春季，正是烹製甜蜜菜式的好時節。
春天飲食講究多食甜、少食酸，利於疏肝理氣。尤其特殊時期，食客們的心情容易焦慮、緊張或煩悶，廚師們不妨以蜜汁技巧為主，打造一些令人愉悅放鬆的甜美菜餚，贏得食客喜愛。
蜜汁技法可用於冷盤、熱菜、甜品，是將原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通過燜、煮、蒸、煨、燉、炒、燒等方式，收濃糖汁或熬製澆汁而成，使甜味包裹並滲入原料，汁漿濃縮後還會產生一定的光亮，令菜餚色澤美觀、香甜軟糯。
調製香甜晶瑩的蜜汁，圖片來源：suning
蜜汁烹製時的純淨度、甜度和濃稠度等要領如何掌控？請看各位大廚的經驗分享。
經典名菜「蜜汁火肪」，歷史悠久美味流芳
蜜汁火肪是一道江浙傳統名菜，肥而不膩，晶瑩剔透，甘甜之中帶出鹹香。以鹹鮮取勝的金華火腿為主料，配上芳香的蜜汁，一鹹一甜，一濃一淡，十分和諧，兩者是甘味的理想組合。
沿襲傳統，黃酒為蜜汁提香
要達到極致美味的境界並不容易，清代著名美食家袁枚在《隨園食單》中就指出，「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。」由此可見，選料、刀工、火候，絲毫不可馬虎。
選用陳年的金華火腿，圖片來源：lifestyle
火腿主要靠沁香的蜜汁帶出味道，用黃酒、冰糖、蜂蜜蒸製浸漬，蜜汁中也可加入桂花醬提香。火腿幹硬的鹹味，慢慢化為柔潤的甜美脂香。
加入調好的蜜汁，圖片來源：lifestyle
火腿蒸好後，可以將蜜汁隔出，用明火煮至濃稠適中，再淋在火腿片和蓮子等配料上。
肉連皮蒸，甘香不腴，圖片來源：lifestyle
改良配方，反覆更換新汁
徐一鳴師傅的蜜汁火肪改良傳統做法，用他自製的私房蜜汁烹製，即冰糖 125 克、淡清湯 90 毫升、蜂蜜 50 克調成蜜汁，經過 5 次加汁、倒汁，反覆蒸製。
用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油膩厚重，口感清甜鹹香，更貼近現代人的飲食喜好。
從選料到操作，把控蜜汁烹飪的關鍵點
原料的質地、特點不同，烹調時可根據菜式需要靈活加工，結合不同的製作手法，達到良好效果。
不同原料的選用
蜜汁菜餚的原料，應以新鮮成熟、滋味鮮美、富有質感的原料為主。加工時去皮、去核，防止變色。原料切配以條、塊、片或用原料的自然形態為主，大小厚薄儘量均勻，利於受熱及入味程度一致，也更美觀。
可選用含澱粉較多的植物原料，如地瓜、山藥、南瓜、蓮藕等，也可選用質地較嫩的動物原料，如雞脯肉、魚類等。
如果是質地老韌、費時費火的原料，宜先烹熟再用蜜汁製作，以免加熱時間太長，造成蜜汁變色變味。根據原料品種和性質不同，掌握好蜜汁濃稠度，蔬果類宜稠、動物類宜稀。
以「蜜汁梨球」為例，炒鍋內放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡剛起時迅速倒入清水，再放入梨球，用小火至湯汁稠濃，加蜂蜜 50 克稍片刻，淋上明油，裝盤即成。出品色澤明亮，香甜爽口。
蜜汁梨球，圖片來源：baike
兩種蜜汁烹法
蜜汁製法主要有兩種，一種是將白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至濃稠，放入原料，以小火烹至原料軟糯入味，撈岀裝盤，再將原汁收濃，澆在菜餚上。
另一種是先將原料烹至軟糯，撈岀瀝乾水分，再放入熬至濃稠的蜜汁中，繼續烹至甜味滲透，裝盤時將原汁倒入鍋內，收至濃稠，澆汁成菜。
烹製時掌握好火候，以防火力過大，將蜜汁熬糊，影響菜餚的顏色、風味和純淨度。
清香與濃香，兩種甜汁各具特色
蜜汁菜的甜汁主要有兩種類型，一種是清香細潤型，另一種是濃香醇厚型。
細潤爽口的清香
清香類甜汁多用冰糖熬製，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、潤的特色，一般稱為冰糖甜汁。調汁方法十分細緻，冰糖和水同時放入鍋內，中火融化，也可將冰糖和水放入大碗內，蒸至融化，撇去浮沫，過濾雜質，使甜汁澄清，口感軟滑潤澤。
製作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必須潔淨，才能確保蜜汁的色澤和風味。
滋味醇厚的濃香
濃香類甜汁粘稠、汁少、香甜、色澤透亮，一般用優質綿白糖調製。調製方法，通常分為兩種。
糖熘，注重炒糖色
一是鍋內放少許油燒熱後，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色轉黃，再加水熬融，改用小火熬至起泡，漸濃、變稠，即可澆在預製好的主料上，色澤淡黃，十分透亮，這種做法類似「熘」，也叫「糖熘」。
水熬，可再勾芡
另一種是把糖和水同時入鍋，燒開、熬融、撇沫，加入主料同燒，至主料酥爛、甜汁變稠，取岀主料盛入盤內，再將甜汁繼續小火熬至濃稠，有的還要勾芡，澆在主料上。
糖熘荸薺，圖片來源：easyatm
中國名菜「糖熘南薺」，也稱為糖熘荸薺，口感鮮嫩，湯汁甜糯，有清肺化痰、開胃消食等功效。製作時將新鮮生荸薺掛上全蛋糊，炸至金黃色。白糖加水燒沸，用溼澱粉勾芡，調成蜜汁，倒入荸薺，澆上桂花醬、香油，顛翻掛汁後裝盤。
從傳統到創新，蜜汁菜式花樣翻新
蜜汁技法包含炒糖色、收汁等對火候、時間精準掌控的技藝。菜式除了經典的蜜汁火肪，蜜汁山藥是魯菜的著名菜式，蜜汁叉燒肉是廣東傳統名菜，龍眼甜燒白是特色川菜名點。名廚App 的師傅們也有不少融入新創意的出色作品。
裹制蜜汁：改良熱食的餐前小菜
李小傑師傅改良的靈感來自一道粵菜中的蜜汁鰻魚，「在我們潮汕地區吃帶魚，大部分都是做成鹹魚，或者幹炸、豆醬煮。極少數人把帶魚跟蜂蜜結合。我在迎賓館上班時從事粵菜工作，所以從鰻魚這個菜借鑑過來，沒想到成菜後顏值高，口感和味道更佳。」
鍋裡放入適量水燒開，燒開後改為中小火，放入少許白糖、燒汁、雞粉、蜂蜜調成蜜汁。蜜汁調好後加入炸好的帶魚肉，小火收汁，待魚肉充分入味後，鍋裡剩下汁不多，就勾薄芡，加入一點尾油即可。
李師傅認為這道菜熱吃更美味，如果冷食則以蜂蜜的甜味為主，但沒有濃鬱的香氣。
蜜汁調成皮水：涼菜上色造型更精巧
傳統的蜜汁山藥，用白糖、桂花醬熬成濃汁，與烹熟的山藥一起燒至收汁，金黃明亮、甜而不膩。
金聰師傅以櫻桃鵝肝的造型為靈感，打造了一道融合涼菜「鮮橙小山藥」。他將山藥蒸熟，加入奶油，增添了馥鬱的奶香味。用冰糖加水熬成糖水，加入橙汁、明膠片，一起攪化製成皮水，掛在冷凍好的山藥球上。菜餚色澤明亮，令人食慾大增。
中西融合：西班牙黑豬頸肉的中式烹調
梁志坤師傅製作了一道蜜汁西班牙黑豚肉叉燒，精選優質伊比利亞黑豬，只用頸肉，質地鬆軟、鮮嫩，醃製後再烤，淋上蜜汁，噴香四溢。
現在，梁師傅公開了蜜汁的做法，原料為麥芽糖 500 克、蜂蜜 500 克、礦泉水 100 克、八角 20 克、拍碎的去皮生薑 100 克，製作時把這些材料放一起慢火煮開。一份叉燒烤好後取 50 克蜜汁澆淋即可。
釀製：蜜汁釀入食材內部
鄭宇鑫師傅將南瓜挖成空心小球，填入蜜汁餡料，菜餚充滿趣味，別出心裁。