#普洱茶#自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質卿、百年宋聘號、百年福元昌等經典號級茶，是業界有名的老茶收藏家之一。
筆者曾有幸與白水清先生一起喝過老茶。在品茶的過程中，他與我們講解了衝泡老茶的技巧，我們在此將他泡茶的過程，與專業的習茶經驗整理出來，與大家分享。
同時，為了讓更多茶友了解普洱茶，「普洱藏家」攜手白水清、鄧時海教授開闢了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經驗，發布在「普洱藏家」，與茶友分享！
一、老茶的衝泡器具
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清衝泡老茶，選用的器具更加講究，「因為老茶特別珍貴，要泡出最好的口感來，才對得起這泡茶」。
先說燒水的爐子，嫌電磁爐會影響水的結構，泡茶不好喝，白水清用的是進口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩定，還可以精準控溫，以保證水的持續高溫。
然後是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據衝泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內的水溫到100℃，不會像隨手泡那樣，經常水不夠開就跳掉。
銀壺也適合衝泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時導熱快，能保證水溫較高，更能激發老茶沉睡已久的茶性。同時，銀壺燒水還可以提升水質，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。
紫砂壺與普洱茶可謂「黃金搭檔」，因其嘴小、蓋嚴，可以有效地聚香；且由於沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助於茶味發揮。
我們看到，白水清的茶桌一側，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但衝泡老茶時，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
「普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，幹茶浸開後體積較大，因此選用大容量的茶壺會更好。」
二、傳說中的「投茶神手」，比秤還準
一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什麼茶，「想喝向質卿還是宋聘號？」這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號級茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見我們猶疑不決，他笑道，「那就向質卿吧！」轉身從茶櫃中取出一個茶盒，當著我們的面，拆開了一片清末向質卿貢餅。
這是現存年份最老的普洱茶之一，據說目前僅存兩筒，一筒收藏於故宮博物館內，一筒就在白水清手中。
談起向質卿的內票，白水清有些興奮，話也多了起來，「這裡寫的同興號主人向質卿，可以判斷這個茶是早期的；後期向質卿的內票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創辦茶號的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！」
他一邊撥茶一邊介紹，向質卿貢餅有100多年的歷史，保存的時間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
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白水清對老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會計算人數，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，「他投茶很準，12克是12克，15克是15克，曾經有人想考考他，結果半克都不差。」所謂熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時，一般是按照100cc水投7克茶的標準。同時，他非常注重茶葉型態的調整，以茶塊為主，也抓一點散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩定性，不會出現茶湯濃淡度相差過大的情況。
三、衝泡老茶的細節：蒸壺、淋壺
一切準備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達到醒茶目的，二是有助於去除茶中的異味。
稍後把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反覆澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發茶性。隨後，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動幾下，更利於壺內茶香的激發。
這一系列動作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，「你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣。」紫砂壺在我們中間接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人啊！
紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。「老茶需要有力的衝擊，才能產生聚熱效應，讓老茶的效果發揮出來。」
他並不洗茶，很多人覺得老茶不夠乾淨，可是白水清 說，老茶裡面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因為人多，他把每兩泡茶，合在一個公道杯裡，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩定。
茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃鬱的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢瀰漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點都沒有浮現出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔裡已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是「到了化境」。
當茶葉衝泡到近20次的時候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是捨不得丟棄的，後面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風味。
普洱老茶，歷經歲月流轉，沉澱出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時間對話，你甚至會被這歷經一世紀的老茶感動。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
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