我最近的香港之旅，餛飩和餛飩湯的發源地是一個富有成效的。我的好處是讓我的兄弟姐妹留在香港，並有幸品嘗一些城裡最好的餛飩。他們還把我帶到當地人只知道的地方去尋找頂級餛飩廚師使用的異國情調的食材。
毫無疑問，餛飩已經從街頭小吃變成了烹飪傑作。如今，成千上萬的遊客來到香港，紛紛湧向著名的餛飩商店，尋找最受好評的餛飩和湯。
雖然麵條不是主食，但餛飩麵對粵語有著獨特的情感依戀。離家很長一段時間後，有一碗正宗的餛飩麵很滿意。
餛飩的簡史
wonton這個詞是廣東話中的「吞服」一詞的轉錄。這兩個漢字是一個更複雜的人物餛飩的腐敗形式。餛飩的歷史可以追溯到西漢時期（公元前206年 - 公元9年）。你可以在Fangyan「方言」中找到Wonton餛飩這個詞，這是第一個在那個時代由學者Yang Xion揚雄編輯的方言詞典。雖然餛飩起源於中國北方，但它是廣州人民微調的配方。他們使用的風格和成分與我們在香港可以找到的相似。廣東餛飩在世界許多地方都很受歡迎。餛飩是一種簡單的中國經典餃子，最初是用湯麵做的，也是炒餛飩。它擁有神秘美味的遠東風味，讓您想起香港熙熙攘攘的小巷中的舊上海和二戰後的時代。
尋找製作餛飩湯的特殊成分
幹比目魚是真正的餛飩最好的秘密。在中國以外的國家很難進入，因為這是其他美食中不常見的奇特成分。我設法在香港香港仔港口旁邊的一個小島鴨Cha洲的一家專門商店買粉末狀和乾燥的碎片。鴨Cha洲是一個釣魚島。許多商店出售海鮮，如幹扇貝，鮑魚，魷魚乾，當然還有幹比目魚。
香港最好的雲吞餐廳
廣東是粵菜餛飩麵的發源地。第二次世界大戰後，製作餛飩和麵條的技術已經傳承到香港的粵語移民。從那時起，香港就生產出世界上最好的雲吞麵。
這是我在香港的餛飩麵店的三大選擇。如果你在那裡，你應該去參觀這些餐館。它們是任何人對餛飩質量進行比較的黃金標準，我試圖在下面的食譜中複製其味道。
Mak's Noodle麥奀記 - 在香港推廣餛飩的家庭
位於香港中環; 這是1930年代第一家麵條家族企業追溯到馬克在廣州的第一家麵館池記。在第二次世界大戰期間，Mak的家人移居香港，並在中環建立了一家餛飩店。
味道是豬肉，蝦和魚的味道組合的頂點。湯像清湯一樣乾淨，但更豐富。有彈性的麵條和美味的餛飩得到了高級官員和社會精英的認可。當時他們被稱為廣州餛飩麵。
Mak的麵條現在由Mak的第三代家族經營，並根據精心保護的家庭食譜製作餛飩和湯。Mak's Noodle被認為是香港最成熟的餛飩餐廳。
Ho Hung Kee何洪記 - 一星級米其林餛飩餐廳
擁有米其林星的Ho Hung Kee是七十年前由麥家的弟子何先生發現的。這家餐廳是2012年和2013年第一家獲得米其林星級獎的餛飩麵館。
Ho Kung Kee的傳統餛飩贏得了無數讚譽。這種湯有一種獨特的成分幹比目魚，具有獨特的風味。我設法得到一些幹比目魚（和一個粉末形式），這將是我的食譜成分的一部分。
何鴻基在香港國際機場1號航站樓設有分行。當您訪問香港時，不要忘記在這裡品嘗傳說中的餛飩
Wing Wah Noodle Shop永華面家 - 唯一的出口
永華麵館是我母親多年來的優惠餛飩店。
麵條湯位於香港灣仔，採用開放式秘密鯊魚骨製成。贊助這家商店的美食家將立即認識到風味的不同。
Wing Wah供應採用傳統方法烹製的餛飩麵。麵團是通過揉捏和用巨大的竹子壓制而成。
您可以在入口處的開放式廚房觀察如何準備麵條。Wing Wah Noodle Shop沒有其他商店。只有一家商店意味著他們可以嚴格保持餛飩和麵條的質量。
餛飩和餛飩湯配方 - 最接近米其林星級標準
擁有充滿異國情調的成分，我準備接受挑戰，將餛飩配方發展為與我嘗試過的米其林星級傑作相當或至少最接近。我打算測試一些食譜變化，我希望沒有這些奇特的成分，它的味道很棒。每個人都可以享受最好的餛飩，無需使用難以找到的物品。
第一部分：如何製作餛飩
如今有很多工廠生產冷凍餛飩，但質量永遠不會接近新鮮的。製作餛飩很容易。您只需要豬肉，蝦仁，胡椒粉，雞蛋和鹽。如果您對質量非常認真，請繼續添加比目魚粉，幹蝦粉和蔥。
經過幾輪測試，這是我的餛飩配方，非常接近何鴻基的餛飩。
餛飩的餡可以是豬肉，蝦或兩者。我更喜歡含有40％瘦豬肉，10％豬肉脂肪和50％鮮蝦的「黃金配方」。填充一小部分豬肉脂肪質地較柔軟。
製作餛飩味道很棒的小貼士
在嘗試製作餛飩之前，請閱讀以下注釋。通過清楚地了解如何正確地完成工作，您的工作變得更簡單，更好。
用鹽和小蘇打浸泡蝦並用自來水衝洗的目的是使蝦鬆脆。蝦的脆脆對於好的餛飩至關重要。剁碎豬肉，但將蝦作為整塊。（如果你使用大蝦，將它們切成2或3個部分）。除非你製作了大量的餛飩，否則如果你手工切碎豬肉，質地要好得多。當然，你可以將它混合在食品加工機中。然而，它會變成糊狀，當你咬一口時，餛飩就會缺乏彈性填充物。如果切碎或切碎，蝦會失去脆性。在烹飪後，半透明的餛飩皮下可以看到粉紅色的蝦片，這在美學上很吸引人。由於蝦用過量的鹽醃製（為了嘎吱嘎吱的目的），小心不要在豬肉中加入過多的鹽。有些廚師喜歡用整隻蝦做蝦餛飩。它類似於另一種廣東美食Har Gow（蝦餃）。大多數已建立的餛飩店更喜歡使用整隻蝦，有時用香菇加點，也許它看起來很貴並且可以獲得更高的價格。黃色韭菜在亞洲以外不容易獲得。您可以使用大蔥作為替代品。
冷卻填充物，以便在包裹餛飩時更容易處理。將餡料放在餛飩皮上。對角摺疊輕輕按壓填充物。餛飩皮將粘附在溼潤的填充物上。不需要使用蛋液來密封餛飩，因為填充物內的蛋足以密封餛飩。讓餛飩皮的一部分自由移動，形成「尾巴」。只有由餛飩皮形成的「故事」（稱為金魚尾，香港廚師的金魚尾巴）的餛飩被認為是原始的。將餛飩加入一鍋開水中，加熱至中等至高溫。立即用一雙筷子或鋼包攪拌餛飩，以防止它們粘在一起。煮熟的餛飩將在兩到三分鐘後漂浮在表面上。用金屬絲網過濾器將它們從沸水中取出。餛飩可以冷凍並保存在冰箱中長達一周。包好餛飩後，將一張烘焙紙放在一個大託盤上，然後將餛飩放在上面。將餛飩放入冰箱幾個小時，直到它們冷凍。從託盤中取出冷凍餛飩，將其裝入冰箱安全的塑料容器中並蓋緊。當你想煮餛飩時，只需將冷凍的餛飩直接煮到沸水中即可。由於它們被冷凍，您可能需要額外的時間來烹飪。
第二部分 - 如何準備餛飩湯
傳說中的Mak's Noodles在香港的湯包括不尋常的成分，如幹比目魚和幹蝦。
湯是用豬骨，幹比目魚和蝦殼製成的。它不僅僅是在現成的雞湯中加入少量食材，而是將其稱為餛飩湯。我明白這可能是一個很高的要求，以獲得所有這些奇特的成分。所以這裡是我的建議：如果沒有雞肉，請用雞肉代替豬骨頭，用幹鳳尾魚代替幹鳳尾魚。
理想的餛飩湯是用骨頭和海鮮調味的。海鮮，特別是乾燥的海鮮，將為肉湯帶來深刻的鹹味。
餛飩湯也可以提前製作並冷凍成小份。只需重新加熱，煮湯，煮餛飩和麵條，你會在幾分鐘內吃到溫暖，豐盛的一餐。
我嘗試了快捷方式，準備了許多次品質的餛飩湯。這些是添加了醬油，芝麻油，胡椒粉和可能與一些蝦殼一起煮的雞湯。Gastronomes毫無疑問會立即發現捷徑版。
這是香港風味餛飩湯的配方，與MSG裝載的一維版本相去甚遠。需要一些時間才能做到。這需要三個小時，但大部分時間都是被動烹飪。
自產自銷馬來西亞幹餛飩麵（幹撈雲吞麵）
與馬來西亞幹餛飩麵（餛飩麵）一起成長，我覺得如果沒有在本文中提及這種本地變體，它是不完整的。
這個餛飩配上一個小碗裡的湯，而麵條則是在一個單獨的盤子裡加上厚厚的鹹味醬油和大蒜油/豬油。燒烤豬肉（Char Siu）是麵條上的標準餡料，還有一些白色的白菜，使它成為一頓完整的飯菜。
這道麵條菜是無處不在的馬來西亞華人變種，你必須嘗試。這是每個馬來西亞中國美食廣場和小販中心都有的最受歡迎的一餐。
以下是如何製作它的方法：
將1湯匙深色醬油，1/2湯匙淡醬油，1湯匙芝麻油，1/8茶匙鹽和1/2茶匙糖混合製成麵條醬。做醃綠辣椒。將5個大的綠色辣椒切成薄片。將它們放入碗中，倒入一些開水。讓它靜坐半分鐘。將500毫升中國米醋，1/2茶匙鹽和3湯匙糖混合。將混合物倒入排乾的辣椒中。保持在冰箱中，直到辣椒的顏色變成橄欖綠色。準備大蒜油。在炒鍋中用中火加熱3湯匙植物油。加入3湯匙蒜末，用小火炒，直到大蒜變成金黃色。刪除並放在一邊。組裝。煮3個餛飩，放入碗中的湯中。用濃醬將麵條拉成麵條。放在盤子和上面用豬油大蒜油。在麵條上面搭配Char Siu和Choi Sum。
五種技術大大提高了餛飩湯的質量
至於餛飩，有一些技術可以將湯的質量提升到一個新的水平。請在煮湯前閱讀。
1在煨煨之前焯過排骨幫助去除凝結的血液和雜質。它們會在沸騰的最初幾分鐘內浸出肉湯。因此，在單獨的一鍋水中燙漂並在燉煮之前擦洗骨頭是生產乾淨肉湯的重要步驟。
一旦發酵液沸騰，將熱量降至恰好足以將溫度保持在約90°C。一個很好的跡象是當你看到液體表面形成一些小氣泡時。（餛飩廚師有一個代碼字，'小蝦眼蝦眼仔'，因為氣泡類似於蝦的眼睛）。 在高溫下沸騰會導致骨中的雜質滲入原料並使其變得模糊。如果你喜歡餛飩湯，你可以製作更大的批次並保存在冰箱裡。它會保持新鮮數周。將庫存分成幾個部分，這樣您只需要解凍所需的量。你可以用雞骨代替豬骨頭。然而，豬骨被中國傳統廚師廣泛使用。
一些亞洲專賣店提供幹比目魚。雖然如果你不在香港或中國南方，這是一個很難買到的特產，但它是香港知名餛飩店最保守的秘密之一。在陽光下曬乾魚，然後煎至完全乾燥，然後魚粉。（使用幹鳳尾魚作為替代品是下一個最好的事情）。