咖站咖啡|咖啡烘焙曲線到底是怎樣的?

2021-02-07 咖站咖啡

何為咖啡烘焙曲線？

可以這樣理解，烘焙曲線是一個專業用語。製作曲線，是為了記錄烘焙過程中變化的資料與參數，了解咖啡生豆的含水量，仔細記錄烘焙前以及烘焙後的重量。而通過記錄咖啡烘焙曲線，可以高效率還原咖啡烘焙的狀態，以保證咖啡烘焙的穩定性，以及咖啡烘焙口味的穩定性。


1:30–2:00                                 9:00–10:00


咖啡烘焙曲線

那麼咖啡的烘焙曲線要如何應用呢？曲線以圖表形式記錄，坐標軸代表空氣溫度和咖啡豆整體溫度的數值，最終形成的可視化記錄，從而對日後的烘焙作業起到實用的參考，同時也能通過微調，或者更正某一部分，讓咖啡烘焙師能更好的了解咖啡味道變化的因素，或者展現出咖啡更好的一面。

而咖啡烘焙曲線的另一個作用，是計算在烘焙的過程中，是咖啡的升溫率ROR，也就是計算咖啡烘焙溫度的增長率。而咖啡豆的溫度在烘焙過程的任何時刻都應該保持增長，但大部分專家同樣認可溫度的增長率應以固定的速率遞減。也就是說，增長率本身應隨烘焙進程而降低。


因為咖啡烘焙的前期，咖啡豆內部有大部分的水分，我們需要快速將豆子內部的水分脫去，就如同燉湯一樣，前期大火快速激活咖啡豆內部的活性，後期通過小火熬製，慢慢去除尾端的水分，讓味道更為醇正。

看到這裡，相信許多人要問了，咖啡烘焙既然那麼重要，那是否有辦法讓人快速學習掌握，穩定快速烘焙好一杯咖啡呢?


對咖啡的認知，是一個循序漸進的過程，無法用速成去替代，更多的方法是自己去研究摸索。


就在明日，2020年大師烘焙曲線課程在我們咖站咖啡公司舉辦。這場為期三日的課程圍繞著

1.感知風味和感官分析

2.咖啡烘焙曲線和節點

3.了解和掌控咖啡烘焙機

4.樣品烘焙和杯測分析

5.了解雲南86+ 咖啡豆

等內容，我們也持續為大家分享此次課程的精彩花絮。


Flemming Berndt


來自德國漢諾瓦的專業咖啡烘焙師。他曾獲得維也納咖啡學會頒發的奧地利咖啡專家證書，是Hannover Kaffee Manufaktur企業（漢焙咖啡工坊）的創始人之一，如今他已經從事咖啡烘焙行業8年之久，負責監管從設備安裝到從德國進口生豆的整個咖啡處理和生產過程，他在中國的主要職責仍是他擅長的產品管理和質量監控。


Flemming始終保持開放心態，願意學習有關咖啡新的知識，與志同道合之人分享他的心得體會。他從遠道而來，很高興看到咖啡在中國愈發流行，並對在這裡發生的有關咖啡變革感到興奮！他很榮幸能夠參與到中國咖啡文化的培育當中。


Eric Baden 


咖啡公社創始人、執行長、董事；

德國公民，旅居中國20多年，對咖啡品質和創新充滿熱情和執著；

自2017年起擔任SCA成員；

E.V. DEUTSCHER KAFFEEVERBAND E.V.成員；

雲南國際咖啡組織歐洲代表；

認證阿拉比卡Q Grader；

國際咖啡生豆評委

- 雲南最佳咖啡生豆大賽 

- 澳大利亞/紐西蘭金豆杯 

- 北美金豆杯 

- 雀巢中國拿鐵藝術大賽 

- 中國愛樂壓大賽 

- 精品咖啡協會認證烘焙師 


相關焦點

  • 咖站|中國的咖啡文化!
    咖啡，就像電影《當北京遇上西雅圖》般，西方與東方的文化撞擊，矛盾而又融洽。咖啡--是用火的燙痕，烙印著芳香，如坐草木之間，清新而幽遠。--咖站咖啡 咖啡傳入中國的歷史並不長，直到1884年咖啡才在我國的臺灣省首次種植成功。在祖國的大陸地區，最早的咖啡種植則開始於雲南。
  • 初學咖啡烘焙,怎麼看烘焙曲線?
    「只想喝咖啡，不想學衝煮」這是最近做夢都想要過的美滋滋生活了剛學習完衝煮的我因為深淺烘焙的風味問題
  • 個人咖啡℃——關於咖啡烘焙⑤烘培曲線與相關認識
    烘焙曲線是指在咖啡烘焙時記錄烘焙狀況和操作的溫度等詳細信息曲線圖表。可以是軟體記錄，也可以手工記錄，從開始烘焙，記錄每30秒或1分鐘的溫度，記錄完成後繪製曲線。對於烘豆師來說，最讓其感覺受挫的就是不能再次複製出上次所烘焙的咖啡的美味風味。
  • 2020年深圳咖啡烘焙大師課:《烘焙曲線(Roasting Curve)》開啟報名!
    2020年的大師烘焙曲線課程同樣歷經多個城市，與各個城市的咖啡師與咖啡愛好者一同學習交流。這是一個為期3天、激動人心的課程，一周後就將陸續展開。"參加了一次課程後，讓我收穫了很多，也成長了很多：1、對於咖啡烘焙系統建立了完整的觀念；2、了解ROR曲線的理論，並基本掌握其運用方法；3、對於咖啡烘焙過程中的各個階段的節奏更明確了
  • 烘焙一鍋失敗的咖啡
    青蛙團隊參觀Kaffa烘焙廠在咖啡圈中的烘焙群討論中，我們經常見到大家在討論烘焙曲線，但是又會看到這些討論往往不會講到具體豆子的信息和烘焙後具體的杯測表現。有時候就會變得這條烘焙曲線看上去很有道理，可是當你用同樣的機器去複製烘焙一隻埃塞的水洗和巴西的日曬還有一隻巴拿馬瑰夏的時候，就會發現同樣的曲線對不同的豆子造成的結果是有比較大的差別的。
  • 詳解咖啡烘焙程度|深度烘焙咖啡、中度烘焙咖啡、淺度烘焙咖啡
    現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。為什麼要烘焙咖啡豆？影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以說烘焙的重要性不言而喻了。
  • 咖啡烘焙課
    ：咖啡生豆價格與合約影響；咖啡生豆購買相關知識；咖啡生豆分級；基礎烘焙設備與操作；烘焙概念介紹；烘焙曲線練習；烘焙間安全要點；樣品烘焙；樣品杯測；課程介紹針對零基礎的學員，通過學習咖啡生豆相關知識、基礎烘焙設備與操作、咖啡杯測，掌握咖啡烘焙所需要的基礎理論，並且具備基礎的烘焙技能，烘焙咖啡課的學習機器是德國PROBAT 1.2公斤的咖啡烘焙機。
  • 課程 咖啡烘焙培訓班
    PROASTER咖啡烘焙機THCR-01和韓國ICOFFEE咖啡烘焙機S-100CR進行咖啡烘焙培訓的主要實際操作設備，並結合世界咖啡生產國精品咖啡生豆進行現場烘焙。全方面了解精品咖啡的發展歷程與國際貿易價格，從烘焙曲線到咖啡杯測展開理論知識的教學。如今，咖啡烘焙成為了業界以及經營的熱門，玲琅滿目的咖啡生豆充斥著市場的需求，烘焙師們研究著：日曬、水洗、陰乾、蜜處理相關的初加工方式對咖啡風味的影響，隨著技能的提升，咖啡烘焙師們開始了：產地、海拔、氣候、種植術相關的資料學習。
  • 不做偽咖啡迷,咖啡烘焙知多少
    在老上海人的記憶裡，帶一塊「紅寶石」小方或「凱司令」西點，去德大、東海吃咖啡，聊聊家長裡短、說說社會形勢、「扎扎臺型」，是當時交際圈的時興。這種滲透在多數上海人骨子裡的咖啡日常沿襲至今。生活在這座城市，喝咖啡已成為很多人的日常習慣。今天我們就來聊一聊咖啡烘焙都經歷了什麼神仙過程？
  • 咖啡烘焙:建議烘焙咖啡和輕烘焙咖啡的烘焙程度不同
    咖啡最初只是櫻桃，經過加工，他變成了生咖啡豆，咖啡豆只有經過烘烤後才能激發其風味，不同的烘焙方式會使咖啡豆呈現出不同的風味。為什麼生咖啡豆的味道會在高溫下烘烤？事實上這是因為烘烤過程中的化學變化，讓我們解釋一下化學變化是什麼。
  • 咖啡烘焙:咖啡豆烘焙程度區別 深度烘焙咖啡與淺度烘焙咖啡推薦
    咖啡為什麼要烘焙？咖啡原本只是櫻桃，經過處理後才變成咖啡生豆，咖啡生豆只有經過烘焙後，才能激發咖啡豆裡面的風味，不一樣的烘焙會讓咖啡豆呈現出不一樣的風味。為什麼咖啡生豆經過高溫烘焙後會呈現出風味呢？在梅納德反應中花費較長時間的咖啡會增加其黏度，較短的梅納德反應則會生更多的甜度和酸質，因為如果梅納德反應時間過長，果酸以及會轉化成甜味的酸都會被破壞。我們前街咖啡烘豆師實驗烘焙咖啡豆時，也會改變梅納德反應的時間長度和強度，並記錄這些變化會帶給最終的風味什麼樣的影響。
  • 咖啡烘焙|什麼是炭燒咖啡?
    但是你知道炭火烘焙的意思到底是什麼嗎？據我所知，很多人的理解是：炭燒咖啡，名字的由來，是因為咖啡被烤成木炭般的顏色了。所以叫做炭燒吧。但是，真的是這樣嗎？　　　　其次，說炭火烘焙烘焙度很深，這一點是對的，因為日本人是真的很喜歡用深烘得出油的咖啡豆，去表達它的沉重，醇厚以及回甘，但是也可能會有例外。　　　　然而，炭火烘焙的由來，並不是因為他的烘焙度，而是因為它所用的熱源——木炭。
  • 星巴克的咖啡故事:咖啡的烘焙
    咖啡的濃香同樣不是與生俱來的。從厚厚的咖啡果殼剝出的咖啡豆，還需經過重重磨鍊，才能最終以沁香宜人的姿態出現在我們的面前。　　星級咖啡師常說，烘焙咖啡是一件讓人激動的事情！因為在烘焙之前，這些咖啡原豆長的就像一顆顆小小卵石。從咖啡的種植者們利用自然方法或水洗方法，對這些咖啡豆進行初步處理開始，咖啡豆的精彩生命旅程就此開始了！
  • 為什麼學習咖啡烘焙對咖啡師非常重要?
    掃碼報名報名連結什麼是「學習烘焙曲線」WHAT IS LEARNING CURVES「學習曲線 Learning Curves」是一套進階級、為期3天的密集培訓課程，其目的是幫助學員走上烘焙的正軌，能夠從多方面研究和思考如何創作品質純淨的咖啡
  • 為什麼淺焙咖啡會酸?中深烘焙咖啡衝泡技巧分享!
    如果研磨的粗細不一，由於細的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會產生萃取時間無法控制的問題，也就是在同樣的時間哩，細的咖啡粉末因為在水中浸泡時間過長，而已經過度萃取時，粗的咖啡粉末卻因為浸泡時間不夠，而導致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會是一杯好的咖啡。 下面分享四個技巧。
  • 烘焙咖啡豆時間與溫度|耶加雪菲咖啡豆烘焙要求 咖啡烘焙入豆溫度
    【曲線②：中度烘焙】轉黃點5』00」，一爆開始在8』32」，溫度是186.9℃，一爆後發展2』30」出爐，下豆溫是197℃。【曲線③：中深烘焙】 轉黃點5』20」，一爆開始在8』42，溫度是185.4℃，一爆後發展3』30」出爐，下豆溫是198℃。
  • 咖啡烘焙度與賞味期是正比關係嗎?
    常有顧客問： 「放了一年半載的咖啡還可以喝嗎？」 「咖啡豆的消耗趕不上走味的速度到底應該怎麼辦呢？」 「咖啡豆有什麼保存技巧嗎？」 其實咖啡口感好不好，與咖啡豆子的賞味期有很大關係。
  • Evaluate丨2800元的澳洲大師咖啡烘焙課,你來不來?
    什麼是「學習烘焙曲線」? WHAT IS LEARNING CURVES?「學習曲線 Learning Curves」是一套進階級、為期3天的密集培訓課程，其目的是幫助學員走上烘焙的正軌，能夠從多方面研究和思考如何創作品質純淨的咖啡。
  • 咖啡知識 | 學烘焙需要了解的幾大名詞!!
    ▲ 在咖啡業內有一種說法是說一杯咖啡的風味，有60%來源生豆、30%來源烘焙，10%來源衝煮，今日我們就來說說咖啡的烘焙，也許你對咖啡烘焙不熟悉，不理解，沒關係，但我想關於咖啡烘焙當中那些常識你應該需要知道。
  • 咖啡烘焙傳承課程
    新加坡-南洋獅城咖啡文化諮詢（北京）有限公司創始人Thomas田先生是新加坡咖啡界的名人、高級咖啡烘焙師、中國新加坡商會的會員、東億環球國際烘焙高級顧問、也是國際咖啡界大師陳長賀的高徒，師傅陳先生積澱了60餘載咖啡文化和烘焙技術