咖喱看似帶有濃鬱的地方特色，卻是多元文化融合的產物。就像製作咖喱的眾多原料，既有產於東方的薑黃，也有源自美洲的辣椒，還有來自歐洲的奶油……各種香料和材料熱情融合在一起，咖喱講述的，是民族、文化交融的味覺故事。
咖喱食品 資料圖 新華社供圖
辣椒取代胡椒——葡萄牙人帶來的第一重改變
提到咖喱，大多數人首先會想到它在家鄉的形態，印度咖喱——一種把生薑、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、薑黃等香料碾成粉末，用酥油調成糊狀的香料混合物。咖喱是一種印度食物，但又不止食物那麼簡單，它的誕生、變形以及傳播，每一步都與印度大陸上的外來者有關。在將近四個多世紀裡，中亞、葡萄牙、英國的外來飲食文化與印度本地食物融合，形成了我們今天熟悉的印度烹飪風格。
1526年，帖木兒帝國後裔巴布爾率軍入侵南亞次大陸，在攻佔德裡、徵服北印度大部分地區以後建立起莫臥兒帝國。巴布爾徵服印度初期，印度社會還廣受佛教和耆那教（印度教的一種，禁止殺生）的影響，鼓勵素食，以婆羅門為首的高級種姓人群普遍實行素食主義。原本的印度料理提倡清淡飲食，抵制一切包括洋蔥和大蒜在內可能刺激欲望的食物，而莫臥兒人則喜好中亞那種以肉食為基礎、重香料的飲食，將其視為力量來源。波斯廚師隨軍隊一起來到印度北部，用充足的香料烹製肉類，由此改變了印度人的口味。如今印度餐館菜單上常見的洋蔥咖喱（dopiaza），其實就來自莫臥兒貴族的餐桌。要做好洋蔥咖喱，需要用到大量的洋蔥、胡椒、小茴香、胡荽、小豆蔻、丁香、胡椒粉以及相當多的鹽和辣椒。
如果說巴布爾給印度料理帶來揮灑的香料和豐盛肉類，那麼葡萄牙人則給印度咖喱帶來一劑重要調料——辣椒。今天人們已經難以想像，如果印度料理離開辣椒會是什麼模樣，然而直到15世紀，葡萄牙探險家達·伽馬第一次到達巴拉巴爾海岸之前，印度人都還不知辣椒為何物。在歐洲人為印度帶來辣椒之前，印度料理裡的辣味調味品主要來自蓽菝（又叫長胡椒）和黑胡椒，前者是孟加拉的特產，形狀較長，口味甜辣；後者的籽實小而圓，味道刺激辛辣。印度南方人用胡椒製作沙司，印度藥劑師則以胡椒入藥，用它治療腸胃滯脹的病人。新引入的辣椒跟長胡椒的形狀極其相似，口味則更加火辣，最重要的是——辣椒比胡椒更容易種植和保存，因而迅速成為長胡椒的替代品。這種更迭的速度快得驚人，辣椒傳遍印度南方僅僅花了幾年時間，即成為窮人最方便可得的日常飲食調味以及維生素C的重要來源：「在兩塊石頭間將其磨成糊，再加上少許芥末油、生薑和鹽，它們就成了成千上萬的窮苦百姓能夠得到的可與米飯一起食用的唯一調味品」。如今辣椒已成為印度咖喱的主要成分，滋味濃鬱辛辣的印度咖喱裡總會添加碾碎的紅辣椒粉。
15世紀時，葡萄牙人發現南印度流行一種「大量澆在煮熟米飯上的各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜，還有香草、水果以及其他上千種調味品做成的」湯狀調味醬，印度南部的泰米爾人稱其為「kail」，而在印度西南部的卡納達人和馬拉雅拉姆人那裡，「karil」一詞被用來指代和蔬菜或肉同燒的菜餚調料湯汁。葡萄牙人吸收了各類稱呼再將其融入葡萄牙語，就有了「caril」以及「carree」，到了隨後而來的英國人那裡，「caril」最終演變成了英語「curry」，也就是今天的咖喱。
印度不存在的咖喱粉——其實是英國造
1600年，英國東印度公司由伊莉莎白一世特許設立，直到1858年被解除行政權力前，東印度公司已經從一個商貿企業成為實質上的印度主宰者，擴張而來的馬德拉斯、孟買和加爾各答代理商行也就順理成章變為他們的城鎮。與印度傳統的素食主義大相逕庭，代理商行的英國人帶來了英國鄉紳喜好吃肉的傳統，然而在東南亞溼熱的氣候裡，英國人很快發現，新鮮的肉類無法久存，印度的廚房也不適合烹飪歐洲菜餚。此地最好的肉類烹飪方法不是烤炙，而是像莫臥兒帝國的許多特色菜一樣，用印度各地千變萬化的香料、帶有濃稠沙司或湯汁的方法來烹飪，如當時隨行醫生的記載：
「一種最異類的混合物，包括生薑、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、大蒜、薑黃，用杵和臼將其碾碎為粉末，用酥油調至糊狀……再加入燉煮的小羊或禽類。」
東印度公司成立後，駐紮在印度的英國人創造了印度菜的一個分支——英式印度菜。這是一種集合東西方口味、自成一體的新式菜餚，旗下包括咖喱豆蔬雞、咖喱濃湯、咖喱蝦等。他們從早先而來的葡萄牙人那裡學會了「caril」一詞，在英語裡創造了一個新詞叫做「curry」。英國人把「curry」當作普通詞彙來用，既指代印度各地所有含香料的濃稠沙司或湯汁，也包括印度各地用燉肉和蔬菜濃湯組成的菜餚，又指用咖喱烹飪的一切菜餚，如紅咖喱雞、咖喱肉、洋蔥咖喱、豆蔬咖喱；連同他們自己的英式印度菜，也被稱為「curry」。
這種生硬的歸類造成了一個尷尬的局面：如果在印度提到咖喱，大多數印度人會陷入迷惑——印度人並不知道咖喱是什麼，咖喱只是外來者的一個名詞創造。
藉助縱橫印度次大陸的鐵路系統，英國人將自己的軍隊連同英式咖喱運往印度各地；同樣，英國人也將咖喱料理帶回了歐洲。退休後的東印度公司職員攜帶積累的財富返回英國，英國人稱他們為奈博（nabob），一種對印度行政長官（nawab）的訛化發音。「奈博」們通常繼續僱傭自己的印度廚師和傭人，時不時在咖喱菜餚中重返往昔富足生活。倫敦街頭於是出現不少印度餐廳：1777年，倫敦乾草市場的諾裡斯咖啡館開始供應咖喱；1811年3月27日的《泰晤士報》就刊登了一則「印度咖啡館」的廣告，宣稱他們有「最完美的印度菜餚」；1831年，一本面向印度返鄉英國人的《印度烹飪書》廚房手冊由東方翻譯出版社出版；1840年，英國咖喱製造商開始宣傳咖喱的「健康及藥用價值」，想要說服每個英國家庭把咖喱這種「東方藥膳食品」加入日常飲食中。
到了19世紀50年代，咖喱終於進入英國百姓的廚房。不過讓咖喱風靡大眾的，不是人們對東方奢靡生活的嚮往，而是英國中產階級奉行節儉的生活方式——咖喱是重新烹飪隔夜冷肉的絕佳方法。在比頓夫人所寫的《主婦之書》裡，無論是咖喱牛肉還是咖喱雞肉菜餚，都被貼上了適合處理「隔夜冷肉」烹飪的標籤。到了19世紀末，咖喱菜餚在英國逐漸突破了隔夜菜處理能手的名稱，高級晚宴上常常可見咖喱龍蝦、咖喱牡蠣、咖喱羊肉的身影。
19世紀初，英國Crosse&Blackwell公司在印度傳統馬薩拉（Masala）的配方基礎上，製作出一種可以小包裝出售的咖喱粉，只需兌水加熱就可以與食材一起烹飪。咖喱粉的出現，真正使得咖喱料理進入英國普羅大眾的飲食，各種混合香料粉的配方都被英國商家添上了咖喱粉的標籤。過度依賴咖喱粉的英國咖喱料理已經和原本的印度咖喱大不相同：一是根據英國人的口味對辛辣度進行了調整；二是相比印度廚師每次必須自己現磨、調配香料的做法，英國咖喱更容易千篇一律。但不可否認咖喱粉在製作菜餚上的便捷，也不難理解為什麼咖喱粉一經上市便一路暢銷，成為英國人普遍接受咖喱的重要推手。2001年，時任英國外交部長庫克甚至宣布要把紅咖喱雞作為英國新國菜，當然也立即迎來美食家們關於英國咖喱不正宗的批評。
日本的「國民食物」——洋食咖喱而非壽司？
日本料理主要分為「日本和食」和「日本洋食」，前者以本地傳統的壽司、生魚片、味噌湯為代表，後者有來自中國的拉麵、法國的蛋包飯以及英國的咖喱。和英國一樣，日本人也把咖喱上升到國民食物的地位，甚至有過之而無不及。被金氏世界紀錄認定的「世界最大咖喱連鎖店」即是來自日本的Coco一番屋，在全球的門店超過1300家；日本的任何一家火車站與便利店，每天都在向旅客和上班族出售可以快速加熱的咖喱便當；紅豆麵包和咖喱麵包是最具代表性的兩種日式麵包；每個日本家庭平均每周至少要吃兩次咖喱飯……這個在飲食上崇尚清淡、內斂的國家，為什麼戲劇性地對味道濃烈的咖喱產生民族狂熱？
2003年3月，日本咖喱研究家小野員裕在港口城市橫濱開設了一家咖喱博物館，而橫濱也正是歷史上咖喱登陸日本的第一站。在明治維新以前，日本人並不能接受印度咖喱的飲食方式。19世紀60年代，日本談判使節在遠洋船上看到印度人用手抓咖喱飯進食時，還將其蔑視為下等人的食物。但沒過多久，明治維新推動日本上層階級全面學習歐洲，美英商船帶著麵包、冰淇淋、牛肉餅和咖喱等新奇食物抵達橫濱港口，土豆、洋蔥、胡蘿蔔這些外來食材也由此進入日本。咖喱從未開化的食物變成了時髦的「代言人」、外國商行裡的廚師是最早在日本製作咖喱料理的人，他們沿襲了英式咖喱的製作，用濃鬱咖喱蘸麵包的吃法很快在日本上層社會風行。與英國人一樣，日本人也對咖喱進行了改良，最主要的一點就是降低了咖喱的辛辣程度，在其中加入果泥，形成獨特的日式咖喱風味。
1877年，也是在橫濱，一家名為風月堂的高級餐廳的菜單裡最早出現了咖喱料理，但把咖喱傳遍日本的人卻不是這些高級餐廳的廚師或食客，而是日本海軍——這背後，又是咖喱與肉的一次不解之緣。1872年，明治天皇頒布的《肉食解禁令》破除了自天武天皇《肉食禁止令》（公元675年）以來日本人以米飯、魚肉和蔬菜為基礎的素食傳統。明治天皇認為日本國民必須進食肉類才能改善體格，追趕上歐美人的體魄，日本海軍全面歐化的重要一環即包括飲食結構改善。從艦船技術、訓練制度乃至官兵飲食，日本海軍都在效仿英國，英國海軍流行吃的咖喱肉自然也成了日本海軍的盤中餐。不過英國海軍的咖喱肉是搭配麵包食用，而日本海軍更喜歡把咖喱澆在米飯上。除此以外，日本的咖喱在製作中添加了小麥粉，質地更粘稠，與咖喱同煮的通常是牛肉以及胡蘿蔔、洋蔥、土豆等外來蔬菜。這樣搭配了肉食與蔬菜的一餐，既易於烹飪又營養可口，在顛簸的甲板上也不會灑落。
雖然二戰時期日本對進口食品實行管控，「咖喱」料理一度成為敵對詞，不得不改為全漢字的「辛味入汁掛飯」，但在戰爭結束以後，日本國民又迫不及待地重拾咖喱美味。咖喱飯出現在日本全國中小學生的校園餐菜單裡，甚至在1982年被評為最受學生歡迎的食物。20世紀50年代，日本食品公司生產的固體咖喱塊在日本家庭廚房裡流行：只要在鍋裡煎些肉類和蔬菜，加入咖喱塊和水就是溫熱可口的一餐，配合了戰後快節奏的經濟生活。1968年，日本大塚食品公司的即食咖喱又進一步提升了咖喱料理的便捷性，連殺菌袋包裝一起在沸水中煮三五分鐘就可以直接澆在飯上食用，十分適合新興小規模的家庭人口以及獨居人群。由此，無論在餐飲店還是日本普通居民的餐桌，咖喱都躋身最受日本國民歡迎的食物。日本咖喱工業協會曾做過統計，日本人一年平均要消費79次咖喱飯，遠超對壽司的消費次數——咖喱是當之無愧的日本國民食物。
史海鉤沉
咖喱何時進入中國
在現代意義上的咖喱傳入之前，中國早已開始把咖喱的主要成分即薑黃入藥。晉時葛洪撰寫的《肘後備急方》裡有「瘡癬初生或始痛癢，以薑黃傅（敷）之妙」。唐代孫思邈所著的《千金翼方》記載，「薑黃，生蜀中者真。」
而中國人最早見到的咖喱食品多是來自洋行的咖喱罐頭。作為舶來品的罐頭在當時屬於高檔食品，咖喱也因此披上了異域風情、進口食品的光環。1908年，上海的一家食品公司在《申報》打出罐頭食品廣告，廣告清單中列出「咖喱雞肉」和「咖喱牛肉」兩種咖喱食品，價格均為二角八，這也是咖喱食品首次登報宣傳。對於大眾來說，咖喱罐頭此時仍是新奇事物。1924年春節，上海南京路的一家罐頭食品餅乾公司推出了用罐頭包裝的咖喱餃。之後咖喱終於從藥品、罐頭食品進入西餐廳。咖喱雞飯、咖喱牛腩面、咖喱鮮蝦飯、咖喱麵包都是西餐廳和粵餐廳的熱門菜式。
相較於北方，中國南方對於咖喱的接受度更高，還因此迸發出飲食靈感，粵菜裡創造出如咖喱魚丸、咖喱豬肉飯、咖喱蟹等本地化菜餚。
分門別類
咖喱種類知多少
咖喱已經融入了世界各地的料理，也在印度咖喱的基礎上誕生出了不同的種類。如果按照顏色來分，大致可以分為黃咖喱、紅咖喱和青咖喱。
黃咖喱以薑黃為基底，這也是其黃色的來源。黃咖喱一般口味最為溫和，適合多種烹飪食材。紅咖喱的紅色大多來自加入的紅辣椒粉，因而口感最辛辣，多與牛羊肉進行搭配。綠咖喱因為在製作過程中加入大量的檸檬皮（如卡菲爾檸檬）和青椒，所以口味酸辣清新，適合搭配海鮮。
如果要從咖喱的家鄉來歸類，又有印度咖喱、泰國咖喱、日本咖喱、馬來西亞咖喱等等。
印度咖喱辛辣濃鬱，配料主要有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料。泰式咖喱會在印度咖喱的基礎上加入本地特色的椰奶、香茅、魚露等。馬來西亞咖喱會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產。不太能吃辣的日本對咖喱進行的改良是在調料裡加入了濃縮果泥，還加入了奶油和小麥粉調稠。
（原標題：咖喱 文化交融的味道）
來源：北京日報 作者：艾慄斯
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