨織巧、變化奇特取勝。淮揚菜的高湯，不放火腿，乾貝等，大廚們知道它們含有鹽的成份，容易破壞整鍋湯的營養成分，導致濃湯變質。故而分開製作，只有做菜時，才加入增加湯的濃度和鮮味。
淮揚菜的湯，製作菜品時必不可少。湯不僅能輔助菜的烹調，還能調配各種醬汁。每客一盅的「位上菜」，配湯是必須的。
好的湯不僅有助提升和豐富菜品的口味，更是菜品的靈魂，能讓美味促使味蕾綻放，產生舌尖享受。
用高湯而滑炒，是淮揚菜的不二「九陰真經」。彼時的高湯，猶如「潛伏」在隱秘戰線的無名英雄，甘當襯紅花的綠葉，「潤物細無聲」。
人們直喊菜好吃，餚好香，饌好美，往往忽略高湯的奉獻與呈現。外行看熱鬧，內行看門道。懂得方明白，「疾風知勁草」。酷似梅蘭芳創造的優美動聽的二黃和西皮的慢板、原板、二六、快板及二黃的唱腔，蜚聲海內外。殊不知，徐蘭沅，王少卿二位琴師和梅先生的完美合作，才開啟了梅派藝術新的篇章，終成輝煌。
淮揚菜中的菜和湯，「姐妹雖非同根生，相伴相依賽天嬌」。湯的加入，提鮮，使味道更佳更濃鬱。尤其清湯，比如菠菜豆腐湯，榨菜肉絲湯，湯清澈見底。
普普通通司空見慣的食材，家庖巧婦煮夫時常做的，在這裡卻變得特別利口可口爽口。「不經廚子手，沒有臘香味」，說的也許就是點石成金，化腐朽為神奇高湯的琴聲悠揚，美味氤氳。
梅蘭芳的腔，淮揚菜的湯。戲曲演員的技藝水平，關鍵看聲腔、行腔。淮揚菜烹飪廚師的技藝高低，首先看他的制湯水平，一口湯的功夫。「三日入廚下，洗手作羹湯。」「何處甘泉來席上，嫩黃初湯銀瓶。」
老揚州的嘴是刁的，菜是不是淮揚菜，先看湯算不算好湯。端上桌，拿起湯瓢子，舀過來，對住吹吹，淺淺地嘗一小口，立馬評判屬不屬正宗。信不信由你，反正我信。