山東「五香脫骨扒雞」
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今年5月，我們隨夕陽紅專列去東北五省旅遊，返回湖北時，專列經過山東德州。德州是河北進入山東的第一站，專列在德州停留的時間超過半小時。久聞德州五香脫骨扒雞很好吃，便跟妻一道走向站臺，見站臺上的售貨車還真的有扒雞賣，我們喜不自勝，便花50大洋買了一包。我們買的是簡包裝，若買精包裝的，那得二三百大洋。打開包裝袋，一股濃鬱的香氣撲面而來，那香氣經久不散，引得同車廂的乘客紛紛追問：「你們吃的什麼，在哪裡買的？」我回答：「在站臺上買的，這是久負盛名的德州扒雞。」眾人紛紛把頭望向窗外，幾個人抬腿就往車廂門口走，只可惜，列車已經關門，站臺上隨即響起發車的鈴聲，那些想到站臺上去買扒雞的乘客長長地嘆息一聲：唉……
這也難怪，君不見，德州扒雞的包裝袋上，明明白白寫著六條四字短語曰：「形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。」24字，道出德州扒雞的特色。我們把車廂小餐桌上的雜物挪開，攤開一張乾淨的塑料紙，把扒雞從包裝袋裡取出來，令雞趴在小餐桌上，呈現在我們眼前的扒雞，造型上兩腿盤起，爪入雞膛，全雞呈俯臥體態，色澤金黃，黃中透紅，從臥鋪的一層看去，似金鴨浮水，口銜羽翎，看上去十分養眼，還別說它的香氣，只這視覺效果，就令人拍案叫絕了，真可謂上等的美食藝術珍品！我之所以有機會購得德州扒雞，得益於我事先所做的工作。前兩天，專列還停留在瀋陽時，我就上網查過德州美食，得知德州五香脫骨扒雞不僅為德州第一、還被譽為「天下第一雞」，其烹製技藝已列入國家非物質文化遺產。
我知道，德州扒雞，不但是德州老字號，還是中華老字號，如果從德州燒雞出現的元末明初算起，已經有650多年歷史，如果從康熙年間第一位做扒雞的賈建才算起，也有300多年歷史，如果從有史料記載的山東禹城五香脫骨扒雞算起，其歷史也超過200年，1919年出版的《山東各縣鄉土調查錄》中就有關於德州五香脫骨扒雞的記載。不過，民間關於德州扒雞的傳說，都是從康熙年間的賈建才開始的，說得有鼻子有眼。賈建才是個賣燒雞的掌柜，一天有急事出門，燒雞正煮在鍋裡，賈掌柜叮囑店小二看著點鍋裡的雞，店小二應承得好好的，誰知掌柜前腳才邁出店門，店小二後腳就睡著了，等賈掌柜回來，鍋裡的雞已熟得稀爛。掌柜的不想浪費雞，硬著頭皮拿出去賣，沒想到，雞煮得脫骨，散發出奇異的香氣，一鍋雞頃刻賣得精光。賈建才因禍得福，悟出肉爛味香的雞更好賣，經過反覆琢磨，改進技藝，創造出五香脫骨扒雞，創製的第二年，賈建才把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，一時名聲大振。不研究美食的人不知道，一研究，發現凡是重要美食的創製，幾乎都與失誤或偶然機遇相關，常州叫花雞是這樣，廣東白斬雞是這樣，山東德州扒雞也是這樣，當然，還與創製人的慧眼、精思和創造火花的閃現有關。
現在我把十幾代廚師不斷改進的德州扒雞烹製法公諸於眾，以供喜好美食的專家如法炮製。德州扒雞十分注重選料，這跟所有著名美食的選料如出一轍，德州扒雞專選郊區的農家仔雞，每隻以不超過1000克為宜，公雞比母雞好，若選母雞，則選未下蛋的為佳。扒，是將兩種或兩種以上的原料分別烹熟後，分層次上碟造型而成一道熱菜的烹調方法，可是，德州扒雞卻以冷吃為佳，只是在烹製過程中借鑑扒肘、扒牛肉的烹製工藝，這裡強調的是，在烹製過程中，採用了兩種以上方式加熱處理。廚師將宰殺並清理乾淨的雞放到開水中焯水，除去血腥和汙物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸後用蔥姜烹製，加上調料和高湯，加入原料後，用旺火燒開，用中小火燜透，然後澆芡倒入盤內。
扒雞的湯，選用經年循環老湯，配以砂仁、丁香、豆蔻、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材，以文火燜煮。在製作上，選雞要講究，工藝需嚴謹，配料要科學，加工要精細，火上講功夫，武文有區別。
具體步驟為：一，在清洗乾淨的雞右翅前頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，衝洗乾淨。二，將光雞放在冷水中浸泡，泡出血水，撈出，控幹水分，整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型。三，將白糖放入鍋內，加少許清水，以中火炒成棗紅色，再加入300克清水熬至溶化，離火晾冷，調成糖色，在雞體上均勻塗抹，晾乾。四，把鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱，放入上色後的雞，炸2分鐘至金黃色，撈出瀝油。
五，將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞，壓上鐵篦子和石塊。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持在90~92℃左右。小雞燜煮3~4小時，老雞燜煮4~8小時，撈出，用細毛刷清理雞，晾一會兒，即為成品。這麼複雜的選料，這麼精細的烹製工藝，你叫德州扒雞怎麼不香飄萬裡，成為天下第一雞？這次去東北旅遊，我路過德州，因為事先對德州扒雞有所了解，才僥倖吃到如此美味，有朝一日到山東，我一定要多吃幾次德州扒雞，我不但要吃雞肉，還要連雞骨一起嚼碎，德州五香脫骨扒雞如果不嚼骨頭，那可虧大了，因為德州扒雞的那麼多香料都滲透到雞骨裡去了，我們怎麼能不細嚼慢咽！
文| 胡祖義，作家、美食家、旅行家。蘇白傳媒旗下昆德拉傳播直屬現代印象文化工作室第一事業部高級策劃編輯
審讀：蘇白傳媒 編審 鄒劍川
發稿、運營：昆德拉傳媒 新媒體運營經理 文文