焦海洋 繪
膳食管理是幼兒園管理工作的重要組成部分，是幼兒園與社會、家長聯繫的紐帶，是幼兒園教育工作的有力保證。在幼兒膳食越來越受到社會關注的今天，幼兒園的膳食管理工作應逐步走上規範化、制度化、標準化、科學化的道路。
把好廚房衛生關
衛生工作是夥房工作的重要組成部分，是保證幼兒健康成長，防止和控制疾病發生或在園內傳播的基本工作。所以，必須建立並嚴格執行廚房及衛生管理的各項規章制度，使廚房工作既有剛性，又有韌性。
為此，我園明確衛生保健室負責全園的衛生保健工作；成立了由主管領導任組長，營養師、保健醫、採購員、炊事班長及各班主任參加的膳食工作領導小組；還成立了由園長任主任，主管領導任副主任，有30餘名家長代表參加的膳食監督委員會，負責膳食的監督工作，每學期召開兩次會議。膳食委員會每年選一次，每學期下發一次膳食調查表，請家長對膳食工作提出建議，以改進工作。
制度是保證幼兒園各項工作正常開展的前提條件。經過討論和研究，我們制定出臺了一系列膳食工作管理辦法，建立健全了各項規章制度，涉及廚房管理的制度有27種之多，我們依據嚴格科學的規章制度進行管理，每天一小查，每周一大查，小查由主管人員負責，大查班子成員參加，重點查死角、查設備。這樣一來，炊事人員就會把相當一部分精力放在搞衛生上，使幼兒園的膳食管理始終在一種高效、安全、良好的狀態下運行。
我們嚴格執行幼兒園的消毒制度，做好消毒管理是預防疾病發生、切斷傳染病傳播途徑的一項重要工作。廚房用具我們採取一天一消毒，採用的消毒方法一般有高溫消毒、日光消毒、化學藥品消毒、使用紫外線消毒燈等。為確保每班盆桶專用，便於消毒，便於分飯，我們製作了不鏽鋼標誌牌，這樣消毒時標誌才不會融化。我們給肉墩、菜墩等也釘上不鏽鋼標誌，以免弄混，造成交叉感染。
在工作人員招聘上，有傳染病、邋遢的不招，工作人員每年進行健康體檢一次，掛牌持證上崗。要求炊事人員保持個人清潔衛生，做到勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，上班時不化妝、不塗指甲油、不戴首飾。要求炊事人員上崗前洗手，換工作服，戴好帽子，如廁前脫下工作服，便後用肥皂水洗手，在進行烹調操作前洗手，在嘗菜時用專用筷子和湯匙。要求炊事人員在製作食品以及分飯、分菜前必須洗淨雙手，戴手套或用專用夾子接觸食品，不得對著食物咳嗽、打噴嚏或說話等。
把好食品安全製作關
幼兒期是生長發育的關鍵期，這一時期幼兒的身體發育需求旺盛。我們努力為孩子們精心製作各種可口的飯菜，刺激孩子的食慾，在食品的製作上力求精細化、多樣化、營養化、自製化。
一是做好食品採購安全管理。俗話說：「民以食為天，食以安為先。」食品採購是夥房安全管理工作的第一關，這一關把不好，其他工作將會付諸東流，一出問題就是大問題，就是致命的問題。我們是這樣把好這一關的：定點採購，確保安全；採購食品後，採購員籤字，炊事班長籤字驗收，主管領導籤字批准；堅持索證，確保安全；採購時，炊事人員要看蔬菜有無腐爛變質現象，有腐爛堅決不用，清洗至少兩遍，而且要留樣48小時以備查證；採購的主副食及菜類，驗收合格後，一律上架，不得放置地面，以防汙染；幼兒食品由專人採購，費用專人管理，專款專用，計劃開支，合理使用，搞好供給，確保健康。
二是幼兒食品精細化。根據幼兒牙齡未發育完善、咀嚼功能差、胃腸消化能力弱等生理特點，我們聘請營養師一名，從菜餚製作的源頭把關，對菜的原料粗細大小、麵點的分量多少等進行嚴格把關，力求做到適合兒童的飲食特點。為幼兒製作的菜類以細絲、丁片、泥末為主，只有燉肉、燉雞、燉魚才用塊。麵食的製作則力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、漢堡包、小包子、各式點心等。要求一周食譜不重樣，半月菜譜儘量不重複。
三是幼兒食品多樣化。根據幼兒求新求異的年齡特點，我園力求食品品種多樣化，外形做到美觀有趣、小巧多變，色味上力求鮮豔誘人、美味適口。我們廣採各地大園、名園食品烹製的經驗，結合自己的特點，制定出新世紀幼兒園的四季食譜，為保健室及炊事班提供參考。目前，我們的菜餚大家庭已經擴展近100多個品種，主食有20多個品種，糕點美食有20多個品種，深受孩子和老師的喜愛。每學期的半日開放活動，家長對我園展出的花樣食品讚不絕口，紛紛拿回家給其他親人品嘗，幼兒園的花色餐飲為我們贏得了良好的社會聲譽。
四是幼兒食品自製化。為了保證幼兒飲食安全，使幼兒獲得均衡、科學的營養，我們一般主副食採取自製。自製食品，為使原材料來源具有合法性，我們購料必索證，購買的麵粉不含增白劑，雞蛋定點送貨，一般都是剛採集一兩天的新鮮雞蛋。蔬菜更是當天的菜當天食用，一般不過夜，現制現吃，保證新鮮。如有剩飯剩菜，不許幼兒食用。
把好科學配餐關
合理配製各種食物，才能提高食物的營養價值。幼兒期是生長發育迅速的時期，需要各種營養成分，不能缺少任何一種。各種不同食物所含營養成分各不相同，因而幼兒一日三餐的膳食安排也不盡相同，要科學配餐，均衡營養。
每周四，我園營養師、保健醫、主管領導、炊事班長就會一起研究制定下周食譜。制定食譜既要合理配比熱量、各種營養素及微量元素，保證食譜質量，又要考慮幼兒的心理特點，做到精細化、多樣化、粗細搭配、葷素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香湯搭配，還要考慮季節變化不斷改變食譜內容。如夏季天氣炎熱，幼兒活潑好動，出汗比較多，容易導致水分、無機鹽和水溶性維生素的流失，我們就相對地多加一些菜湯、魚湯、肉湯、豆腐湯以及番茄、菜花、菠菜等深色菜類，為幼兒補充所需營養，以充分滿足幼兒的身體需求。冬季，就增加一些含熱量較高的食品，以維護幼兒大運動量活動的需要。
2010年，我們購進了一套幼兒園帶量食譜軟體系統，配備了專職營養師，開始對幼兒餐飲進行規範化、系統化管理。作為日託園，我們執行的是兩餐兩點制，人均總熱量、每人每日各種營養素以及攝入達標指數要達到平均供給量的70%以上。在安排兒童膳食時，我們充分考慮了蛋白質、脂肪碳水化合物之間的供能比例，以總能量的12%-15%來自蛋白質、25%-30%來自脂肪、50%-60%來自碳水化合物為依據制定食譜。
每餐能量的分配中，我們保證早餐佔全天熱量的35%，午點佔全天熱量的10%。早餐以主食為主，一菜一湯，以優質蛋白為輔，早點為水果，午餐「兩菜一湯」，午點以自制糕點為主，早、午餐多選用季節性蔬菜。蛋白質來源力求做到動物性和豆類蛋白質達到50%。在製作過程中，營養師根據實際情況，對食物用量和食品種類進行及時調整。
同時，我們還努力做好營養評價工作，從兒童每天攝取各種食物數量中，計算能量及各種營養素的數量，然後按國家制定的相應年齡兒童營養素供給量標準，分析其膳食平均情況。我們依據夥房填寫的每月食物用量登記表，計算一個月每種食物的實際消耗量。然後，再依據各班教師填寫的班級就餐人數表，計算平均每人每日進食量、營養成分數量、全園平均供給量等。在病兒護理上，家長、教師報炊事班長，炊事班長做出病兒特護餐，一般為麵條、雞蛋羹之類。對體弱兒增加蛋白之類的食物，對肥胖兒則根據家長意願供給食物。由於我們注重幼兒的營養均衡，所以我園幼兒生病的較少，出勤率較高，贏得了較好的社會聲譽。 ■孫吉周