大家有沒有想過一個問題：世界上有那麼多種穀物，各有各的風味，為什麼唯獨小麥麵粉在烘焙界一統江湖？
其實答案不難想到：小麥蛋白，也就是我們說的麩質、麵筋，具有難以替代的優秀的延展性。大家可以試著拿米粉做一次饅頭就懂了，壓根發不起來。實際上，我們平時超市裡賣的所謂雜糧饅頭，雜糧能佔到一半就不錯了，基本上還是以小麥麵粉為主的。
但是呢，這不代表其他穀物磨的粉就完全沒有用武之地。美國名廚Alice Medrich就是這麼一位好奇寶寶，苦心研究了常見的其他種類的麵粉的特性，然後研製了一批雜糧烘焙食譜，完美解決了雜糧烘焙中的種種問題，並且出了一本食譜書《flavor flours》。今天這三個食譜呢，就出自這本書。
這位Alice Medrich可不是一般人物，她是美國烘焙界的傳奇，旗下有著名的烘焙店Chocolat，而且出版的食譜書長期位列美國食譜書銷量榜前幾。生巧吃過吧？有些地方可能叫軟巧。
喏就是這種。正是她發明的。
今天這些食譜，尤其適合麩質過敏的童鞋。回家做做看吧。
文中單位換算：
1杯=237ml
1大勺=15ml
1茶匙=5ml
燕麥巴旦木莎布蕾
Oat Flour and Almond Sablés，這是一種法式的餅乾
總計時間：45分鐘（外加4小時冷卻）
成品為36塊
【用料】
巴旦木70g
巴旦木香精（杏仁精）1/4茶匙
白米粉56g
燕麥粉142g
砂糖75g
鹽1/4茶匙
蘇打粉1/8茶匙
奶油奶酪60g，室溫軟化
無鹽黃油170g，室溫軟化
原蔗糖3到4大勺
【做法】
1、巴旦木、杏仁精、大約2大勺米粉倒入攪拌機，攪打到巴旦木被打成細粉。倒入剩下的米粉、燕麥粉、砂糖鹽、蘇打粉攪打到徹底混合均勻，再倒入奶油奶酪和黃油的切塊，繼續攪打到剛剛形成順滑的麵團為止。別攪打過度，烤好的餅乾會很容易碎。動手擓乾淨盆地剩的最後一點點面渣。
2、取出麵團，放在一張蠟紙或者烤盤紙上，滾成一個大約25cm長的面棍。把面棍放在蠟紙或烤盤紙的長邊上，捲成一個筒。然後拿把長尺子，沿著筒邊往裡擠，直到面棍變得均勻，兩邊封口。
冷藏30分鐘，凍硬一些後取出滾圓點兒，再冷藏3個半小時以上，最好過夜。
3、在烤箱的上1/3處和下1/3處各放一個烤架，預熱烤箱到160度。往兩個大烤盤上鋪上烤盤紙，或者塗一層黃油。
4、取出面滾，在砂糖上滾一圈，讓砂糖在面棍表面均勻覆蓋。拿把小刀，切成6mm厚的片。這時候最好拿尺子量一量，因為厚度對烤箱用時以及烤好後的質感是有直接影響的。如果麵團碎了也別慌，室溫回暖一小會兒就能捏回去繼續切了。把餅乾放在烤盤上，兩兩相隔2.5cm。
5、烤餅乾，中間將兩個烤盤的位置換一換。別偷懶喲，烤箱溫度做不到很均勻的。烤20到25分鐘，直到邊緣變成金棕色，底部變成深棕色即可。大部分人烤不夠時間，其實烤的偏焦一點更香。
6、將烤盤放在架子上徹底放涼。不立刻吃的話，放在密封罐裡室溫可以保存兩周。
蕎麥薑餅瑪芬
Buckwheat Gingerbread Muffins
總計時間：40分鐘
成品為12個
【用料】
糙米粉110g
蘇打粉1茶匙
黃原膠1/4茶匙
肉桂粉1/2茶匙
姜粉1/2茶匙
多香果粉1/4茶匙
鹽1/4茶匙
生薑40g
淺色紅糖140g
無鹽黃油115g
黑糖蜜(molasses)120g
雞蛋 1個大的
蕎麥粉110g
【做法】
1、往烤箱的下1/3處放一個烤架，預熱烤箱到190度。往一個12孔的瑪芬模具的每個孔裡塞一個紙杯。
2、取個面盆，倒入糙米粉、蘇打粉、黃原膠、肉桂粉、姜粉、多香果粉、鹽攪拌到完全混合均勻，放一邊備用。
3、生薑刮皮。我比較喜歡用不鏽鋼勺，因為它有個弧度，比刮刀更趁手。另外，往自己的方向刮比較好控制。逆著絲兒切非常薄的薄片，然後把薑片和紅糖倒入攪拌機攪打成泥。
4、黃油切塊，送進微波爐轉到融化。切塊是為了讓它熱得更均勻。熱黃油、麵粉混合物、糖蜜、雞蛋倒入攪拌機，再倒入薑糖糊糊轉20秒。千萬別超時，黃原膠轉過勁兒了就沒辦法增稠了。擓乾淨盆，倒入蕎麥麵和半杯熱水，繼續轉5秒。
5、將麵糊倒入量杯，然後分到瑪芬模具中。怕滴得到處都是，可以動手擓一擓。每杯裝3/4滿，所有麵糊都用上。
6、烤15到20分鐘，快到時間時往瑪芬中間最厚的部位插根籤子，拔出來帶點兒幹的渣渣，就是烤好了。將瑪芬模具放在架子上晾幾分鐘定定型，然後脫模，放架子上徹底放涼。
7、不立刻吃的話，放進密封罐裡室溫可以保存4天，冷凍可以保存3個月。吃之前室溫回暖。
玉米橙花戚風蛋糕
Corn Flour and Orange Blossom Chiffon Cake
總計時間：1小時10分鐘
十到十二人份
【用料】
糖200g
玉米粉120g
白米粉80g
泡打粉2茶匙
鹽1茶匙
蛋黃5個大的
玉米油等沒有味道的植物油半杯
橙子一兩個
蛋白8個大的，室溫回暖
塔塔粉1/2茶匙
檸檬汁3大勺
蜂蜜半杯
橙花水1茶匙多一點
【做法】
1、留出1/4杯糖，剩下的倒進一個大盆。一定找個大盆，否則折騰不開。玉米粉和米粉秤好後倒入盆中，再倒入泡打粉和鹽，然後是蛋黃，接著是半杯水，最後倒入一個橙子擦的橙皮蓉攪打到徹底均勻。靜置15分鐘，讓玉米粉徹底糊化。
2、這期間，往烤箱的下1/3處放一個烤架，預熱烤箱到160度。
3、蛋白和塔塔粉倒入攪拌器附帶的盆裡，中高速攪打到變成乳白色、攪拌棒能夠留下劃痕，就緩緩撒入1/4杯糖，邊撒邊高速繼續攪打到蛋白剛剛形成硬硬的尖角，但還是溼性打發的狀態。
4、將一半的蛋白舀進玉米面糊中小心攪拌到差不多要攪勻了，注意不要畫圈，避免蛋白洩氣。將剩下的蛋白舀進麵糊中，用同樣的方法攪拌到差不多勻了，就將麵糊舀進一個直徑25cm的活動底圓環蛋糕模具中，然後刮平。模具不用提前抹油。
5、烤45到50分鐘，烤到蛋糕頂部變成金棕色、往最厚的部位插根籤子拔出來後是乾淨的就是烤好了。這期間，擠出6大勺橙汁，和檸檬汁、蜂蜜、橙花水攪拌均勻。
6、蛋糕烤好後，將模具放在架子上，迅速拿把小刀沿著模具側面劃一圈，不方便用小刀的地方就用籤子劃。再拿籤子對著蛋糕捅許多洞，將橙汁混合物淋在蛋糕上，讓它自然而然被蛋糕吸收，留在模具裡自然放涼。
7、脫模的時候，掀起模具的上半截，拿把小刀插進活動底和蛋糕之間，然後小心翼翼活動，注意別把蛋糕撕破了。把蛋糕輕輕提起來，往蛋糕底下插入一個刮板，然後小心翼翼端起蛋糕，挪到蛋糕盤上。頂上擠上打發奶油，撒上糖漬橙皮。切的時候用鋸齒刀。
8、不立即吃的話，留在模具裡、用保鮮膜仔細包到徹底密封，可以室溫保存3天。冷凍可以保存3個月。吃之前室溫回暖。
糖漬橙皮
1、坐一口小奶鍋的開水。拿個擦絲的刮刀，再拿2到3個小而結實的新鮮橙子，刮出那種長長的卷卷的橙皮。或者你還可以拿把普通的蔬菜刮刀，刮出彩帶狀的粗皮，然後用小刀切成長條。煮5分鐘，瀝乾備用。
2、往鍋中倒入半杯糖和1/4杯水中火煮到微沸，攪拌到糖完全融化。再倒入焯過水的橙皮，蓋蓋煮3分鐘。
3、將橙皮和糖漿裝進密封罐，室溫晾涼後冷藏過夜醃漬。第二天撈出橙皮，放在廚房用紙上瀝乾。不立刻用的話，冷藏可以保存2個月。