油炸別用大豆油、葵花籽油、玉米油
這類油更容易形成自由基
寧波市第一醫院內分泌代謝科 勵麗 楊茜
植物油種類繁多，常見的有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油等，按照營養價值和烹調用途可以歸為四類。
飽和脂肪酸型——椰子油、棕櫚油等
這類油脂富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇，俗稱「壞膽固醇」）升高的主要原因，增加患心腦血管疾病的風險。不過飽和脂肪酸比較耐高溫，適合油炸時使用。
單不飽和脂肪酸型——橄欖油、茶油等
這類油脂的油酸含量較豐富。油酸能降低血清總膽固醇和LDL-C的水平，同時還能夠保證HDL-C（高密度脂蛋白膽固醇，俗稱「好膽固醇」）的水平不變，甚至有所上升，所以相對比較健康。由於橄欖油不耐高溫，不宜用來炒菜，如果是直接食用，一定要選擇初榨橄欖油。相對而言，茶油更耐高溫，能用於炒菜。
多不飽和脂肪酸型——大豆油、葵花籽油、玉米油、亞麻籽油等
多不飽和脂肪酸由於含有不飽和鍵，穩定性差，在加熱和體內代謝過程中容易氧化形成自由基，因此食用也需限量，而且忌高溫油炸，適合燉煮和炒菜。但亞麻籽油不能炒菜，最好用於涼拌菜，或者煮湯或粥時滴幾滴調味、調香。
均衡型——花生油、芝麻油、菜籽油等
與其他類型相比，這類油脂的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸含量接近，比較均衡。花生油用來炒菜可以增加食物香氣，也不容易被高溫氧化，是很多人烹飪的首選。芝麻油也是營養豐富的優質食用油，但不適合炒菜。
至於食用油怎麼吃才更健康，建議上述不同類型的油輪換著吃，或者準備幾種不同類型的油，根據烹飪方式選擇合適的油。
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