來源：新浪財經
隨著國內疫情的有效控制，各行各業復工復產正得到積極推進，國人的生產經營也逐步走入正軌。俗話說「民以食為天」，不少人預見，疫情結束後，餐飲行業將會迎來一波報復性消費。而作為其中不提供堂食的輕餐飲代表，滷味食品行業的復甦似乎要來的更早一些。
根據研究機構弘則研究在2月初、2月中下旬、以及3月底，對華南、華東地區久久丫、絕味食品、煌上煌3家滷味頭部企業的多家加盟商的數次調研發現，各加盟商旗下的多數門店已完成復工，且不少在疫情的中後期，銷售額還獲得了顯著的提升。
此外，接受調研的一些大型加盟商均表示，今年都有繼續開新門店的規劃，目前在進行新門店的踩點和評估，已有部分新門店落地，即將開業。
目前營業額基本回到了往年正常水平
弘則研究調研後認為，疫情對滷味門店經營層面的影響大致可以分為三個階段，從被動關店、暫停營業，到恢復營業、同店提升，再到目前的餐飲恢復、同店回落。
其中影響最大的是暫停營業時期，期間疫情發展迅猛，應各地管理部門的要求以及加盟商出於對員工安全的考慮，多數滷味品牌的線下門店都開始暫停營業，在基本沒有銷售額的情況下還產生了較大比例的商品報廢。
不過，暫停營業的持續時間為1月底2月初，整個周期並不長。正月十五前後，由國家發改委和商務部牽頭，提出保障民生供給，協調了包括絕味食品、煌上煌、周黑鴨在內的500多個連鎖品牌。
據部分加盟商反饋，至此，各地管理部門對門店復工態度有所轉變。2月20日前後開始，旗下的門店快速恢復經營，並且門店的銷售額由於客單價的顯著提升、外賣訂單的有效補充，大多出現了不錯的增長，幅度在20%至大幾十不等。
據弘則研究調研的4家經銷商反饋的情況來看，3月初開始，基本90%以上的線下門店都開始復工營業了。
而伴隨3月中旬，各其他品類餐飲門店堂食的逐步放開，之前滷味門店單日銷售額出現較大幅度增長的態勢有所回落。儘管如此，大部分加盟商表示，即便有所回落，大部分門店的銷售也基本回歸往年正常水平，有的甚至仍有20%左右的增長。
甚至有加盟商表示，其整個Q1的營業額增長還要好於去年。
煌上煌華南區某加盟商稱，疫情期間，高峰的時候單日的營業額有大約50%的增長，從三月中旬開始，門店的營業額的增長開始有所回落，到現在基本回到了往年的正常水平了。營業的增長由客單價和單量的共同增長推動。從三月中旬到當下大約增長20%左右，整個Q1的增長大約30%左右。
不過，調研的多數加盟商的Q1業績還是受到了一些影響的，弘則研究調研的絕味食品在華南和華東地區的兩個加盟商都反應出現了兩位數（15%-25%）左右的銷售收入下滑。
小品牌開始倒閉，頭部品牌正加速拿店
與這些頭部滷味品牌正加速恢復相反的是，一些個體、小品牌的各類商鋪受疫情打擊，正逐漸開始倒閉。據弘則研究調研的加盟商反饋，包括萬達這類的商業綜合體以及一些街邊的店鋪，主要是二、三線品牌的飲品店、輕餐飲店、個體的服飾店等開始對外轉租了。
弘則研究認為，小品牌為了以較低的成本拿下店鋪會在商業圈還未成熟時就入駐，拿到了一些不錯的點位，但隨著商圈逐漸成熟，大品牌陸續進駐後不斷擠壓小品牌的生存空間，加上疫情的打擊就使得許多小品牌開始倒閉。
此外，據專家的推斷，市面上的一些小滷味店、雜牌滷味店，由於產品品類上更偏佐餐，豬副類、滷菜類的產品居多，所以在這輪疫情影響下，很可能會受到原材端漲價或者缺貨的衝擊，從而退出市場。
不過，這些小品牌空出的一些好的鋪位，卻給了一些頭部滷味品牌加盟商不錯的擴張機會。弘則調研的幾家加盟商表示，以前一些轉讓費能達到10幾萬的店鋪，現在只要5萬不到的轉讓費，給他們提供了更多優質的選擇。
「在疫情期間，很多加盟商都在逆勢拿店。」絕味食品華南區某加盟商透露，2月、3月絕味系統內排隊等待裝修開業的門店數量創了歷史記錄，大約有350幾家門店在等待。本次接受調研的絕味食品華東加盟商以及煌上煌華南區加盟商都表示，今年將加開20家左右的門店。
除了小品牌的門店會面臨店面轉租的壓力，一些頭部品牌的小加盟商可能也將面臨將店鋪轉讓給大加盟商的情況。絕味華南區某加盟商表示，疫情期間，絕味食品也會有一些小加盟商的門店運營不下去，被大加盟商融合掉的。
該加盟商認為，一些小加盟商，對於絕味品牌勢能的借力是不充分的。大加盟商進入到一個市場後，會集中開店，集中曝光，提高品牌知名度和影響力。之前的小加盟商，常常拿的店不是這個城市或者區域的核心點位，曝光率不夠高，當換了一個加盟商之後，大加盟商會先拿下這個區域的「制高點」、優先開高勢能的店、曝光度最高的店。
所以，大商一旦接手，這種多店聯動式的開店、運營，會很好的帶動起差一些門店的銷售。這次疫情期間，絕味的一些小加盟商做不下去，轉給大加盟商之後，大加盟商順勢在核心的點位上進一步布局門店，將很好地帶動起原來這個運營差一些門店的銷售。
頭部品牌在開店政策上均有扶持
疫情期間，各頭部滷味品牌在對加盟商開店的政策上也進行了一些靈活變通，一定程度上也給旗下加盟商的門店擴張提供了便利。
絕味食品華南某加盟商表示，疫情期間，絕味給予了加盟商Q1季度裝修和設備補貼，並且補貼時限從3月底延長到4月底的開店政策。同時，絕味還給了物流、進貨上的補貼。
此外，根據絕味食品華南、華東區域兩家加盟商透露，疫情期間，絕味食品在營銷政策上也發生了一些變化，開始幫助加盟商轉型做社群營銷。
「以前是公司的公域流量，現在變成了加盟商的私慾流量，以門店為單位，自己拉群維護。以前，發券、折扣等活動由絕味公司發起，會員都掌握在公司手上，加盟商只能被動的應公司要求，開展營銷活動。現在由加盟商直接來做點對點的營銷，轉化率、費用投入的回報會更高。」上述兩家絕味加盟商表示。
久久丫華東區某運營專家也表示，公司在18年下半年開始引入了加盟的考核機制，對優秀的加盟商給予一些獎勵，對落實公司標準較差的加盟商提出整改。
此外，由於公司加盟商的個體戶居多，實力相對較弱，門店的開業從頭至尾，都會有公司銷售進行幫扶。具體到門店選址、裝修、辦證，會由公司拓展部業務員來對接；門店開業之後則會有公司營銷部的業務人員跟進；之後還會有銷售人員幫助加盟商逐漸走上正軌。（新浪財經 陳礦然 肖桫）