現在年輕人都比較喜歡麻辣味的這些滷味，像周黑鴨、絕味鴨脖、久久鴨還有麻辣火鍋、麻辣燙、麻辣串兒、小龍蝦等這都非常受這些年輕人的喜愛。因為這種麻辣的味道能夠挑動你的味蕾，勾起你的食慾，使人越吃越想吃有種欲罷不能的感覺。現在從事這種小吃行業的人也越來越多，很多人呢也會通過一些平臺去學習製作這些美食小吃，今天咱們就聊一聊這個麻辣配方和這個五香配方外這個香料的配比上有什麼不同。
其實這個麻辣配方也是以這五香味兒為基礎，在這個基礎上進行了重新的組方。把一些增辛的香料進行調整，辛是一種什麼物質呢？在以前的文章中也介紹過，它是一種能夠增進食慾，使人胃口大開的一種物質。那麼什麼香料是增辛的呢？這個也不難理解，在我們這個中藥的藥典裡面呢，都有這樣的介紹，都是性味來歸類，比如味辛、性溫或者是味甘、性平，這樣說大家可能就明白了。其實辛也是一種香味兒，為什麼我們管這些滷料叫做辛香料，就不難理解了。辛辣是分不開的，單純的辛和單純的辣都形成麻辣辛香的味道。所以我們在製作麻辣或者香辣味的配方當中，增辛的香料是必不可少的。
在日常使用的香料當中能夠增加辛香味的有：白蔻、香砂、香菜子、千裡香。、果、草寇、乾薑、良姜、香果等等。這些香料在麻辣配方當中，發揮了巨大的作用，比例可以適當的放大。當然僅僅靠這些增辛的香料還是不夠的，還需要添加增香的香料，畢竟麻辣口味也以五香味為基礎的，像這個八角、桂皮、小茴香、香葉、丁香等。這樣一個基本的這個麻辣配方的一個雛形那就形成了，下一步就針對各種不同的食材，添加去腥除異味的這個香料，前面介紹的這些增辛的香料，有的也有去腥的效果，在這裡就不多的贅述了。像去腥除異效果好的有白芷，花椒、辛夷、白蔻、生薑、良姜、沙姜、紅蔻、木香等。除了這些還需要添加一些輔助增香、祛火降火、防腐、回味的功能性輔料，如靈草、香茅草、黃梔子、枳殼、青果、蓽茇、當歸、檳榔等來完善整組配方。既然是麻辣當然離不開花椒和辣椒，麻辣程度可以根據地區差異調整比例！
最後為大家分享一款知名醬肉品牌的麻辣滷味配方：