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2014年，我發布在下廚房的一系列戚風食譜伴隨了很多新手過來。其實還挺懷念那個時候，當時分享的初衷特別簡單，看見很多人被「氣瘋」，而自己開始就運氣比較好吧，一直都比較順利。後來買了臺版書，試驗了以後對戚風有了不一樣的理解。就開始分享食譜，起初食譜沒有寫的那麼詳細，也是在大家不斷提問的啟發下，把各種原理就補充到了食譜裡，集中在一個月裡就完成了這個系列戚風。6寸2蛋這個食譜名字，也僅僅因為問六寸配方的人太多，就單獨列了出來，根據配方就這麼隨便定的題目而已。後來下廚房的很多食譜都開始強調幾寸幾蛋。6寸幾蛋並不重要，只是按照本篇分享的各種細節做，它確實剛好能夠烤滿，不會太少，也不會過多。 這個系列食譜給我帶來的收穫也是巨大的，之後的烘焙習慣和理解也都是由此延展開。時隔6年，我對戚風蛋糕又有了很多不一樣的理解。示例圖為本篇6寸配方圓形戚風
蛋黃糊：
蛋黃2個 細砂糖13克 水20克 植物油20克 低筋麵粉33克
蛋白霜：
蛋白2個 細砂糖33克
圓形模具參考溫度：150攝氏度 參考時間：50分鐘
煙囪模具參考溫度：180攝氏度 參考時間：30分鐘
配方部分非原創，參考日本果子學校編寫的《戚風蛋糕&泡芙》香草戚風。
以上的一個解讀可以用來找找你的蛋糕失敗原因。但是一個蛋糕失敗可能也是多種因素摻雜在一起導致。所以儘可能在烘焙時注意每一個細節，遇到問題時也分別考慮排除。如果在製作的時候覺得這個操作無所謂，那個操作也不必太當回事，這可能就是最終可能就是導致成品失敗或者你做的蛋糕細節上不如別人好的原因。
戚風是一個很考驗發泡質量（是否足夠穩定）的蛋糕，如果製作時手忙腳亂，就可能增加消泡的概率，最後導致你的蛋糕塌、凹、縮、膨脹不足等。對新手來說，做好準備工作，可以在很大程度上增加製作成功的機率。示例圖為17cm加高煙囪戚風
1、打蛋器。使用一個大功率（300瓦以上）的打蛋器，可以讓蛋白加速發泡，增加成功率。不得不承認，不同品牌打蛋器區很大。博世打蛋器打發確實相對細膩不少。
2、打蛋盆。蛋黃部分可以考慮用一個20cm口徑的盆，蛋白部分用23cm左右的盆。我至今也是喜歡使用偏淺、寬口的盆，新手可以優先考慮這樣特點的料理盆。因為口徑小且深的盆在最後攪拌的時候有一點費力（熟練的人忽略這點）。這點也算個人使用習慣，也可忽略，按照自己順手的工具來。當然不是所有烘焙類都是這樣，比如少量意式蛋白霜或者少量奶油就是口徑小且深的盆更易操作。3、蛋抽。攪拌蛋黃糊時用，最好大小適中，別太大也別太小。4、攪拌刀。處理這種輕盈的蛋糕糊類我喜歡用刀頭軟一些，有彈性的刮刀。比如這篇戚風步驟示意圖用的是貝印的一款，從刀頭到手柄都是比較有彈性的。但是如果處理的蛋糕糊本身就厚重，類似磅蛋糕麵糊，那我會選擇內部有鋼芯的硬質刮刀，比如cakeland的一款一體刮刀。5、分蛋器。我已經不用啦，如果你手動分起來還困難，選擇一個能搭在料理碗上的分蛋器會更方便一些。6、溫度計。我個人是不用溫度計的，烤箱的溫度是固定的，無論你用不用溫度計它的溫度在一段時間內都是穩定不變的。多烤幾次掌握一個合適的溫度就好。7、定時器。單獨的定時器是我在日常無論烤什麼都會用的。因為烤箱結束的提示聲音實在沒有存在感。除此之外比如這個蛋糕你烤60分鐘，可能你需要分別在第40/50/55/60分鐘查看一下蛋糕的烘烤狀態，那就分別設置40/10/5/5分鐘倒計時（這句如果看不懂，可以求助一下身邊的朋友幫你解讀下）。8、烤箱。烤箱優先選擇內部空間上下高度比較充裕的，30L以上，越大越好。早期我的圓形戚風都是用長帝25B烤的（容量30L），一臺連內置燈都沒有的烤箱。現在的烤箱密封性可能都會很好，烤這種水、油含量極高的蛋糕特別容易在烤好以後熱氣散發不出去導致蛋糕回縮。如果烤箱密封性過好，可以在烤的時候使用一個燕尾夾夾在門縫裡，支撐出一個約5毫米的縫隙，利於熱氣及時排出。9、模具。①不要選擇不沾模具，戚風靠攀爬模具側壁向上長高，不沾內壁不太利於攀爬。②就算攀爬上去了，烤熟了易脫離模具，易回縮。③如果不沾效果太好，倒扣時搞不好就掉下來了，就失去了倒扣的意義。④圓形模具還是煙囪看喜好吧，都行。如果你想增加成功率，首選煙囪。如果你想要一個奶油蛋糕坯，就用圓形。⑤模具是活底，沒有活底模怎麼辦？你能有完整脫模術也無所謂。說到圓形和煙囪的選擇，我自己是有這樣一個經過吧。入門：那會兒很少有人用煙囪，賣煙囪模具的少，網絡方子少，書也少，跟隨大流用圓形。中間：開始深入研究，買了煙囪模具，真香，於是想各種勸服別人別再執著於圓形（約等於別執著於不開裂戚風）。現在：無所謂，隨便，都行。戚風製作過程其實很簡單，只有四步：
一、製作蛋黃糊
二、製作蛋白霜
三、混合蛋黃糊和蛋白霜
四、烘烤
一、製作蛋黃糊：
1、溶解砂糖。蛋黃裡加入細砂糖攪拌，攪拌到融化就好。①雞蛋回溫就是為了這步砂糖利於融化，避免顆粒狀。
②不需打發。至少本篇分享不需打發。
③用手動蛋抽，不用電動打蛋器。電動打蛋器速度過高，不利於乳化。
2、水油乳化過程。先加入水攪拌一下，再加入油繼續攪拌。攪拌到整體細膩，略微粘稠，沒有粗大氣泡的狀態。攪拌的時候可以以料理盆中心為圓心，四分之三半徑的圓形區域內畫圈攪拌，偶爾再貼盆攪拌2圈，讓所有的原料均勻一下，再回中間四分之三區域內攪拌，這種方式利於乳化。①所謂乳化就是把本來不能互溶的水和油脂結合到一起。
②蛋黃是天然的乳化劑，所以水、油、蛋黃同時攪拌更利於水油乳化。
③如果溫度過低，也不利於乳化。所以冷藏的雞蛋需提前回溫。乳化的最佳溫度也是室溫20-23℃左右，如果南方冬季室內溫度過低，想辦法提高溫度，或者隔溫水攪拌也是個解決辦法。
④持續攪拌大約5分鐘，不宜速度過快，大約每秒2-3圈，如果攪拌的速度合適很容易就細膩了。
⑤示例圖片是2014年圖片，當時的製作過程是開始出現大氣泡，逐漸變小氣泡，最後變得均勻細膩。但是現在我的理解是，如果出現圖1這種大氣泡可能是攪拌的力度過大，或者速度過快。如果攪拌很合適的情況下是不太容易出現大氣泡的。真的有大氣泡了也不用擔心，就持續攪拌到圖4狀態就好了。
⑥實際這是個糖、油、水乳化的過程。乳化得當，有利於最後的蛋糕形成穩定氣泡。
⑦為什麼乳化重要，先來研究下蛋糕膨脹的原理：蛋糕糊形成氣泡→氣泡裡含空氣→烤箱熱輻射→導致氣泡裡的空氣膨脹→氣泡膨脹→蛋糕變大。所以這個過程至關重要的兩點：穩定的氣泡和氣泡裡有足夠的空氣。其中氣泡裡的空氣哪裡來？一是通過乳化。二是通過蛋的發泡。所以這個步驟裡的乳化過程製作好了，蛋糕至少可以比草草了事的高出1cm，同時能增加蛋糕膨脹後的穩定性，這也是為什麼很多人都激動的給我留言被氣瘋了很多次終於成功了的原因。同時乳化比較好的蛋糕，最後更容易做出表皮細膩的戚風，整體更蓬鬆柔軟，水分散失少，蛋糕更潤，不易老化。總之就是，合格的乳化可以讓蛋糕糊的氣泡更多、更均勻、更細密、更穩定。
①攪拌如果容易起疙瘩，可能原因是：你的蛋黃太少、你的低筋粉放的過多、低筋粉沒過篩、低筋粉過篩了又放了太久、攪拌的過於「優柔寡斷」「畏首畏尾」、攪拌的不充分。
②攪拌後的蛋黃糊狀態不稀，偏稠。如果過稀說明是上一步乳化不夠。
③能不能用普通麵粉？也不是不能，最好在熟練後感受不同麵粉區別。
二、製作蛋白霜：
4、打發出穩定的蛋白霜。使用電動打蛋器打發蛋白，細砂糖分三次加入。第一階段：高速攪打至密集粗大氣泡，加入1/3砂糖。第二階段：中速繼續攪打，肉眼可見的大氣泡已經變成肉眼不可見的小氣泡，蛋白已經從透明狀態明顯變白，但挑不起任何尖角的形態加入第二份1/3細砂糖。第三階段：打至微微有尖角雛形時加入最後一份1/3細砂糖，改低速攪打，直到蛋白霜變得細膩、堅挺、有光澤感、有彈性。關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆裡攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。
①打發蛋白小技巧：打蛋網與料理盆底兒垂直、打蛋器網畫大圈攪拌、打蛋網需同時碰撞到料理盆側壁和底部、順時針或者逆時針每秒2圈速度、另一隻手扶助料理盆時不時的旋轉一下盆利於充分攪拌。如果打蛋網不貼盆打，盆壁上的蛋白霜容易發泡不足，結果是除了增加不穩定的氣泡，最後與中心發泡良好的蛋白霜互相接觸時會加速消泡。
②判斷蛋白狀態：關掉打蛋器，蛋網在蛋白裡攪兩圈，有明顯阻力感，拉出完整如圖的尖角就算完成了。示例圖一是偏軟一些的蛋白霜，拉出尖角比較容易低垂。示例圖二是偏硬一些的蛋白霜，拉出尖角不太容易低垂。無論哪種狀態都可以做戚風，對口感沒影響，最後的口感都是潤潤的狀態。尖角不是唯一判斷蛋白霜狀態的標準，還是主要感受蛋白霜的整體狀態。③判斷蛋白狀態：新手儘可能避免打出過於幹硬的蛋白霜。什麼算過於幹硬呢？蛋白打好後，用刮刀挖一刀挑起後特別明顯一坨一坨的，過度蓬鬆，沒有任何彈性。加入到蛋黃糊裡混合的時候，不太容易攪拌開。就有點像一坨東西總容易浮在蛋黃糊裡一樣，混合後的蛋糕糊也是比較粗糙的狀態。這種狀態攪拌時容易消泡，導致無法烤出穩定的戚風蛋糕。而比較理想的狀態是挖一坨起來，你會明顯的感覺蛋白霜很順滑，可以特別容易的與蛋黃糊攪拌均勻，混合後的蛋糕糊也比較細膩。
④糖在打蛋裡的作用：糖會阻礙氣泡形成，但是氣泡一旦形成，糖又會起到一個穩定氣泡作用。蛋白主要成分是水和蛋白質（水多，蛋白質少），形成氣泡的過程就是在高速攪打下，蛋白質先分散開，再重新鍵結（你就想像成一大堆人在操作散亂堆一起，然後他們分散開再手拉手繞城一個大圈好了。不一定對，如果微信讀者裡有化學專業的輕拍啊！）。糖會干擾這些蛋白分散開，同時還幹擾他們的鍵結。然後蛋白裡的水就在一堆人手拉手的圈裡，一旦形成圈後，糖又會起到一個粘著水的作用，這樣水就不太容易跑出去，最後避免蛋糕質地幹、粗糙、氣泡易破等，最終導致凹塌。但是現在都使用大功率電動打蛋器，阻礙作用變得微弱，但是也要考慮進去。所以加糖的時機比較重要，分成三次加糖，並且是在先產生氣泡後再加砂糖。如果你熟練烘烤各種蛋糕，也可以一次性加糖。所以你說能不能減糖呢？也不是不能。但是考慮把蛋糕烤到完全膨脹，比減糖更重要一些。把20克糖融進到2L水裡和1L水裡哪個更甜是不言而喻的。
⑤打發蛋白時加入檸檬汁的作用：蛋白狀態不太新鮮的時候可以選擇加入幾滴檸檬汁綜合鹼性，可以讓蛋白霜發泡的蓬鬆性和穩定性更好。但是如果你的雞蛋本身就非常新鮮了，本身就不具鹼性，不加檸檬汁也一樣可以打出穩定的氣泡。
⑥冷凍/冷藏/常溫打發：蛋白是室溫下更容易打發，但是因為我們都是用電動打蛋器，無論蛋白是什麼狀態都很容易打發。所以我們優先考慮如何打出穩定的蛋白霜。越是新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃表面的張力都很強，就是你在分蛋時都能明顯的感覺到蛋白是一坨的狀態，這樣的蛋白打發出的氣泡更結實穩定。如果雞蛋不新鮮了或者雞蛋含水量太高，蛋白就像水一樣發散，發泡就不容易穩定；換句話說就是易消泡；再換句話說就是蛋糕易粗糙、塌、凹。而將蛋白充分冷藏以後就可以增加它的張力。但是前面我們已經將蛋回溫，這會兒臨時冷藏是來不及，所以在製作蛋黃糊開始的時候就把蛋白冷凍，製作之前的蛋白表面有一層微微結冰的狀態就可以了。
發泡相對沒那麼強的蛋白霜
打蛋網上可以很容易挑起一坨蛋白霜
三、混合蛋黃糊與蛋白霜：
5、分兩段攪拌。先將三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊裡攪拌均勻，再將攪拌好的蛋糕糊倒回到剩餘的蛋白霜裡，繼續攪拌均勻。①攪拌方式可以選擇切拌、翻拌、撈拌、或者各種方式混合拌都可以。
②攪拌方式儘量輕柔，輕柔不等於慢。輕柔的目的是儘可能避免破壞已經形成好的氣泡。
③最早我的辦法是採用小島老師的切拌方式。目前就很隨意了，偶爾製作一些相似的麵糊我可能還會用打蛋網來攪拌蛋白霜和蛋黃糊部分，比刮刀會更容易均勻。有感興趣的可以自己做幾次試試。
一個特別適合新手的切拌方法：攪拌刀從攪拌盆中心開始，刀刃沿著中間的那個橢圓的弧度，按照箭頭指示稍微有個弧度切下去，碰觸到盆底兒。切到盆的左下方出，刮刀「咣」的一聲碰觸到攪拌盆壁。然後抬起刮刀，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。右手按照這個橢圓進行切，左手同時旋轉打蛋盆。操作要連貫些，輕柔一些，偶爾在把刮刀從盆壁12點方向順時針刮盆到圖裡橢圓和圓圈相交的七八點鐘方向，撈起麵糊翻拌下。基本上攪拌均勻也就20-25秒這樣。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
我自己畫的一個參考圖，只能意會啦
用勺子或者mini的刮刀把表面抹平，或者來回晃動模具讓蛋糕糊變平也可以。如果你的蛋糕糊是一個合適的濃稠狀態，後者效率不如前者。如果表面有明顯的氣泡的話，用一隻竹籤深入到麵糊裡畫圈攪拌幾圈切破氣泡就好。
四、烘烤：
7、烤蛋糕。蛋糕送入到提前預熱到180℃的烤箱，轉150℃烘烤約50分鐘。①烤蛋糕有時也是一件很隨意的事情，如果在你還不熟練尤其經常失敗的時候當然嚴格按照別人的步驟來可以增加成功率。如果你已經熟練烘焙各類產品，按照自己習慣來就好。所以這部分後面的幾點也僅供你們參考。②烤箱提前預熱高出30℃，即180℃。是考慮到新手可能做起來速度不夠快，開門的瞬間烤箱熱量損失嚴重。像戚風這種對於溫度比較敏感的蛋糕來說，並且圓模烤戚風的難度會增加，高出一些溫度預熱，給烘烤這個環節上一個保險吧。③蛋糕模具位置位於烤箱正中間。這句話的意思就是把你的蛋糕看成一個整體，讓它位於烤箱正中間就是好，而不是讓模具活底或者蛋糕表面處於烤箱中間位置。如果這句不好理解，找身邊的朋友探討閱讀一下（一個非常實用的辦法啦）。但是，如果你的烤箱就是非常小，30L，上下還扁扁的那種怎麼辦？那就儘可能往下放了。④蛋糕烤糊的問題。一個常識：糊了是溫度高或者烤的時間長。根本解決辦法是低溫慢烤或者高溫短烤。避免烤箱內部空間過小。重點：不建議開門蓋錫紙。蓋錫紙的目的幾乎都是為了防止蛋糕糊對不對？把一個蛋糕烤到上色正常，不糊，應該是最起碼的要求。如果這次烤糊了，下次調整就好。開門蓋錫紙，打開烤箱的瞬間，烤箱溫度會下降，蛋糕沒烤熟的情況下很容易瞬間就塌掉。很容易理解的熱脹冷縮嘛。所以呀☟⑤不建議轉溫烤。先高溫再低溫，溫度降低也可能會導致蛋糕凹陷。轉溫的意義不大。但是如果你就是習慣蓋錫紙，習慣轉溫，並且能烤出膨脹完好，組織鬆軟，毫無溼粘的戚風蛋糕。那就按照自己習慣來好，這裡是給新手的一點建議。⑥烘烤過程。第一階段：膨脹。蛋糕內已經形成了穩定的氣泡，氣體也在攪打過程中打進去，烤箱加熱後，氣體開始膨脹。大約20-30分鐘就膨脹到圖片這個位置。它會緩慢的，整個蛋糕糊同時的向上膨脹。在麵糊製作的正確的前提下：A、如果你的蛋糕只有中間在膨脹，四周不向上長的話，最大可能是溫度太高了，沒等蛋糕內的氣體充分膨脹呢，蛋白質就已經凝固定型了。最後蛋糕不容易長高，還很容易開裂。B、如果30分鐘還沒有膨脹到這個位置，說明你的烤箱溫度低了，氣體一直在膨脹，蛋白質卻因為溫度不夠而不定型，最後很容易凹塌。下次可以加一點溫度烤。第二階段：定型。澱粉吸收水分，膨脹。蛋白質也開始凝固。蛋白質和澱粉同時使蛋糕形狀和結構固定。這個階段蛋糕基本就開始定型了。第三個階段：褐變。40分鐘以後蛋糕表面就開始逐漸上色，蛋糕也開始稍微回落，50分鐘左右基本就回落到比圖片再低一丟丟吧。回落基本就意味著蛋糕熟了。但是如果你的蛋糕直接在烤箱裡塌了，那就可能是蛋糕糊部分製作的不對。
⑦如何判斷蛋糕熟沒熟。插牙籤、拍一拍這種方法其實僅適合第一次烤或者你就打算烤人生唯一一次戚風蛋糕了。可以類比於你去燉個排骨，是否熟爛，在你第一次做的時候可以選擇去嘗嘗。但是在你做過幾次以後，就知道你的排骨用你的某個材質的鍋配合你家的爐灶的某個火力，每次是燉1個小時還是燉2個小時能達到軟爛的效果，再不需要去嘗一口來驗證。烤蛋糕同理。所以不妨多嘗試幾次就好。當然第一次還是需要一個大約的判斷標準啦：50分鐘左右開開門拍一拍，蛋糕裡面明顯已經凝固，可以回彈，也不會明顯留手印就好了。沒烤熟的蛋糕會塌。烤過頭的蛋糕一樣容易塌。所以，就死磕一個符合你烤箱的時間吧。
8、出爐倒扣。烤好的蛋糕出爐後取出，在廚臺上稍微震一下。立刻倒扣。①倒扣的目的是防止蛋糕凹陷。我喜歡如示意圖這樣倒扣在兩個砧板上，或者你有其他合適的工具也好。不太喜歡倒扣在烤網上。這樣倒扣可以保證表皮完整。當然表皮是否完整也不是個很重要的因素，屬於個人偏好問題，可不參考。但更多的原因是這樣倒扣，可以讓蛋糕起到一個下拉的作用，讓蛋糕更蓬鬆。
②出爐摔或者震一下的目的是防止蛋糕凹陷。最早我都是習慣取出蛋糕後，大約15cm左右高度讓模具自由落體到廚臺上。如果你掌握不好這個力度捧著模具稍微震一下也是沒問題的。摔的目的讓蛋糕內部熱氣散失出去，避免蛋糕散發出來的水蒸氣損傷已經膨脹完好的組織，也就是防止蛋糕凹陷，回縮。
③蛋糕是正著摔哦，不是蛋糕表皮朝下摔。真的有人在問這個問題…
④蛋糕倒扣到放涼透位置。沒涼透脫模也容易凹、回縮。
示例圖為本篇配方翻倍的8寸圓形戚風
9、脫模。徒手脫模，基本不掉屑。脫模方法百度一個視頻看看吧。①脫模需要輕柔一些，防止軟嫩的蛋糕被壓壞啦。
②別測試彈性了，這個戚風彈性一般，按扁了搞不好它就回不來了。
③如果按照本篇分享的方法製作的話，正常來說做好的蛋糕就是圖片這樣一個，側面嫩嫩，表面也嫩嫩，無開裂的戚風蛋糕。但是這並不是戚風烤的所謂「好」的標準，只是一個偏好問題。戚風開裂是它的自身特點，如果你沒這種偏好，也不要為難自己一定要烤出個完整表皮的戚風。也不存在裂更好吃，不裂的不好吃一說。
示例圖為本篇6寸配方圓形戚風
那好吃/蛋糕做的好有沒有標準呢？也算有。就是你的蛋糕切面，可以看到組織完全膨脹，能感覺到從表皮到到底部，從內部到周圍，每個毛孔都張開了（換個理解方式就是蛋糕烤到完全膨脹、不塌、不凹、不縮）。這才是戚風烤好/好吃的一個標準。至於圖片裡那些偶爾出現的大氣孔，也是和「開裂」一樣無關緊要的特點。
示例圖為17cm煙囪加高款玫瑰戚風，配方會單獨分享
再比如圖片這款抹茶大理石戚風，切面也可以看得見組織完全膨脹。偶爾有一些大氣孔是沒關係的。
最後允許我傲嬌一下吧
這個系列戚風在下廚房已經累計6萬多次上傳作品，1139萬次瀏覽量，103萬次收藏。
下廚房：小至_
微博：@下廚房小至
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