一、泉州人喜愛麵食
泉州人喜愛麵食，估計這在南方人中都是獨樹一幟的表現。
平日裡，除了米飯，經常要來頓麵食改善夥食，什麼面？生面，怎麼做？麵湯和滷麵。
而到了過節，泉州人所謂的過節，過的都是傳統的節日，在傳統節日裡，泉州人要祭祀，緬懷祖先，這時候也要用到面，什麼面？油麵。祭祀的時候用油麵，等祭祀完，一家子圍爐，就把油麵炒著吃，那就是炒麵了。
無論是生面還是油麵，都加入了鹼，因為泉州的小麥生長周期短，做出來的面不筋道，所以要加鹼，叫做鹼仔面。
泉州人一般不自己做麵條，有專門賣鹼仔面的攤販，賣的鹼仔面主要有這麼三種，一種是粗的生鹼面，另一種是細的生鹼面，還有一種就是油麵。
粗鹼面用來煮麵湯，細鹼面用來滷麵，而油麵則是祭祀和炒麵用。
泉州人喜歡吃麵，那是中原河洛人的基因所然，就說我家，堂號「始平堂」，祖上來自鹹陽，家中男子，個個長得跟兵馬俑似的，麵條那就是他們身上的血管，不吃麵，那血能流嗎？
哈哈，這是閒話。話說回來，泉州人經常吃麵，也就特別會做面，滷麵和炒麵那是一絕，炒麵先放一旁，今天就來說說滷麵。
二、泉州滷麵
我兩年前寫過一篇文章《泉州的滷麵，大禮中的大禮》，說的就是一碗滷麵在泉州的重要性。
泉州滷麵有兩種風格，一種是宴席類，一種是家庭款，先來說宴席類。
泉州人一生要經歷很多宴席，滿月宴、四月宴、度晬宴、周歲宴、十六歲宴、婚宴、壽宴到一系列的喪宴（落山、四十九天、百日、對年和三年），這一生的宴席，除了婚宴，其他宴席基本都要有滷麵，所以才說：泉州的滷麵，是大禮中的大禮。
宴席類的滷麵，做得都很大份，料也很足，海鮮肉類素菜菌菇應有盡有，而考量一位閩南菜廚師資格的菜品，一定要有這道滷麵，滷麵做得好不好，直接影響酒家的聲譽。
家庭款的滷麵，小份量，麻雀雖小五臟俱全。量雖然小，但料也要有，海鮮肉菜一樣也不能少，街頭巷尾的泉州滷麵店，基本做的都是家庭款滷麵，而泉州的新婦們，人人都會做，我今天就來展示一下作為一名地道泉州新婦的滷麵手藝，還請大夥指點一二。
三、家庭款泉州滷麵
準備食材：
生鹼面100g
海蠣100g
牛肉100g
鵝菜、豆芽、蒜苗等若干。
食材榜單的克數是一人份的量，泉州家庭款的滷麵以泮宮滷麵為代表，泮宮滷麵的好吃之處很重要的一點就是一碗一碗地煮，絕不大鍋飯。
泉州滷麵的標配——牛肉、海蠣、鵝菜！
一碗泉州滷麵，一定要有牛肉的嫩，海蠣的鮮和鵝菜的香。當然，你可以將牛肉換成你喜歡的肉類，也可以將海蠣換成你喜歡的海鮮，更可以將鵝菜換成你喜歡的各種青菜。
最後泉州滷麵還得有調味性蔬菜，泮宮滷麵用的是韭菜，而現在不是韭菜的季節，今天我就改用蒜苗了。
準備調料：
泉州滷麵的靈魂調料：豬油和花生醬！
不能想像，沒有豬油，沒有花生醬，那還是泉州滷麵嗎？
泉州滷麵源於北方的打滷面，但泉州滷麵不打滷，一是因為南北麵粉的差異，泉州的面加入了鹼，鹼在烹煮的過程中會讓面釋放出澱粉，以至於麵湯很濃稠像打滷一般。
二來呢，就是加入花生醬，這不但讓面更香，湯頭更濃，滷汁更厚重。
其他調料：
薑末、蒜泥、小辣椒（不吃辣可去掉）等等。
操作過程：
1、牛肉醃製：
牛肉要提前一小時醃製入味，這樣炒出來才好吃。
牛肉洗淨逆切薄片；
準備耗油、醬油、食用油和澱粉水；
醬油和耗油加入牛肉裡；
牛肉抓勻，要抓得勤一點，讓牛肉出膠；
分三次加入澱粉水，邊加邊抓牛肉，讓牛肉吃水；
最後加入一點食用油，鎖住牛肉的水分；
蓋上保鮮膜，醃製1小時。
2、牛肉醃製好，我們來處理所有配菜，把海蠣、鵝菜、豆芽和蒜苗等洗乾淨，蒜苗切寸斷；
姜切末、蒜剁泥、小辣椒切圈。
3、配菜準備好了，用豬油烈油鍋。
4、鍋中放入醃製好的牛肉，煸炒；
加入薑末蒜泥和小辣椒；
一起煸香，起鍋待用。
5、鍋不用洗，直接放入清水，當然有高湯、大骨湯最好了。
6、水燒開，放入生鹼面，鹼面要抖開放入才不會成團。
7、煮一會兒，加點鹽，由於鹼面本身有鹹味，鹽不用加太多；
加點耗油，耗油不但能增加面的鮮香，還能增加滷性；
噹噹噹噹，注意了，現在要加入一勺花生醬，這是很關鍵的一步；
再加入海蠣，海蠣不能太早下，不然煮老了就不顯得鮮；
再加入鵝菜、豆芽和蒜苗；
最後加入煸炒好的牛肉，一起拌勻了；
起鍋，就是一碗香噴噴的家庭版泉州滷麵！
小貼士：
滷麵很容易糊底，所以在烹飪的過程中，要用鏟子不斷翻動麵條，一旦發現糊底，就不要試圖去鏟底部，等麵條出鍋，再去處理鍋底。
四、老公眼裡可以吃五碗的滷麵
滷麵端出鍋的時候，老公已經聞香趕來，這位嘴刁很難伺候的泉州男人，大讚老婆手藝了得，一大碗滷麵幹下去，直呼可以再吃下五碗。
這是一位不想幹家務活的泉州男人的求生欲望，看著他撈起長長的麵條，塞進嘴裡，還未吞下肚，又夾起一塊牛肉，喝一口湯……，那是真的吃得很痛快。
滷麵在泉州人的餐桌上，是一道材料豐盛製作簡單的美食，一如我們現在的生活，簡簡單單卻又豐富多彩。
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