廣州人的春夏秋冬,都離不開這碗面!

2020-12-24 騰訊網

如果有個從小看TVB長大的老廣

問你「餓不餓」

別懷疑

這是要給你煮麵條吃了

這是因為

幾乎所有TVB電視劇中煮麵的場景

都有這句臺詞

那麼

來自靈魂深處的問題來了

TVB電視劇和老廣們喜歡煮什麼面?

科博士覺得

大概率是竹升

因為

竹升面被認為是

南派傳統麵食的代表之一

廣州人的春夏秋冬

都離不開這一碗竹升面

一根竹竿彈出來的美味

竹升面的原材料

只有麵粉、鮮鴨蛋和梘水三種

麵粉要選擇高筋麵粉,麵粉的好壞直接影響面的味道,選用好的麵粉做出來的竹升面更柔軟爽滑,富有面味。

鴨蛋液讓做出的麵條有了令人食慾大增的蛋黃色澤和爽滑的口感。

梘水,也叫鹼水,是食品工藝中的材料,將草木灰加水煮沸浸泡一日而得到的清澈鹼性溶液,主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,PH值為12.6。

傳統製作竹升面要「走梘」,一來是為了人體健康,二來是清散梘水味。不同季節裡,麵條走鹼的時間有差異,夏天要3-4個小時,而在冬天則需要7-8個小時。

和一般的麵條製作不同

竹升面在和面後

要將竹竿的一頭塞入牆上挖的洞裡

或是用鐵環固定住

人騎坐在竹竿另一頭

用腳「一蹬一蹬」地上墊著的長木凳上「單腳跳」

一邊碾壓一邊移動麵團

利用人體自身重力反覆碾壓麵團

讓麵團充分起筋

廣州人:給我一個支點,我能給你下碗竹升面。

碾壓竹升面的竹竿一般選用碗口粗的大茅竹竿,長約1.5米。除了粗大和長度之外,還必須滿足兩個條件:一是竹洞要小,竹竿彈性才足;二是竹節要密,揉壓麵粉效果才好。

這樣碾壓1-2個小時

面身變得硬而有韌性

加工成細條後晾曬、烘乾

便可下鍋烹煮了

開面、和面、坐升、車面、切面,都要人手製作,才能製作出上品竹升面。

這種製作工藝獨特的麵條

就叫「竹升面」

不是所有的面,都叫竹升面

竹升面是用竹竿壓出來的

理應稱為「竹竿面」

但為什麼會叫「竹升面」呢?

這與老廣喜歡講意頭有關

拿菜名來說:

說到這裡

你應該明白了

粵語裡面

「竿」「降」諧音

所以不能叫「竹竿面」

而叫寓意吉利、不降反升的

「竹升面」

竹升面:不是所有的面,都可以叫這個名字的。

鮮蝦雲吞蝦籽撈麵,總有一款你喜歡

竹升面的面身製作完成之後

想做成什麼美食就容易得多了

雲吞麵,蝦仔面,牛腩面、豬腸面、豬手面……

不同口味的澆頭

可以隨你心意搭配

傳統的竹升麵湯底

是由豬筒骨、大地魚、蝦頭蝦皮

三大主料熬製3個小時而成

為了增加湯的甜度

有的店家會在湯底加入白蘿蔔

因為竹升面麵條很細

所以煮起來也很快

沸水煮30秒

即可煮至八九分熟

彈韌十足,根根筋道

就算泡久了也沒那麼容易斷

竹升面除了做成湯麵以外

做撈麵也是不錯的選擇

撈麵

粵語中對拌麵的稱呼

撈麵中最受歡迎的要數蝦籽撈麵

幹撈竹升面,拌點豬油、濃豉油

再撒一層蝦子粉就可以了

香味撲鼻,麵條潤滑,口感極佳

還可以加叉燒、牛腩、魚蛋等配料

讓一碗撈麵更豐富

蝦籽撈麵與維他奶更配哦~

當一個老廣和你說

我煮碗面給你吃

一定不要拒絕

因為

一碗平凡的竹升面裡

滿滿的是人與人之間的溫情

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