= 蛋糕卷=
蛋糕卷是啥就不用多說了，應該沒有人不知道是什麼東西。
今天這篇，主要講講主體蛋糕的做法，至於蛋糕卷裡面包什麼餡，其實可以包的東西很多，大家可以自行發揮創意，我這裡只提供幾種基礎餡料做法。
一、配料篇
蛋黃糊用料
水 50g
細砂糖 10g
植物油 35g
低筋麵粉 50g
玉米粉 10g
蛋黃 4個
蛋白霜用料
蛋白 4個
糖 40g
檸檬汁（可用白醋替代） 5g
香草精或粉（可不加） 2g
奶油款餡料
動物性鮮奶油 130ml
細砂糖 20g
肉鬆沙拉款
肉鬆 50g
沙拉 30g
二、操作篇
首先，將4個雞蛋的蛋黃蛋清分離。
蛋清先放回冰箱冷藏。我們先來做蛋黃糊部分。
先將50g水、35g油與10g糖混合，用手動打蛋器打到出現乳化現象。（就是油脂充分分散出現的散射現象，對原理有興趣的可以看下之前寫過的魚頭湯文章）
接下來，稱好50g低粉、10g玉米澱粉，過篩後加入上述乳化的液體中。
將糊打勻。打勻後加入4個蛋黃，接著打勻，蛋黃糊部分就完成了。
接下來打發蛋白霜。
首先乾淨乾燥的容器，稱好40g糖備用。
將蛋白高速打發到出現大氣泡時，加入10g檸檬汁。沒有檸檬汁可以同白醋替代。這個主要是為了去除蛋腥味。
當氣泡逐漸增多，開始有點大小不均時，加入1/3的糖。
繼續打發到氣泡細密，但划動蛋白霜不會留下明顯痕跡，打蛋器提起時，蛋白霜會掉落。此時再加入1/3的糖。
打發到蛋白霜稍微固化，划動會留下很急，提起打蛋器可以稍微拉起，但大部分會掉落，加入剩下所有的糖。
之前的打發速度都保持在高速。當所有糖加入後，開始要轉成低速打發，這樣蛋白霜更細膩和堅固。
低速打發到提起蛋白霜，會留下一個小尖勾時即可停止。
蛋白霜的打發控制，是蛋糕捲成敗的關鍵。蛋白霜的打發，主要是為了讓蛋白裡面充滿細密的氣泡，最後蛋黃糊與充滿氣泡的蛋白霜混合，就可以讓氣泡把低筋麵糊撐開，有點類似於蜂巢的結構。這樣最後做出來的蛋糕，才能蓬鬆綿軟。
如果蛋白打發不夠，那麼蓬鬆感不足，蛋糕會偏硬實；如果打發過度，則氣泡太大太多，由於用的是低筋麵粉，筋度較低，容易在加熱的情況下，被膨脹的氣泡撐破，這樣蛋糕就會開裂，或者卷蛋糕卷的時候裂開。
所以打發這一步，最好按步驟，參照圖裡的打發程度來做。
接下來，將蛋白霜與蛋黃糊混合。
由於上文說了，蛋白霜裡面充滿了氣泡，所以後面的步驟要避免氣泡消泡了。所以儘量不要用力攪拌、擠壓，也不要放置太久，或者靠近太熱的地方。
混合的時候，先挖一勺蛋白霜與所有蛋黃糊混合。最好不要反過來，把蛋黃糊全部倒進蛋白霜，這樣會給蛋白霜產生壓力，導致消泡。
混合的時候輕輕拌勻即可。
差不多均勻後，把所有的蛋白霜倒入蛋黃糊中混合。同樣也輕輕拌勻即可。
接下來，把蛋糕糊倒進模具。如果是金盤，可以不用油紙，不過我的金盤有點花了，所以我還是用了。如果不是不粘盤，就得鋪一張油紙，不然脫模很比較困難。
倒進去後，用刮刀稍微抹平。刮完後再抖一抖，表面會更均勻一點。
接下來拍拍盤底部，震破大氣泡。如果大氣泡沒破，可以用牙籤稍微點一下。小氣泡就不用管了。
烤箱預熱150°，放進到中層烤約17~20分鐘。150°出來的表皮不會有明顯褐化。
如果喜歡表面褐化的，可以150°烤10分鐘後，轉200度再烤5-7分鐘。
烤完之後，用油紙覆蓋，避免表面幹化了。
稍微涼了之後倒過來脫模，如果有油紙的，脫模後，原來黏在底部的油紙要撕掉。
接下來就將餡包到蛋糕卷中。
如果是奶油的話，淡奶油要加糖打到硬性打發。
如果是肉鬆沙拉餡就直接鋪上肉鬆後，擠上沙拉即可。
包餡之前建議先把蛋糕卷四個邊切掉，這樣捲起來會更美觀。不介意的可以不切。
無論包什麼餡料，都是頭部餡料多一點，尾部少一點，這樣包完之後蛋糕卷的中心餡料才會比較集中比較多。如果是奶油餡，也可以把切掉的邊放一兩條在頭部，幫助奶油固定和堆積。
用擀麵杖助力，貼在油紙下方將蛋糕卷推起。
卷完最後一段，把最後這段轉到下面，用油紙包好先固定一會，放冰箱冷藏。
奶油款：
沙拉款（恩，餡有點少了，貌似看不出）
個人覺得蛋糕卷冷藏後味道更佳。要吃的時候，切成片即可。
蛋糕卷還是屬於比較有難度的烘焙點心，除了蛋糕都需要注意的蛋白打發問題，卷的時候也不是太容易，一不小心用力太猛就開裂了。切的話也容易掉渣。不過都還好，不影響口感就是了。
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