不粘鍋，
已成為很多家庭的必備炊具。
尤其對於追求低油飲食的健康寶寶，
更是少不了的得力助手。
不過，很多人對不粘鍋還是疑慮重重：
不粘鍋可以高溫烹飪嗎？
不粘鍋的塗層有毒嗎？
今天就和大家聊聊關於不粘鍋的那些事。
傳說中的特氟龍，
到底是什麼鬼？
市面上常見的不粘鍋塗層，
有特氟龍塗層、陶瓷塗層、有機矽塗層等。
其中大家最熟悉的，就是特氟龍塗層。
其實準確說，
特氟龍Teflon只是杜邦公司開發的塗料品牌，
其中的聚四氟乙烯（PTFE），
才是不粘鍋塗層塗料。
因為杜邦最早把特氟龍商標用在不粘塗層上，
所以現在它成了傳統不粘塗層的通稱，
兩者關係，有點類似於ipad和平板電腦。
為什麼特氟龍適合用作不粘鍋的塗層呢？
這主要和它的摩擦係數和表面能有關。
特氟龍的摩擦係數是所有塑料中最低的，
表面能也是所有固體材料中最低的，
所以，其他物質很難附著在上面。
另外，它還屬於惰性物質，
不容易和其他食物發生反應。
憑藉這些得天獨厚的優勢，
特氟龍自然就成了不粘鍋塗層的不二之選。
不粘鍋的塗層有毒嗎？
特氟龍塗層可以高溫使用嗎？
前面也提過，特氟龍塗層性能非常穩定。
在常溫到260℃溫度範圍內，
不會發生任何變化。
不過當溫度超過260℃時，
塗層開始變質。
超過350℃時開始產生煙霧，
如果人類吸進這些煙霧，
可能會產生短暫的類似流感症狀。
比如寒戰、發燒、頭痛等，
這種情況也叫「聚合物煙霧熱」
（Polymer fume fever）。
這類煙霧對鳥類的危害較嚴重，
可能導致其死亡。
所以，我國《食品容器內壁聚四氟乙烯
塗料衛生標準》規定，
聚四氟乙烯塗料，
可作為接觸非酸性食品容器內的防粘塗料，
但使用溫度限制在250攝氏度以下。
250攝氏度大概是什麼概念呢？
日常烹飪會超過這個臨界值嗎？
基本不會！
下面是常見烹飪方式的溫度範圍。
也就是說，正常烹飪溫度下，
大家不用擔心塗層分解產生有毒物質。
而且，常見食用油的油點一般都在250℃以內，
如果真的把鍋加熱到分解塗層的溫度，
其實更加需要擔心的是，
油脂分解可能產生的有毒物質了。
加工助劑全氟辛酸安全嗎？
不過，也有小夥伴擔心，
不粘鍋生產過程的加工助劑
全氟辛酸（PFOA）是不是致癌呢？
全氟辛酸是全氟類有機酸的一種，
是重要的全氟化表面活性劑。
被普遍用於工業生產和生活消費領域，
包括曾經的特氟龍塗層。
目前對於全氟辛酸對健康的影響還存在爭議。
確實有部分研究表明，
PFOA可能與某些疾病的罹患風險增加有關，
比如甲狀腺疾病、
慢性腎臟疾病、肝臟疾病等[1,2,3]。
但是，從2012年開始，
杜邦已經不再生產
以PFOA為加工助劑的不沾塗料，
也不提供相應產品給不粘炊具和廚具生產商了。
所以，目前市場上在售的廚具炊具，
只要塗層原料是來自主流的國際公司，
如美國杜邦、美國華福、
日本大金、日本奧綺斯摩等，
都不用擔心PFOA的安全問題。
不粘鍋刮花了還能再用嗎？
不粘鍋使用一段時間後，
難免出現塗層脫落的情況。
這時不粘鍋還能繼續使用嗎？
首先，誤食了脫落的塗層顆粒，
對人體有什麼危害嗎？
基本沒有。
前面也提過，特氟龍的化學性質很穩定。
所以即使吃進去少量的塗層顆粒，
也不會被人體吸收。
美國FDA也專門提過，
掉下來的塗層碎屑沒有健康傷害。
因此不用擔心誤食碎屑的問題。
不過如果塗層脫落嚴重，
容易導致烹飪食物焦糊，
又會產生更多有害的油煙，
這倒是存在健康隱患的。
所以，如果實在脫落嚴重的話，
還是建議及時更換吧。
最後的使用建議
最後，小小總結一下，
常見的特氟龍塗層，
在260攝氏度以內性狀穩定，
正常烹調，不用擔心釋放有毒物質。
至於加工助劑全氟辛酸，
它對人體健康的影響還有待證實，
而且，現在主流品牌的不沾塗層中，
都沒有使用PFOA。
所以大家也不用太擔心。
關於使用不粘鍋，
最後再送上幾點小建議。
1、控制烹飪溫度。尤其要注意防止長時間幹燒，空鍋幹燒可以在幾分鐘內達到高溫，有可能導致聚合物煙霧的釋放，影響人體健康。
2、優先使用軟性鍋鏟。建議優先選購塑料、木質或原裝鍋鏟，避免使用金屬器，防止造成劃痕，降低鍋具的使用壽命。
3、不用烹飪過硬的食物。比如螃蟹、花蛤、骨頭等，防止引起塗層脫落。
4、清洗不粘鍋時，也儘量選用軟性的清潔布。不要用硬性的鋼絲球，防止刮傷塗層。
參考文獻：
[1] Steenland K, Woskie S. Cohort mortalitystudy of workers exposed to perfluorooctanoic acid. Am J Epidemiol.2012;176(10):909-917. doi:10.1093/aje/kws171
[2] Fei C, McLaughlin JK, Lipworth L, OlsenJ. Maternal levels of perfluorinated chemicals and subfecundity. Hum Reprod.2009;24(5):1200-1205. doi:10.1093/humrep/den490
[3] Melzer D, Rice N, Depledge MH, HenleyWE, Galloway TS. Association between serum perfluorooctanoic acid (PFOA) andthyroid disease in the U.S. National Health and Nutrition Examination Survey.Environ Health Perspect. 2010;118(5):686-692. doi:10.1289/ehp.0901584