【學會中醫】浙江藥膳——石斛花燉香魚

【學會中醫】浙江藥膳——石斛花燉香魚

2020-11-27 15:56 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

原創 簡狄 浙江省中醫藥學會

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浙江中醫藥資源豐富，產業發達，藥膳是其瑰麗奇葩。醫者或廚師，從生活、從健康出發，遵循古法，結合當代，匠心烹製養生藥膳。「浙江十大藥膳」既體現了中醫和飲食文化，也是當地風物的展示。

評出了：茯苓豬肚湯、乾隆太極飯、羊蹄甲魚凍、磐安黃精元蹄、淳味十全暖鍋、江山烏雞煲、江南魚米之鄉、毆越跳魚乾、皇家豬蹄煲、子愷鄉戀（點擊藍色部分可查看首屆「浙江省十大藥膳」作品）。今年是第二屆，獲評的「浙江省十大藥膳」是：黃帝常春煲、包氏羊肉、黃金魚頭、桑塘鴨、芝斛太極羹養生盅、黃芪當歸牛筋湯、茯苓饅頭、石斛豬肚雞、黃芪桂圓燉魚膠、石斛花燉香魚。

一道藥膳一風味，接下來的日子裡，就讓我們一起走近第二屆「浙江省十大藥膳「，盡情暢遊「詩畫浙江」！

前幾期我們介紹了、、、、、、、、（點擊藍色部分即可回顧往期內容），今天我們來了解一下浙江藥膳——石斛花燉香魚

香魚是一種洄遊性魚類，棲息在與海相通的溪流之中，每年七、八月間洄遊至鹹淡交融的溪澗入海口繁育後代。它們以棲附在水底巖石上的藻類為食，而這類水藻也只有在水流清澈、水底有石頭的溪流中才能生長，這種覓食特性決定了香魚對生存環境的要求很高，通常只有在水流湍急、少有泥沙，清澈見底的河川中才能存活，所生活的水域稍有汙染便會死去。

香魚之所以叫做「香魚」，是因為它真的有香氣。其背脊上生有一條滿是香脂的腔道，能散發清雅宜人的香氣，這種香氣被日本人描述為 「西瓜味」或「青瓜味」。全魚長不到一市尺（約15至20cm），體型修長，魚鱗細密，呈青黃色，肉質鮮嫩，醇美可口，更因其長有脂鰭，清燉時魚湯上浮有一層魚油，鮮味獨具。

圖 | 天台寒山湖

天台香魚主要產於蒼山東麓的泳溪之中，離東海僅四十餘裡。天台山泳溪水清石潔，草木蓊鬱，為香魚提供了優良的生長環境。香魚於秋季在泳溪深潭中產卵，此後，溪水逐漸寒冷，仔魚遊至下遊，在靠近海岸的淺水裡越冬。翌年春季，待溪水回暖，小香魚又溯流而上，在泳溪長大，至秋後產卵，如此循環往復。香魚生命極為短暫，雌魚產卵後，因體質虛弱，大多死亡，其生命只有一年時間，故又有「年魚」之稱。

清初學者洪若皋在《臨海志》中記述：「春初生，月長一寸，至冬盈尺，赴潮際生子。生已輒槁。惟雁山溪間有之。」天台溫泉山莊的總廚劉存昶告訴我們，早年，台州的第一大河——靈江中也有少數香魚，是為「雁山五珍」之一，但近年由於水質汙染，如今已不易看見。

香魚不光肉鮮味美，具有特殊風味，當地風俗常用於乳汁缺少的產婦。在天台一帶，人們常常把它和當地的另一種特產石斛花一起燉煮，別有風味，清雅怡人。

圖 | 香魚

石斛花即是鐵皮石斛的花，相比鐵皮石斛，其花更是彌足珍貴，約100克鐵皮石斛才能採收1克鐵皮石斛花。鐵皮石斛花呈淡黃色，即可鮮食，亦可曬乾後保存，其氣清香，味輕清，善疏達，「輕揚宜暢，善走上焦」，溫和養胃，能解鬱。這是因為石斛花中含有多種揮髮油，具有揮發性，能緩解精神壓力大、易疲勞、心情煩躁、抑鬱等症狀，使人心情開朗。

圖 | 鐵皮石斛花

當香魚和石斛花在一起燉煮時會有怎麼樣的結果？在天台溫泉山莊呈現的這道石斛花燉香魚裡，兩種藥食同源的食材相輔相成，香魚背部有脂，清燉時化為魚湯上漂著的一層魚油，讓湯汁變得濃厚，石斛花幽淡靈動的清香，更為菜品增添了幾分清雅質樸。

「石斛花燉香魚」介紹

圖 | 浙江省十大藥膳——石斛花燉香魚

【配料用量】（10人份）

主料：養殖香魚10條（1500g）

藥材：幹制石斛花2克

調料：蔥、姜、料酒、鹽少許

【製作過程】

1、幹石斛花用少量水浸泡2分鐘，稍後連花帶水一起放入魚湯中；

2、熱鍋下豬油，放入香魚兩面略煎，加入蔥、姜、料酒、開水和石斛花水，大火煮開，即中火燉5分鐘，放入石斛花略煮1分鐘即可。

【藥膳特點】

湯濃肉嫩、鮮美可口

【功效作用】

此藥膳一般人群均可食用。

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原標題：《【學會中醫】浙江藥膳——石斛花燉香魚》

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