鳥取是日本人口最少的縣，卻是蟹產量最多的地方，當地人都笑稱，「鳥取縣」應該改名「蟹取縣」！
水產市場的工作人員向我們展示鳥取松葉蟹
日本鳥取當地餐館中的食蟹圖
紅點處為日本鳥取縣
每年 11月至 3月，是松葉蟹的當造期，自第一艘松葉蟹捕蟹船回到港口起，拍賣市場每朝早都沸沸揚揚，這裡可以找到堪稱全日本最新鮮的蟹。「蟹取縣」蟹縱處處，四周飄蕩著蟹的氣味，眼睛碰上都是蟹的紅，從視覺及嗅覺觀察，可以得出這個結論：現在正是品嘗它們的最佳時機！
提起日本的蟹，我們總會想到北海道，但其實位於本州西部的鳥取縣，才是日本蟹天堂——鳥取的產蟹量，是北海道的四倍，去年單單是境港捕捉到的松葉蟹，就有 579噸！鳥取不但有松葉蟹，還有一年四季都有供應的紅楚蟹，其產量多，價錢平，因此又有「平民蟹」之稱，與松葉蟹一平一貴，編織出蟹取縣豐富多姿的飲食地圖。
鳥取的蟹來自日本海，蟹之所以長得肥大，跟海水的含氧量有關。與北海道開闊的太平洋不同，日本海中間深陷，有如一個巨型的湖泊把海水困住，而每年來自北方的寒冷季候風，把變冷的海水連同大量氧氣帶往海底，海水含氧量高，有助微生物滋長，食物鏈一環扣一環，蟹也就吃得更肥更大。
然而，日本海是屬於大家的。山陰地方沿海之地都有各自的名蟹：鳥取人來捕「松葉蟹」、福井人來抓「越前蟹」，京都人來捉「間人蟹」……說穿了，其實幾種蟹都是相同的蟹，只是叫法不同而已！而鳥取的加工食品產業蓬勃，對蟹的需求殷切，因此捕蟹船都喜歡到當地上岸，以賣得好價錢，所以鳥取就成為日本第一蟹縣。
當地水產市場中的松葉蟹
捕紅楚蟹時用到鯖魚作蟹餌
捕蟹船船上清一色男丁，並非他們身體較強壯，而是因為海神是女性，女生上船會令海神妒忌
捕蟹船每次出海約 6至 7天，到離岸 15小時船程的海域捕蟹
投到海底的蟹籠設計獨特，只會捕到甲殼 9.5釐米以上的蟹，讓太小的蟹離開，永續捕蟹事業
船員正在整理捕撈上來的松葉蟹
捕蟹船靠岸，卸下一籃籃的蟹，場面壯觀
這天清晨，來到境港市的海產市場，就是想看蟹收穫的情況。這兒是鳥取最大的海產市場，早上 8時之前，都是一天最繁忙的時間，捕蟹船靠岸後，立即卸下收穫。譁譁譁，不禁要叫出來，蟹真多！彷彿每一艘船，都載滿蟹歸來。
鳥取的漁民也真的有系統，為了在最短時間內完成拍賣，以保持新鮮，蟹在上岸前已經被分門別類，肥大肉厚的頂級公蟹、缺了一兩隻爪腳的次等公蟹、價錢便宜的母蟹等，分別按等級分別放進水槽或發泡膠箱內。
拍賣中的松葉蟹會被倒轉置於地上，以免蟹膏流出
在正式拍賣時，價錢較好的公蟹會被反轉肚皮置於地上，目的是避免蟹膏流失，又能任由買家觀摩競投，看在遊客眼裡，卻相當不可思議！
若論氣氛，境港的拍賣市場不如築地般緊張，相反，境港蟹拍賣非常安靜，買家將價錢寫在紙上，再由主辦單位宣佈誰投得貨品，成交後，職員快手快腳把蟹入箱或送進水槽，然後立即配送到商店、餐廳，甚至是築地等批發市場，全程卻是意外地寧靜。
工作人員將拍到的螃蟹裝入特製的箱子
不過價錢卻可以非常驚人，今年最貴的松葉蟹皇是 130萬日圓，即是港幣 9萬一只，由海產店老闆中村俊介投得，成為全國熱話！「投得全縣今年最大最貴的蟹皇當然開心，最重要是能掀起話題，令大家更留意鳥取的蟹季。」中村先生說。現在這隻史上最貴的松葉蟹，放在市內螃蟹兒童博物館，讓當地的小孩了解螃蟹的特性。
市場內的紅楚蟹鋪天蓋地。
水產市場內的蟹販，會毫不吝嗇拆一兩節蟹肉讓客人試食
品質較佳的松葉蟹，拍賣後在水中等待被買家送走
松葉蟹之皇者最高級別「五輝星」
鳥取雖然大量出產松葉蟹，但其於飲食界的地位，卻不如福井的越前蟹及京都的間人蟹。有見及此，鳥取自去年起創立品牌「五輝星」，為頂級的松葉蟹作定義，但凡被稱作五輝星，必須符合五大條件：甲殼在13.5釐米或以上；重量至少有1.2公斤；爪腳齊全，形態優美；顏色鮮豔有光澤；蟹肉飽滿結實。鳥取縣有至少三名專員駐守港口，負責評定五輝星。好蟹難求，像我們到訪當日，三艘捕蟹船中只出了一隻五輝星，如此罕有自然價值不菲，索價5萬至10萬円一隻！
中村俊介花 130萬円投得初競的五輝星松葉蟹
松葉蟹和紅楚蟹怎樣區分？
松葉蟹及紅楚蟹的外表相似，但未經煮熟的松葉蟹顏色紅中帶啡，反過來肚的一面為白色，相當易認；紅楚蟹則不論生熟，皆全身通紅。味道方面，兩者都同樣肉多且鮮味，個人覺得紅楚蟹的甜味更突出，煮熟後蟹膏呈淺黃色，味道清甜，松葉蟹肉質細緻彈牙，蟹膏顏色較深，味道較濃，甜中帶甘香。要論誰更好吃，實在難分高下，只能說兩者都各有特色，各蟹入各口。
在市場買到的松葉蟹，甲殼都在 9.5釐米以上
當地水產市場中的松葉蟹
松葉蟹紅楚蟹怎樣捉？
兩蟹同屬「楚蟹」，紅楚蟹棲息於水深 500米至 2,700米的深海，松葉蟹則生活在 200米至 500米的地方，因此撈捕方式也不一樣，前者用蟹籠捕捉，後者則以網捕。紅楚蟹被捕獲後，一般會在船上被煮熟冷藏，回到港口上岸時，都是一籃籃紅噹噹的雪藏蟹。不像每年冬季限定的松葉蟹，紅楚蟹基本上一年四季都有供應，休漁期只有 7月及 8月，量多自然較便宜，同等質量的松葉蟹及紅楚蟹，前者價錢是後者的 3、 4倍！
市場內的紅楚蟹鋪天蓋地。
雄蟹雌蟹價錢食法大不同：雄蟹美味賽龍蝦！
要在鳥取縣尋找好的蟹店，一定要認著「漁師直送」這四個字，代表餐廳背後由漁民經營，或與漁民熟稔，可以直接取蟹，直送到店內。而今次，去到一間名為「味處美佐」的蟹店，不只是漁師直送，更是老字號，屬當地吃蟹的名店。
他們 1962年開業，現已傳到第二代老闆濱野政和，他本身是紅楚蟹協會主席，因為跟批發市場內的人及漁師熟稔，因此可以取得最新鮮及最佳的貨色。看店內的松葉蟹就知新鮮，腳上都繫有標籤，標示著捕蟹船的名字，從這個標籤，也能對蟹的品質略知一二，因為捕蟹船一般有屬於自己的捕蟹海域，濱野政和對船的去向及對蟹的處理手法，都有深刻認識，知道甚麼時候哪區的蟹會更肥美，哪裡又有較甘香的蟹膏，因為人脈廣，他在不同月份會向不同船隻入貨，以保持店內的蟹的質素。
餐廳正正位於港口旁，有水槽養活螃蟹，在蟹宴開始前，店家才把蟹撈起送到廚房處理。廚師切蟹手法也令人大開眼界，不消幾下就把堅硬的蟹身解體，蟹蓋豐厚的膏完好留下，用異常鋒利的廚師刀輕削蟹腳，晶瑩剔透的蟹肉立即出現眼前，這些蟹腳可用來燒烤或做火鍋。
蟹料理變化多端，店員在旁耐心講解，說明每種食法的特色
一絲絲纖幼的松葉蟹肉，嗦滿蟹膏同吃，齒頰留香
蟹腳上的標誌是品質的保證。剔透的蟹肉用來做刺身，最能凸出甜味
蟹火鍋，湯鮮甜無比
吃完火鍋，湯底用來做蟹飯，飯粒吸收每滴蟹精華
鳥取人喜歡蟹蓋加入清酒同烤，酒的芳香跟蟹膏的甘香，天衣無縫
另一些做刺身或 shabu shabu的蟹腳，廚師會先除去蟹殼，但新鮮蟹肉會緊緊黏住殼，因此他會把蟹放到熱水幾秒，殼肉就能輕易分離，再把蟹肉泡在冰水中，蟹柳纖維立即如松葉般散開，幼嫩細緻，好看極了！忽然想到此蟹的稱號——甚麼「越前蟹」、「間人蟹」，還不如「松葉蟹」來得形神俱備！新鮮的松葉蟹，不論生熟或半熟，都有不一樣的滋味。美佐就提供了多個食法，包括刺身、 shabu shabu、炭燒、火鍋等，各種吃法都凸顯出不同的蟹特點：要品嘗蟹的鮮甜，刺身最適合不過，甘甜中帶微微的海水氣息，肉質爽滑彈牙；把蟹腳放到湯中輕涮兩、三秒作 Shabu shabu，把松葉般的纖細纖維表露無遺，蘸一點蟹膏同吃，絲絲嫩滑清甜，是人間極品；炭燒誘發出蟹殼獨特的焦香，甘甜的肉帶燻烤香氣，鳥取人更喜歡把蟹蓋倒入清酒同烤，芳香酒氣與蟹膏的鹹香共冶一爐，層次豐富之餘更能暖胃，喝後相當舒暢；火鍋則把蟹的清甜滲到湯中，吃完火鍋，把米飯及蟹肉倒進去，飯粒盡吸每滴蟹的精華，毫不浪費。
以蟹蓋代替碗，做蟹膏茶碗蒸。
濱野政和手上的活松葉蟹與紅楚蟹，斤両十足。
雄蟹雌蟹價錢食法大不同：雌蟹雖小味很濃！
松葉母蟹又稱「親 か に」，與貴价的公蟹相反，便宜得嚇人。圖中的蟹就賣 1,000円 4隻！
「親 か に」體形細小
同蟹不同命，雄蟹及雌蟹的價值差天共地，前者普通貨色賣10,000円一隻，後者則1,000円4隻！雄蟹的體積是雌蟹的三至四倍，爪腳粗壯，肉質厚實鮮甜，是出得廳堂的高級料理材料。相反，被稱為「親 が に」的雌蟹，只有手掌那麼大，蟹鉗如指甲般大，爪腳幼小，所得的肉較少。不過雌蟹有滿肚的蟹子，橙紅結實的蟹膏跟公蟹流質的蟹膏也不同，只要用得其所，也能做出可口的料理，例如蟹子用來做醬油漬，鹹香惹味，又或用整隻蟹來煮湯，一樣味道鮮美。
母蟹整個肚子填滿鮮味的蟹子
親 が に麵豉湯
醬油漬蟹子
松葉蟹身上黑點是什麼？是愈多愈好嗎？
松葉蟹身上的黑色點點，並非胎痣，而是寄生在蟹殼上的吸血蟲，又稱為「蟹卵」，牠們樣子噁心，但是松葉蟹品質保證！松葉蟹每年約一月左右，會開始換殼，蟹把營養力氣花在換殼上，因此剛換完殼的軟殼蟹，擺脫了一身吸血蟲，但肉質也不如換殼前厚實。因此蟹殼上長滿蟹卵的松葉蟹，顯視它離上一次換殼愈久，肉地自然肥美紮實。話雖如此，但沒有蟹卵的也不代表是較差的蟹，因為只要稍花力氣就可以把黑點刮下來，此外，生活在不同水域的蟹，身上蟹卵數量多寡也不同，不能一概而論。
松葉蟹身上的「蟹卵」
--鳥取松葉蟹的味道，那叫一個贊！---
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