制止餐飲鋪張浪費，從源頭上把握食材，提升利用率，須成為名廚名店的"必修課"之一。9月16日，廣州市粵菜師傅工程"百廚百店"培訓會舉行，這是粵菜師傅工程"百廚百店"開展以來的第四期培養學習班，由廣州市文化廣電旅遊局主導，廣州地區飲食行業協會作為執行單位。比之過往，今年的名廚名店培養工作裡特別強調了"制止餐飲浪費"。
當天，來自廣州7個涉農區的近50位餐飲代表和廚師參加培訓。針對節約食材，專家從三方面給出妙招：做好成本核算，從源頭上提高食材使用率；做好食材保管工作，避免因為儲存不當造成浪費；服務層面引導消費者適量點餐；鼓勵食客打包當餐剩餘菜品。
廚師技藝了得，食材利用率大提升
"今年，百廚百店的培養工作會強化從業人員對食材利用率的把握和食品安全意識，在針對涉農區餐飲企業的評審中，也會強調製止鋪張浪費，號召全體從業人員響應國家號召。"原廣東省餐飲技師協會秘書長、現廣州地區飲食行業協會專家組成員梁慧儀在培訓學習班上說，在對名店名廚進行評審時，專家評委會特別留意廚房內的食材利用率情況以及食材保管狀況，幫助餐飲企業建立節約意識，從全鏈條上厲行節約，反對浪費，指導餐飲企業提供符合要求的食品，從而提升企業管理與運作效能，提高經濟效益。
"廚師技藝水平與成本控制"是"百廚百店"中"名廚"培養認定的重要選項，其中要求廚師做到"主料份量嚴格把控"，這在"名店"的培養認定中也佔據不小的比例。梁慧儀稱，這就要求餐飲從業人員須學會成本核算，將大數據思維運用於後廚管理中，將每一道菜品的份量與成本標準化。比如一個例牌的"肉片炒菜心"，明確配置2兩肉片和8兩菜心，每一次的食材使用量恆定，而不是由廚師隨意抓取，以此來避免食材浪費。
梁慧儀說，廚師手藝的優劣也直接影響了食材的利用率。以鯪魚肉為例，刀工精湛的廚師能起到7成的魚肉，如果是技藝不精，那或許只起到5成魚肉，這就是源頭上的浪費。"因此，廚師的技藝提升，能大大提高食材利用。"另外，對於部分菜品中用不上的食材邊角料也可充分利用起來，比如雞腳可以用來煲湯或者滷製。
"名店"培養認定準則中還專門提到了"提供打包服務"，這同樣是對制止餐飲浪費的行動支持。梁慧儀說，"我們還要求服務員對食客進行消費引導，根據用餐人數提有效建議；用餐完畢，建議食客打包剩餘菜品。"
這樣管理，可以極大限度減少食材浪費
"中央廚房通過以銷定產形式，指導整體的備料備產工作，集約化、精細化管理，真正做到節約。"廣州酒家集團餐飲管理有限公司營運總監張清宇在培養學習班上說，原來餐飲行業存在一個痛點，缺乏對生意狀況的預判，未形成備料系統。對於部分偏大型的中餐酒樓類餐廳，建議考慮朝著中央廚房方向發展，形成集約規劃化效應。一方面，通過中央廚房的數位化管理，運用前端的數字統計與預測來指導行動。比如雨水多的天氣，可預估外賣銷量會增大，中央廚房便可以增加外賣產品的備料，適當減少其他堂食食材的採購量；另一方面，對於食品安全的把控更加嚴格，做好保質保存問題，同樣能減少損耗，避免浪費。
番禺農莊喜運來酒樓是培訓對象之一，掌門人郭先生在經過培訓以後，對厲行節約的意識更加強烈了。"實際上，我們很早以前就有節約意識，多餘的食材會用於員工餐裡。在門店，我們也注重引導消費者適度點餐。"
另一家來自南沙的粵菜餐廳則將節約行動貫穿得更加徹底。據廚師魏師傅介紹，餐廳會根據人數定製套餐，比如單人餐、4-6人份量的餐等。具體到每一道菜式，會根據用餐人數來反推食材運用量。以小炒皇為例，一份出品含4兩韭菜花、1兩炸河蝦、1兩銀魚仔、30克花生、10克彩椒條，這是為了1-2人份量定的菜品。
文、圖/ 曾繁瑩
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