滷水中的五種香料到底指什麼?為什麼各有各的說法

2021-01-15 騰訊網

香辛料具有把有腥味、臊味、羶味的食品變得無異味,進而使食品清香撲鼻的功能。那五香指的是哪五種香料?五香通常指烹調食物所用茴香、花椒、角、桂皮、丁香等五種主要香料,下面我們來看看具體介紹。

五香指的是哪五種香料

五香通常指烹調食物所用茴香、花椒、窛角、桂皮、丁香等五種主要香料,即芒香類調味品,有把有腥味、臊味、羶味的食品變得無異味進而使食品清香撲鼻的功能。食物的氣味刺激人們的嗅覺,香者增強食慾，臭者殺退食慾。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞聞臭，吃吃香,但總以氣香味美為佳。

但同時也可以在這基礎上將其香料的用量適當調整為主次分明，以及增加其他輔助香料進行調整，有時候組方高手稍微做調整，看似改動不大，但差之毫厘，卻是天上地下，比如遇到腥味比較重的食材的時候，就可以將白芷的用量提高一點，這樣就能達到很好的去腥效果；又比如在滷製牛羊肉時，可以適當增加草果、香果、孜然、胡椒等，這樣做出來的成品肉質香味更足；具體組合方式以及用量，需要根據實際情況而定。

舉個簡單的例子，八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香這樣五種香料作為搭配，這樣的一種組合其實已經可以滿足大部分入門朋友們的需求了。下面提供一些參考的組方，大家可以對照調整。突出傳統滷香的五香，可以適當增加八角的用量。八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克。如果你覺得味道太濃鬱了，要稍微做調整，就可以這樣修改組方：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克。別看改動不大，但是效果卻千差萬別。

相關焦點

  • 各種香料在滷水中,起什麼作用?
    在調製火鍋底料或製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。 不過，很多時候由於沒有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使滷水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹50種滷水常用香料的用法、用量及作用，大家請看。
  • 香料君、臣、佐使的基本公式表,以及與滷水之間的比例,值得收藏
    說起香料，這可是滷水製作過程中的重中之重，香料是滷水的靈魂，這個說法絕對不為過。撇開別的不說，沒有好的香料配比，再好的師傅也做不出好的滷水，這是毋庸置疑的。為了能使大家更能讀懂此文，下面分五部分來給大家做具體介紹，分別是：1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什麼意思。2，滷製不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。3，君、臣、佐使料使用中，同一級別的香料，它們之間的比例。4，君、臣、佐使料使用中，不同級別的香料，它們之間的比例。
  • 香料在滷水中的真正作用是什麼?搞清楚就不會在滷水中胡亂添加了
    說到這個問題，相信大多數人都會說：香料在滷水中的作用就是增香，除異。是的，這個回答沒毛病。只不過，我個人認為這種說法並不嚴謹。所以才會有人把香料配方看得特別重要，甚至認為滷水中香料就是越多越好。實際上，這是個誤區，香料對於滷肉的作用並非增香或者除異。
  • 高湯在滷水中究竟起什麼作用?香料打碎使用僅僅為了控制加盟商?
    前天詳細地分享了高湯怎麼熬白和熬香的訣竅，原以為高湯之於滷水的重要性是大家瞭然於心的，沒想到還有近十個以上的小夥伴在社群私信我：英雄哥，都說起滷水要用高湯，大家用我們也就有季，但高湯在滷水中究竟起什麼作用卻是不甚了解？
  • 滷水中放什麼香料能使滷菜變香?記住這6種就行,用對了事半功倍
    大致可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區分，其實兩者並無區別，只是收穫季節不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，曬乾後製成，母丁香是指丁香成熟後的果實，同樣也是曬乾後製成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，不管滷水還火鍋，放上丁香效果都特別的棒，但應該注意用量，寧少勿多。
  • 滷水中放什麼香料能使滷菜辛辣?記住這5種就行,用對了事半功倍
    一鍋滷水滷天下，香料的魅力很大，用它製作的美食，不管是葷的還是素的，都深受老百姓喜歡，醇香味美，回味無窮，香料不同，功效也不同，就拿增香類香料來說，增香又分苦香、清香、芳香、藥香，甘香，芳香類的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果這6種，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主
  • 有哪位大神能講清楚五香滷水香料配比以及香料和滷水的比例?
    大家首先要明白，我們常常說的五香味，並不是只有5種香的味道，「五」在這裡是一個虛數，意為多種的意思，是以多種香辛料按比例調配出的一種複合型香味。在傳統的五香配比中，常常會使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香這5種香料，熟悉香料屬性的小夥伴們應該清晰地看出，這5種香料多數屬於芳香型的香料，在增香的作用基礎上，還兼具去腥除異的功能。把這5種香料組合在一起，便能把腥羶的食材變得無異味（或者說異味降低），進而使成品清香撲鼻，這樣的氣味還能刺激人們的嗅覺以增加食慾。
  • 滷水上色所用到的幾種香料,以及調色的關鍵技巧,值得收藏!
    一道合格的滷食，一般要求三方面都要做到位：首先是肉香味和香料的香味要恰到好處；第二個是要掌握住滷製時的火候，給滷菜做出好吃的口感來；第三個就是給滷食上色，要求滷出來的東西，顏色必須要恰到好處。下面就來說一下第三點，關於給滷水調色的問題。滷水上色所用到的幾種香料，以及調色的關鍵技巧，值得收藏！
  • 學滷水需要掌握的基礎知識:16種常用香料的作用和用量,都是乾貨
    我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，用於滷水中，作用無外乎三種：1.賦予食材香味，引起食慾，2.壓制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等異味，3.配伍使用形成特有的風味。
  • 滷水的香料配方,及滷水的製作值得收藏
    大家都知道滷菜的關鍵就是滷水中的中藥包，裡面都有哪些香料？這些香料的配比又是怎樣？現就我的一個滷水配方用料詳細給大家分享下，味道不錯可以試一下。 香料由18種中草藥組成。分別為八角25克、桂皮30克、三奈12克、草果4個、玉果4個、小茴香25克、丁香5克、白芷30克、甘草12克、紅蔻8克白蔻8克、橙皮20克、砂仁5克、排草10克、畢波10克、山楂8克、良姜20克、香茅草10克.我們將這些香料備齊後先用清水侵泡10分鐘，除去灰塵。
  • 大廚分享常用的5種香料搭配方法,20年滷水經驗總結,需要的收藏
    在我們常用的二十多種香料中，除了兩三種只可以用來上色外，其餘的幾乎都有賦香、去腥除異的雙重身份，在使用時無非是有主次問題。比如八角，小廚認為在滷水中主要作用就是賦香，特別是在滷製香味較弱的食材中，然後有去異味作用，主次作用明顯。
  • 8種滷水中使用頻率最高的香料,為您正確講解作用和適合哪種食材
    滷水中，我們最常用的就是香料，香料在滷水中的作用就是提香、去腥羶味，根據不同的食材搭配不同的辛香料，可以讓我們感受食材的鮮味，所以今天我就為大家講解一下滷水裡面，使用頻率最高的的8種香料和各適合什麼食材和具體作用，希望能夠幫助您。
  • 詳解潮州滷水香料大全與使用禁忌,避免滷水苦澀發黑
    配備潮州滷水香料齊全，做一鍋滷水不難，但保養好一鍋滷水卻十分複雜，既講究技術方法，又強調個人感覺。今天跟大家分享潮州滷水的技術要點，那就是潮州滷水香料香料的處理與應用。每種香料都有自己特性，所以在處理使用時，我們也應該區別對待。對於香料，大致可以分為兩種。一種是需要乾鍋炒制的，第二種則是可以直接使用的。
  • 做滷水很簡單,關鍵是加「這6種」香料,滷什麼都好吃
    放到滷水中進行調製，能起到提香入味的作用。2.第二種香料就是小茴香生活中我們需要各種各類的調料，小茴香就是其中的一種調料。有的人不太喜歡小茴香，但它卻是調製滷水中的關鍵香料。小茴香有著很好的去腥味的作用，用小茴香煮出來的肉，會非常的鮮嫩。
  • 滷水必加這4種香料,滷什麼都好吃又入味,少一種都不行!
    滷水是一種很神奇的東西，不管是什麼肉，什麼蔬菜，只要經過滷水的浸泡，立馬好吃10倍，所以滷水本身的味道就顯得極為重要了，一般人的家裡很少會常備一鍋滷水，畢竟不是天天吃。雖然滷水的熬製各有不同，但是有4種香料，是萬萬不能缺少的，也是不可替代的，今天小編就來跟大家分享：滷水必加這4種香料，滷什麼都好吃又入味，少一種都不行！
  • 做滷水時,掌握了這13種辛香料特性!不但滷水更香,而且菜更入味
    很多人在做滷水時，都不知道使用哪些辛香料，今天胡師傅就給大家講解一下，做滷水時必須要掌握的13種辛香料，用這十三種辛香料做出來的滷水，不但能使滷水更香，而且還能使滷菜更入味。桂皮桂皮味辛，能給滷水增香、增味，還能增進食慾，肉類食材中比不可少的辛香料，一般1kg食材，3克桂皮即可。
  • 從麻辣燙上演變來的滷水——燙滷,在香料配置上和傳統滷水有差異
    我們國家的廚藝博大精深，就單單烹飪手法而言，便有七十幾種，這些烹飪手法，都是對於烹飪載體、溫度和食材間關心的凝練，而這些凝練的技巧，在一定的條件下，它們是可以被我們喜歡的滷水和香料所融合的，今天聊的這種燙滷便是其中之一。
  • 贈送五款不同地區的滷水配方,看看製作工藝到底有什麼不同!
    全國各地的滷水，各有各的特色。 像廣東的滷水來說吧。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的滷水菜。 而貴洲等地的滷水相對於比較辣.但是卻辣得平和。 而泰式滷水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃鬱等特點。
  • 製作滷水時為什麼要加蛤吤?有哪些作用?
    木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場滷水培訓班中，當時製作的是潮州滷水。要問滷水中為什麼加入蛤蚧？有哪些作用，估計很少有人能說清楚，即使培訓班的老師也只是一句話帶過，並且在網上能查詢到的作用也是各有各的說法，沒有一個確切標準的答案。截止到目前，我也就在潮州滷水中使用過，其他滷水沒有使用。
  • 30年滷肉師傅:用這5種香料做滷水,不管滷什麼肉都又香又入味
    因為我自己也在家做過滷味，卻始終做不出來人家這種味道，於是我就問他是用了什麼香料。滷肉師傅告訴我，不管做什麼滷肉，這5種香料都是不能少的。大家都知道，滷肉要想好吃，製作滷水香料的選擇最為重要。香料並不是加的越多越好，有時候你加多了，加錯了，反而會起到反作用，導致滷味更難吃。所以選對香料，還要掌握好配比，非常的重要。