原標題：講究！今兒夏至，吃碗什麼面才過癮！老北京吃麵離不開的澆頭
夏至剛過，「桑拿」氣息就濃鬱起來，那可真是：擠地鐵、坐公交猶似蒸饅頭，在大街上秒變行走的鐵板燒，坐在辦公室吹著空調還能感覺「文火微燉」。
所謂「冬至餃子夏至面」，在以小麥為主要農作物的北京，於新麥收穫的夏至之際吃麵條的習俗由來已久，名曰「嘗鮮」。
或勁道、或軟糯的麵條既滿足著大家的口腹需求，還能為平淡的生活中增添無窮無盡的樂趣，配以北京人對麵條花樣繁多的解鎖方式，真是夏日餐桌靚麗的風景線。
北京人看似慵懶、隨性，其實充滿著想像力和實幹力，這複雜矛盾的性格都體現在這一碗麵裡。
和北京battle麵食，車輪戰就能累垮全國剩餘33個省級行政單位。
這麼多好吃的面，有沒有找到您愛吃的面？
夏至吃炸醬麵
「青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒......」這順口溜還沒念完，哈喇子就噼裡啪啦落到了鍵盤上。
北京人吃炸醬麵，講究頗多。一般用六必居或者天源醬園的黃醬，炸醬的肉丁以五花肉為佳，當黃醬與肉丁在鍋中交融之際，醬香撲鼻。
「炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒」。面碼是炸醬麵的重頭戲，通常包括：青豆、黃瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水蘿蔔、菠菜、黃豆......
這麼七七八八算下來，不下20種，從春季的香椿到冬天的心裡美，一年四季的精華，都被拌在了這碗噴香的炸醬麵裡。
夏至吃打滷面
很早以前北京就有這樣一個習俗，凡是家裡有重大的聚餐，如婚嫁，過生日或老人做壽都要請客人吃上一碗打滷面，這是在北京認可度高居第二的麵條了。
老北京人最經典的做「滷」是放豬肉片兒、雞蛋、黃花、木耳等，所以也叫黃花木耳打滷面。
此外，還有西紅柿打滷等。但所有「滷」的共同特點，就是最後必須用澱粉「勾芡」，不「勾芡」的「滷」味道就差遠了。
實話說，打滷面更適合在秋冬季節食用，一碗下肚暖和舒坦，不過夏天吃也沒問題，無非是面出鍋時再過幾遍涼水。
夏至吃茄子肉丁面
夏天吃茄子肉丁面，鹹香適口，趁熱吃，過水兒涼著吃，都舒坦。作為半葷半素的澆頭，五分肉五分茄子的比例，怕是最可口了。
夏至吃芝麻醬涼麵
夏至吃麵的「爆款」裡，怎能少了芝麻醬麵呢？北京人吃麻醬麵，講究麻醬、麵碼兒和麵條分開單放著。
澥麻醬是技術活，用熱水澥是不行的，得用涼白開澥，還要在麻醬中放入適量鹽，澥芝麻醬的時候水要一點一點放，用筷子順一個方向攪。這樣攪拌、加水幾次，麻醬才粘稠濃厚。
悶熱的夏天，搬個板凳坐在院子裡，樹下陰涼，吹著小風兒，把煮好的麵條過水兒後，澆上調好的芝麻醬，黃瓜切成絲拌進面裡，剝上幾瓣蒜，一碗爽滑利口的麻醬涼麵調好了。
夏至吃雞絲麵
同芝麻醬涼麵有近似之處，用的是醬油、香油和蒜泥來調味，將黃瓜絲和雞絲放入麵條攪拌均勻，再淋上米醋，一碗消夏美味便做得了。
夏至吃扁豆燜面
扁豆燜面也是老北京人在夏季必吃的，據說，早年間，物資相對匱乏，人們生活沒如今富裕，做一鍋扁豆燜面，這有菜有面的，既省事又省時，最重要的還省錢。
有人戲稱扁豆燜面為「一鍋出」，還真是貼切。勁道的切面，搭著嫩綠的扁豆以及肥瘦相見的肉片同處一鍋，當濃香的湯汁被麵條充分吸收後，一鍋軟潤鮮香的扁豆燜面就做得啦！
出鍋前記得放幾瓣蒜，更是提味兒！
夏至吃冷麵
說來奇怪，北京人對原產自千裡之外的延吉冷麵，很是情有獨鍾，前陣子，金正恩在板門店會見文在寅時帶去的平壤玉流館冷麵，愛吃冷麵這一口兒的北京人一定不會陌生。
圖片來自「陳皓的行走世界」的微博
尤其在炎炎夏日，能吃上一碗麵湯甘冽冰鎮的延吉冷麵，再來一盤拌桔梗和辣牛肉，心頭該是怎樣的美滋滋。
夏至吃香椿面
北京人對香椿的喜愛，其實是一種胡同情節，過去的院落中，香椿樹很多，所以春夏之際做一鍋麵條，伴著香椿做澆頭吃下去，是最愜意生活的寫照。
說到澆頭，那可是關乎到麵條好吃與否的關鍵所在，一勺澆頭若是有滋有味，便能當的起一碗麵的「靈魂」。
北京人吃麵的澆頭
葷炸醬
用肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉，如羊肉炸醬、豬肉炸醬等。
素炸醬
素炸醬，不但醬內不可放有葷腥物，即使調料內亦不應有蔥花等葷性物。
小蝦米炸醬
北京人上輩子都是「燕麼虎」，口味重，離不開吃炸醬，小蝦米炸醬味道和肉丁炸醬不一樣，如果沒有合適的小河蝦，蝦皮也是不錯的選擇，充滿海味的炸醬另有一番滋味！
汆兒
有葷氽兒與素氽兒之分。葷者有肉，素者無肉無葷腥(如蔥等)在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。
鹹湯兒
過去北京人家中醃鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是一種好調料，尤其用它來澆面吃，味兒更妙，除鹹味外，還有一種說不清的美味。再配上應時的麵碼兒，其味妙不可言。
臭豆腐
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。麵碼兒很講究，有青豆嘴兒、白菜絲兒、菠菜段兒等。
窮三樣
又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。
三合油
其實就是先炸出花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了「三合油」，其味香美，鹹中不膩，用來澆面最佳。
芝麻醬
北京人的吃食裡離不開芝麻醬，將其用水慢慢澥開，加入適量的食鹽，即成澆面的好澆頭。如與三合油共用，味道更美。
花椒油
花椒油，北京人夏天吃麵不能少。製作簡單，切點蔥花放到碗裡，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋裡放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然後迅速把醬油倒入之前準備好的碗裡，這樣花椒油就完成了。
燒羊肉湯
這是北京特產之一，就是燒羊肉的湯汁。月盛齋的燒羊肉湯是最為有名。用它來澆入面中，妙極。
雜合菜
也稱「折羅」，也就是剩飯菜。過去在北京，一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐，剩飯菜則被攔在了上面，湯水漏到桶裡。城中大飯館雜合在一起的「折籮菜」，是平民百姓，特別是苦寒之家，用它作澆頭。
鹹水兒(清湯)
這是一種特殊吃麵的澆頭，因其任何麵碼兒也不用，只有適量的鹽水，所以人稱為「寡婦面」。其優點，就是不失麵條兒的真味，也很好吃。
爛肉
用燉煮肉的碎塊作麵條的澆頭，其味甚佳。作澆頭之爛肉，其中常有煮熟之小方塊燉肉，可為寒者解饞去飢，而且價錢甚是便宜。舊京城內多「二葷鋪」兼賣此物。
茄丁
西紅柿雞蛋
去
哪
兒
吃
海碗居
京味家常菜老店，這裡做的老北京炸醬麵很地道，一大碗端上來，醬香十足，菜碼也豐富！
推薦：幹炸丸子、炸灌腸、桂花糯米藕、豆汁、炸醬麵
一碗居
京城人氣最旺的炸醬麵連鎖店之一，這裡的炸醬麵，料全，味足，麵筋道，就上大蒜，那叫一個爽，他家的老北京小吃也不錯，爆肚很嫩，芥末墩很正宗。
推薦：炸醬麵、麻豆腐
老北京德華居小吃店
推薦：老北京打滷面、炸灌腸、牛肉燉板筋、老北京炸醬麵、老北京爆肚、爆白菜、燒羊肉、芥末墩
粟梁小樓麵館
推薦：百年打滷面、紅燒肉、三杯雞、五味滷土豆牛肉麵、梅汁聖女果、芝士紅薯、豬油撈飯
新川麵館(新街口店)
獨特的芥末口味兒麻辣涼麵，一到夏季，就是賣脫銷的節奏。獨特的醬料，勁道的麵條，大熱天的吃完就是過癮，清爽。
推薦：麻辣涼麵、醬肘子
華麗樓酒家
這家店本身主打川菜，宮保雞丁非常地道，雞肉滑嫩、又麻又香。而川味涼麵更是一絕，軟硬合適，調味也恰到好處。
推薦：夫妻肺片、宮保雞丁、麻辣涼麵
鐵鍋一居
這家店的作風是比較豪放的，菜量都很大，切記要悠著點。吃飽喝足後，記得來個自製冰鎮酸奶，解膩爽口。
推薦：排骨幹豆角燜面、功夫魚、土豆牛肉燜面、自製酸奶
金豆角燜面北京菜(人大店)
推薦：扁豆燜面、排骨燜面、番茄牛腩燜面、菠菜花生、紅燒肉燜面
故鄉酒家
故鄉酒家的延吉冷麵，麵條細溜，辣白菜夠味，嫩牛肉片，冰鎮冷麵湯，再配雞蛋，酸酸甜甜，拌明太魚、辣牛肉是冷麵必配項目。
推薦：明太魚、辣牛肉、烤串、精品冷麵
三泉冷麵(望京六佰本店)
推薦：三泉冷麵、鍋包肉、幹豆腐、石鍋拌飯、山桔梗、紅燒明太魚
經常聽見有人問：北京最好吃的炸醬麵是哪家？最地道的澆頭在哪裡？而得到的回答也通常是：我媽媽做的小碗幹炸，我奶奶做的黃花木耳滷，或是老爸調的芝麻醬、三合油。
這種世世代代傳下來的美味，只有自家的孩子才最有發言權，今兒的午飯，您要做碗什麼面呢？