湊湊，一看到這個名字，就有一種呷哺呷哺的既視感，需要特別注意「湊」是三點水而不是兩點水，是不是像極了呷哺呷哺剛出來的時候，需要注意應該念「bu」，而不是「pu」。作為呷哺呷哺的新創品牌，湊湊想要做的仍然是火鍋，但卻又不局限於火鍋。
對於湊湊，其創始人團隊給出的解釋是：「湊」字在《說文》和《廣韻》中本義都是指人們在水上相會。創始人團隊認為，「湊」的意思與火鍋的非常貼切，就是朋友因為火鍋，即傳統意義上的因水而相聚。湊湊將於4月份在三裡屯試營業，了解過湊湊的內容之後，我更願意用兩點水的「湊」來解釋，「湊在一起」是湊湊的特點，在湊湊餐廳裡，傳統的中國茶飲將與火鍋搭配，不僅如此，茶飲還不是簡單的扮演配角，已經列入湊湊未來更大的發展計劃。
(據說未來湊湊的門店效果是這樣的)
我在採訪過程中發現，湊湊誕生過程中對品牌區隔的思考和邏輯，很值得餐飲人研究。下邊就將仔細說說湊湊誕生背後的觀點。
湊湊說：下午茶是個偽命題
對於餐飲品牌來說，提高營業額的辦法無外乎兩種：增加銷量和提高單價。大眾餐飲時代的來臨，提高單價策略的風險增加，餐飲企業紛紛想招增加銷量，延長營業時間提高翻臺率成為相對保險的辦法。
午餐後的14:00到晚餐前的17:00這段時間，通常被認為是下午茶時段，對於餐飲企業來說往往也是生意最為清淡的時候，原有的做法是這段時間直接歇業。但在延長營業時間增加銷量概念的刺激下，這段時間被餐飲企業認為是最有可能的時間段。在下午茶經濟理論下，這段時間儼然成為黃金時間。
(內部裝修風格效果圖)
針對湊湊的茶飲，採訪過程中一提到「下午茶」概念，就被湊湊餐飲管理有限公司總經理張振緯打斷，「我們的茶飲並不單純是下午茶」。在張振緯看來，傳統的下午茶只是在原有經營內容的基礎上生硬的增加了下午時段的經營，不管是全菜單還是單獨設立下午茶菜單，稱之為「下午茶」就把自己框在了下午的時間段。
說到這個，此前在採訪中，一家中式快餐企業的負責人表示，增加下午茶只是為了把下午的時間段利用起來，經營核心仍是快餐，「並不依賴下午茶賺錢」。飲料+茶點是下午茶的標配，張振緯表示，如果不以更廣的視角思考下午茶，下午茶不僅不能賺錢，還會成為雞肋。
回到湊湊上，對於茶飲的定位，張振緯首先想到的是星巴克、Costa這樣的咖啡品牌和都可、快樂檸檬、蜜菓等茶飲品牌。而其最終的目的也是將茶飲產品做出品牌。
把中國茶做成咖啡一樣的街邊飲
在中國如今的消費市場上，隨時拿一杯奶茶或是咖啡已經不足為怪，因此能夠與咖啡相媲美，品牌相對空白的茶市場又成為商人的下一個獵物。對於這一點，咖啡品牌星巴克花費6.2億美元收購美國茶葉零售商Teavana足以證明。
茶飲的生意並非想像中的好做，今年年初，星巴克就宣布，美國的5家茶吧將關閉其中4家。而在中國，功夫泡茶模式僅僅培養了一批小眾消費者和單體茶品牌。
而對於這一點，湊湊可謂佔據了臺灣文化的優勢，推出的茶飲是臺式手搖茶。據介紹，這種茶飲被稱之為是中茶西制。經過調茶師的手，傳統的紅茶、鐵觀音、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時尚飲料。不僅如此，糖的添加分為三個檔次，由消費者自主選擇。
(湊湊的裝修風格與呷哺呷哺相距甚遠)
茶飲貫穿湊湊餐廳全時段，未來，湊湊的茶飲還將進行外送服務，通過外賣平臺銷售。
珍珠奶茶、檸檬紅茶等茶飲早就已經不是新鮮事，湊湊的思路之所以值得思考，原因是湊湊將茶飲聚焦在了茶上，而非單一款產品或是飲料上。而這帶來的變化是，湊湊像咖啡品牌在全球尋找不同品種咖啡豆一樣，經由臺灣、印度、錫蘭、中國大陸等地遴選原葉好茶，提煉萃取茶湯的過程就如同煮咖啡豆。
張振緯表示，日常我們喝到珍珠奶茶、檸檬紅茶這些加冰、加奶、加茶的飲料，並非真正的臺式手搖茶，手搖茶來源於調茶師對傳統茶湯的西式製作，需要遵循的標準和品質是日常飲料無法擁有的。
「茶+火鍋」構建新的消費場景
火鍋不同於其他正餐類品牌，打造一個不依靠菜品的高客單價品牌，有海底撈作為競爭對手，難度可想而知。因此如何在火鍋的基礎上提供與高客單價匹配的價值，並讓消費者認可，成為湊湊誕生的關鍵。張振緯表示，任何一種新產品，新模式，能不能成功，關鍵在於對消費者具有多大價值，解決了什麼樣場景需求。
(火鍋依然存在)
在湊湊餐飲管理有限公司內，我看到將近一面牆的架子上擺滿了鐵鍋、鐵壺和各式各樣的餐具。據了解，這裡累積了從籌備初期到最終定稿的各個版本的樣品，作為火鍋主要容器的鐵鍋，先後打造了19個版本。
張振緯表示，湊湊的差異化重點定在了消費場景上，即通過不同的消費場景與其他品牌區分。這也是為什麼張振緯強調湊湊的茶飲不是單純的下午茶。「火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閒聚會的需求，這兩種業態嫁接在一起，能發揮出1+1>2的效應。」
而這背後的邏輯，張振緯認為是購物中心休閒化趨勢的必然產物。「當前的購物中心已經逐漸變成商業休閒空間，喝茶、看電影、購物等需求集中，但當前購物中心的格局仍然區隔明顯，餐飲購物佔據著各自的空間，並未真正達到休閒化。」在張振緯看來，香港以及新加坡的一些商場格局是當下購物中心的發展趨勢，直觀的不同是購物、餐飲與休閒空間交融在一起。
結語
對於一個尚未開業的品牌，過多的推薦和探討總有廣告之嫌，但作為一個在模式和內容上均在努力尋求創新的品牌，其對於品牌定位和產品定位的思考的確值得餐飲人深思。
呷哺呷哺作為休閒時尚的火鍋品牌，其成功不言而喻，在這樣的品牌基礎上創造一個新品牌，對於保持本質和創新點的選擇邏輯想必是很多餐飲人好奇的地方，本文以茶飲為案例，深入解讀湊湊增加茶飲背後的產品、市場以及未來考量。
（來源：掌柜攻略 文/賀陳慧）