臨近春節,偏北地區的農村「年味」都是以餃子、麵食為主。而在南方,糯米製作的蒸糕成了農村地區每年必做的年味。
南方的蒸糕以糯米粉為主,圖中偏紫色的米粉是因為加入了黑米。在蒸糕前,米粉裡要加入糖水不停的揉搓,這一步叫做「溲糕粉」,糕粉溲得好不好,將直接影響糕的口感
米粉和白砂糖進行攪拌,然後用篩子將米粉篩得更細。這一步可以讓做出來的蒸糕表面更加光滑,口感也更軟糯一些
實際上,南方的蒸糕也有好幾種,以上海為例,金山,奉賢,松江等地的蒸糕通常是小方糕,將糯米粉灑在模子裡,可以讓成型的糕面有各種圖案
在糯米粉中放入豆沙或者棗泥,通常這類蒸糕都是做甜餡料的
放入豆沙或棗泥後的,再用糯米粉填平
翻面後,揭上面蓋著的模板,就有了糕的雛形。通常,在上海的農村,一幅模具做出來的這一塊4X4的正方形,被稱為一「正」糕。「正」這個量詞,類似於一「籠」湯包的「籠」字
最後一步是將蒸糕放入蒸箱內。通常這樣一大箱蒸糕需要蒸將近半小時才能熟。蒸過後的蒸糕可以在寒冬臘月放上個把禮拜,這家位於金山的蒸糕工坊在春節高峰期間,一天要做2000「正」左右的蒸糕。