以說到香料的配伍，好多年輕的廚師和美食愛好者都一臉的迷茫不知所措。為什麼同樣的香料，自己就不如師傅滷的肉食香呢。秘密就是你不知道各個香料的作用，還有各個香料的計量。在有就是香料的那個先放那個後放，香料前期的處理。是用酒泡呢，還是用水泡，還是炒香等等。這些都是有講究的。下面我就給大家帶來滷肉配方中常用的11種香料的知識及使用計量供大家參考學習。順便我在最後給大家分享一款我用了40年的滷肉配方供大家欣賞。
桂皮：增香遮蓋異味。熬製滷水時每25千克清水時加30克左右的桂皮。直接燉肉時，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。在熬製滷水或者熬製醬湯時，一般清水在25千克時需要放八角30克—40克左右。在燉肉時，一般肉製品的原料在2000克時，需要放八角8到20克左右即可。
香葉：作用是增香。用來熬製滷水時，25千克的湯汁一般用15克左右的香葉，直接用來滷肉時2千克肉製品原料需要放4—6片香葉。
白芷：祛異和遮蓋異味。在熬製滷水時，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接燉製腥味比較重的肉製品時，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩蓋異味。用來熬製滷水時，每25千克清水需要加入草果的量大約在20克左右（去籽留皮）。直接燉肉時每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。熬製醬湯時一般25千克水時需要加10克左右丁香。滷肉時一般肉製品原料在500克時，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛異。在熬製滷水或醬湯時每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接燉肉時，每2000克肉製品原料時需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。在熬製滷水時，清水在25千克時需要放25克左右的小茴香。滷肉時一般肉製品原料在500克時，需要放小茴香1克—3克左右。一般用於腥味比較濃鬱的肉製品，如羊肉。
甘草：調和各種香料在滷水中的複合味的作用。熬製滷水時每25千克清水放25克甘草，燉魚不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛異的作用。在熬製滷水和醬湯時每25千克清水時，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接燉肉時，每500克肉製品原料時需要放1克左右的肉蔻。
白胡椒：主要作用是增香，祛異，增加辣味。在熬製滷水時每25千克需要放30—40克的白胡椒。在燉製腥味比較重的肉製品時，如魚加上白胡椒3克即可。
西北狼大盆骨秘制香料包：香葉30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陳皮10克，以上全部香料在開水中浸泡20分鐘後，撈出瀝乾水分包成香料包。