作者：崇膳
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
疫情使得很多餐企尚未恢復元氣，但頭部品牌已然悄悄搶店。這一點，在滷味市場表現得更突出。
滷味市場規模已超千億，年增20%。面對這麼一大塊蛋糕，絕味食品董事長直言，作坊式、夫妻店經營模式將會加速「出清」，絕味將逆勢開店，低價搶佔新空出的核心地段商鋪。
巨頭會獨霸滷味食品賽道嗎？小作坊、夫妻店還有多大生存空間？
絕味鼓勵低價搶店
去年總店數已逾萬家
5月13日，絕味食品召開2019年年度股東會。
公司董事長戴文軍表示：疫情期間，滷味食品賽道的區域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鍊斷裂等不利影響，行業加速出清，這就給了絕味食品這類規模以上生產企業加速門店擴張、以低成本「跑馬圈地」的新機遇。
對於受疫情影響、已經十分困難的中小品牌滷味食品和夫妻店來說，這句話意味著——絕味要趁疫情低價「搶店」。
其實，絕味的擴張從來沒有停止過。據絕味年報透露，絕味在2019年新開店1039家，總店數達到了10954家。
和一些餐飲品牌靠新開門店、用規模化來提升收入的方法不一樣，絕味的單個門店收入也呈上升態勢。絕味年報顯示，其店均收入相較去年也提升了7個百分點至47.21萬元。
內參君走訪了一些絕味門店，店員表示，在疫情期間，絕味開店時間較早，受疫情影響不是很大，部分店已經恢復正常。在五一期間，有的門店生意提高了兩三成。
在這樣的背景之下，擴張成為絕味順理成章的選擇。
戴文軍表示，2020年一季度，絕味在不斷鞏固城市市場的同時，「通過加大補貼，鼓勵經銷商逆勢開店，以低價搶佔新空出的核心地段商鋪，獲取優勢區位資源，加快開拓弱勢市場和空白市場，為公司實現更快更高質量的發展奠定了基礎」。
滷味市場蛋糕誘人
巨頭紛紛瘋狂擴張
統計數據顯示，2019年中國滷製品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計到2020年，中國滷製品零售額將達到1235億元。
這是一塊巨大的蛋糕，而且正在不斷增大。迅速擴張似乎成為滷味餐企最大的戰略。
2019年，另一滷味巨頭煌上煌也在瘋狂擴張門店，新開門店1092家，比絕味還要多出53家。但煌上煌的門店總數還是落後於絕味，截至2019年底僅有3706家。
5月9日，煌上煌發布最新一期投資者關係活動情況。煌上煌今年也面臨疫情影響，還有100家門店沒有恢復營業。但是全年新開1200家門店的目標不變，保持擴張勢頭不變。
迅速擴張，造就了絕味與煌上煌的輝煌業績。據絕味與煌上煌的年報，絕味2019年營收51.72億元，同比增長18.41%；歸屬於上市公司股東的淨利潤為8.01億元，同比增長25.06%。煌上煌2019年營收21.17億元，同比增長11.56%；歸屬於上市公司股東的淨利潤2.2億元，同比增長27.45 %。
也就是說，絕味與煌上煌2019年均實現了營收與淨利的「雙增長」。
分析人士認為，滷製品具有即食性、高頻次等特點，消費者對便利性的訴求甚至要超過品牌忠誠度，因此門店越多、收入越高。
所以，不僅絕味要趁疫情低價搶佔中小品牌和夫妻店的門店，煌上煌等其他巨頭也不會坐視。
長城證券研報提到，疫情期間，區域性中小品牌易受消費疲軟、資金鍊斷裂等影響，將加速退出行業。目前休閒滷製品Top5（絕味食品、周黑鴨、煌上煌等）的市佔率僅在20%，隨著疫情期間行業洗牌，頭部企業的集中度將進一步提升。
中小品牌悶頭發展
不建議跟風搶店
目前，在中國滷味食品餐飲賽道中，除了巨頭以外，也湧現了不少新興品牌。
新興滷味熟食品牌中，相對比較知名有廖記棒棒雞、紫燕百味雞、唐小滷、久久丫、滷三國、降龍爪爪、達達鴨等。
這些品牌頂著巨頭們的競爭壓力，創立、營運品牌，各具特色，有各自的主打產品，在各個區域或細分賽道均有發展。
內參君電話連線這些品牌，他們表示對於絕味「搶店」興趣不大，目前主要專注於自己的發展，並沒有感到威脅。
針對滷味品牌的擴張行為，餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明認為，現在很多活下來的餐企都在抄底，但風險很大，滷味品牌也是如此。
王冬明說，抄底的餐企看到部分餐飲同行在疫情中被淘汰，便認為生意會增量很多，而門店房租因為疫情處於歷史新低，此刻抄底，待餐飲快速回暖後，即可盈利；但是，疫情影響了各行各業，市場消費無法快速恢復，再加上中國經濟處於軟著陸的階段，消費在降級，海底撈和西貝的新品牌快餐都是在搶消費降級的風口。
在餐企普遍現金收縮的時刻，依然保持擴張態勢，需要資金量足夠大。旺鋪降租是為避險，低價「搶店」看似佔了便宜，其實有可能成為「接盤俠」，風險很大。絕味作為頭部企業，實力雄厚，嘗試「搶店」倒也無可厚非。不過中小品牌如果跟風「搶店」，需要三思。
夫妻店遭受重創
也不是沒有生存空間
滷味小作坊和夫妻店，不僅在疫情中受到重創，還要面對巨頭的虎視眈眈，其生存情況如何呢？
內參君走訪了北京通州北苑附近居民區超市內的一家滷味店，這裡販賣各種滷鴨脖、雞翅，也賣一些豬耳朵、涼菜等。老闆說他在此開店已經三年，今年因為疫情，直到四月份才恢復營業。「如今生意不如去年，僅是去年同期的一半。」
他坦言，疫情的確重創了他這樣的小店。去年平均每天除掉房租、成本，利潤能有三四百元，如今才一百多元，甚至有幾天不到一百元。
老闆分析原因，一來是來京打工的外地人比去年少了，目標顧客群減少；二來疫情讓很多顧客有了顧慮，不願意消費街面上的熟食滷味了。
至於絕味等巨頭帶來的壓力，他目前還沒有感覺到，因為他所在的區域並沒有絕味等連鎖門店。「我們家的滷味食品價格更低，在長期經營中也培養了一批忠實的顧客。」但是，如果絕味等將門店開到他的店附近，他會感覺更大壓力，甚至可能退出這片市場。
另一家滷味小店的老闆認為，滷味製品店小、規模小，可以靈活經營，即使巨頭來勢兇猛，他也可以迅速改變菜品，達到錯峰競爭的目的。
巨頭線下「搶店」
也怕線上包抄
絕味、煌上煌等巨頭，雖然線下擴張很快，依然有軟肋和隱憂。
這種隱憂主要來自於線上，零食品牌三隻松鼠、良品鋪子等也在發力滷味零食。
三隻松鼠2015年開始涉足肉食品類，數據顯示，2019年，其肉食滷味營收超12億元，佔比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。
中國食品產業評論員朱丹蓬認為，現在行業的競爭還處於「跑馬圈地」階段，門店是衡量競爭力的主要標準。誰擁有更多門店，誰就可能佔有更大市場。未來滷味巨頭間的競爭，還應提升至品牌之爭。布局新零售，是提升自身品牌的增分項目。
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