明星大廚小餐館

2020-12-20 三聯中讀

原文@駁靜 載於中讀App

2009年8月14日,米其林三星大廚保羅·博古斯(右)出席在法國裡昂舉行的「白帽子」協會會議

新派料理

出身廚師世家的保羅·博古斯(Paul Bocuse)在回去繼承家業之前,一直跟著當時已是米其林三星大廚的費爾南·普安(Fernand Point)學習。後者給他印象最深的一點是脾氣。每當他們開車路過街邊的廚師木製雕像,普安總是很生氣,這些雕像就是人們對廚師刻板印象的集合:臉頰紅潤,頭戴白色無邊高帽,還要挺一口大肚子。他總會怒氣衝衝地跟博古斯說:「保羅,你看這些街邊的破玩意兒,我們應該見一次碾一次。」

廚師不被尊重是上世紀50年代普安深惡痛絕的兩件事之一,另一件則是已有300多年歷史的傳統法餐框架。傳統法餐脫胎於中世紀重口味料理,非常依賴醬汁和高湯。按照傳奇大廚艾斯考菲爾(Auguste Escoffier)在《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)中所總結的,五大母醬在法國料理中的作用幾乎不可替代,但是這些厚重醬汁不可避免地會奪取食材本身的風味。費爾南·普安端出來的料理卻很不一樣,它們更簡潔,也更清淡,食材也通常來自附近集市,足夠新鮮。

博古斯跟普安學習了8年後,回到裡昂,接手家族餐廳l'Auberge du Pont de Collonges。幾乎就是在同一年,他就拿到了他的第一顆米其林星。當亨利·高勒(Henri Gault)和克裡斯提安·米羅(Christian Millau)出現在他的餐廳時,他已是米其林二星廚師,年輕,傳奇,又極具個人魅力。人人都說,他離第三顆星伸手可及。

高勒和米羅後來因為共同創辦的《高勒米羅美食指南》而為人所知,但當時還是兩位三十出頭的年輕記者。他們到達博古斯的餐廳是午餐時間,主廚為二人端上的是青蝦湯(soupe d』écrevisses)、烤酥皮海鱸魚(loup en cro?te)、奶酪,甜點則是雪花蛋奶(?ufs à la neige),其中烤酥皮海鱸魚正是博古斯的拿手好菜。下午4點,高勒和米羅享用完畢走出餐廳,但到了晚餐時間,二人又折返了。他們問博古斯晚餐能不能上點兒清淡的食物。博古斯很快就端出來一盤青豆角沙拉。

二人回憶當時的情形:「第一眼,我們覺得這算什麼呀。沒想到這盤沙拉非常美妙,豆角新鮮生脆,散發的正是花園的味道,這完全是大道至簡。接著是一道小紅鯔魚,煎得恰到火候。那頓晚餐以一盤海鮮結尾。原來新派料理早就存在了,只是我們才剛遇見它。」

1968年的「五月風暴」把法國社會一切原本禁忌的東西推到風口浪尖,這場聲勢浩大的社會變革下,文學界有了「新小說」(Nouveau Roman),電影領域則是「新浪潮」(Nouvelle Vague),烹飪藝術也有了它的「新派料理」(Nouvelle Cusine),而這個名詞,正是始於高勒和米羅吃到的這盤青豆角沙拉。

大廚開的小餐館

博古斯向高勒和米羅推薦了同樣具有「簡單、精細、清淡、大膽」料理精神的「三胖兄弟」(frères Troisgros),隨後,兩個美食評論家又在米歇爾·蓋拉爾(Michel Guérard)、阿蘭·桑德航(Alain Senderens)、克勞德·佩羅(Claude Peyrot)和阿蘭·夏普爾(Alain Chapel)等諸多大廚的餐廳裡遭遇對傳統法餐的挑戰之作。到了1973年,高勒和米羅在《指南》10月刊上使用了「Nouvelle Cusine」一詞,並提出了著名的「十戒」,既是向米其林這個老牌指南宣戰,也從此解放了法國料理界。

2007年初,《費加羅報》與當時年過八十的博古斯有過一次對話。在被問及當年新派料理的創業史時,博古斯回答說:「La nouvelle cuisine,c』était rien dans l』assiette,tout dans l』addition.」(新派料理,就是空了餐盤,滿了帳單)。這一句後來被反覆引用,成了新派料理的一句箴言。

以現在的眼光來看,與其說是「料理變革」,新派料理更像是那一代人趁著時運與歷史共同往前走了一大步。實際上,博古斯除了在菜品上創新,更具影響的運動來自他創辦的法國高級料理協會(l』association de la Grande Cuisine fran?aise)。

1970年,博古斯召集其他11位米其林三星大廚,打造成一支炙手可熱的新勢力,而博古斯正是這支隊伍的領頭人。他在裡昂烹飪界的影響力一直持續至今。他的晚輩、米其林三星大廚喬治·布朗(Georges Blanc)向《巴黎人》日報回憶2001年的博古斯如何如日中天,「在裡昂,只分兩種人,一種是博古斯的人,一種則不是」。

1975年,博古斯就被時任法國總統德斯坦授予法國榮譽軍團勳章(Légion d'honneur),成了法國歷史上第一位受此勳章的廚師,也正是藉此機會,他創造了烤酥皮海鱸魚外的又一道拿手菜:VGE黑松露酥皮湯(Soupe aux truffes noires VGE,VGE為德斯坦法語名的縮寫),在晚宴上獻給總統。藉助愛麗舍宮的力量,博古斯和這道菜一起成為明星。甚至,80年代他還熱衷於參加諸如電影節開幕式這類社交活動。實際上這位大廚兼成功的商人非常善於應對媒體。當人們問起,當他在參加電影節時,餐廳裡的菜到底是誰在做呢?他總有「跟當我在時一樣的那些人」的機敏回答,又或者,「其實我很靦腆,那種場合我都不知道把手擺在哪裡,除非我身邊有位女士」。

博古斯之後打造了一個龐大的美食帝國。這個帝國的核心自然是他位於裡昂的「l'Auberge du Pont de Collonges」餐廳,從1965年獲得米其林三星後,保持了50多年,很少還有歷時如此之久的三星餐廳。80年代,博古斯還創辦了廚藝大賽(le Bocuse d』Or),90年代,又創辦了廚藝學校(Institut Paul Bocuse),這些都為他帶去了無法計量的影響力。

博古斯商人一面的另一個體現是,「大廚開的小餐館」(de grands chefs)這一理念被他發揮得非常充分,不只在法國開了十餘家類似餐館,70年代開始,他就把商業帝國擴展到了日本,如今已有8家分店。

當大廚成為明星

如今法國人談起明星大廚,第一反應可能是在法國M6電視臺的真人秀節目《頂級大廚》(Top Chef,引自2006年美國同名節目)裡擔任評委的蒂埃裡·馬克斯(Thierry Marx),或蘇菲·瑪索前男友西裡爾·裡尼亞克(Cyril Lignac)。但早在七八十年代,博古斯其實就已經非常善於利用媒體為自己傳播和造勢。因此,很多年後,人們問他人生最自豪的兩件事是什麼,他的回答是:「讓烹飪藝術為世人所知,和讓廚師走出廚房。」

博古斯和他那一代的三星大廚們頻繁出現在電視節目裡。當時美食節目最常見的模式是,大廚們白衣白帽,配一位妝容濃厚的女主持人,一起為觀眾講解名菜做法,現在看來當然乏味無趣,布景也非常簡陋。

1976年,法國電視臺TF1推出一檔名為「la Grande Cocotte」的周播美食節目,每次請一位大廚在屏幕上為觀眾講一道自創菜。這檔節目持續了一年,博古斯和他的好朋友們都出現了。製作人讓·費爾尼奧(Jean Ferniot)是一位狂熱的美食愛好者,他說:「這些法國料理大師們就像繪畫、文學和音樂領域內的大師一樣,有權像明星一樣為人所知。」

40年後,美國版《頂級大廚》中三位著名評委——阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)、蓋·薩沃伊(Guy Savoy)和丹尼爾·布呂德(Daniel Boulud)——從飛機艙門口徐徐走下時,這個過程還被進行了慢動作處理。大廚們顯得令人仰視且神秘莫測。自此,電視終於完成了它對廚師的造神任務。如今這一代最出名的廚師明星們,仍然是「新派料理」的直接傳承人,阿蘭·杜卡斯師從米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏普爾,蓋·薩沃伊是「三胖兄弟」的學生,而布呂德也向蓋拉爾學習多年。

不過,別忘了博古斯也曾對《費加羅報》說過另一句話:「我最自豪的事是讓廚師走出了廚房,但是現在看來,可能又到了他們該回到廚房的時刻了。」

相關焦點

  • 2017年美食家大盤點 明星大廚喻太均榜上有名
    百家媒體聯盟對2017年美食家進行大盤點,明星大廚喻太均榜上有名,成為2017年度備受爭議的美食家。他究竟有什麼與眾不同之處,在此我們對明星大廚喻太均刨根問底,一探究竟。  明星大廚喻太均做客中央電視臺財經頻道,參加CCTV2《回家吃飯》欄目拍攝,親自製作一道經典的四川菜「麻椒魚」。該欄目以其幽默的風格,加上喻太均實力派的廚藝表演,為節目增添了幾分娛樂味道。
  • 做手撕包菜沒有餐館做的好吃,教你小技巧,做的和大廚一樣好吃
    本期導讀:做手撕包菜沒有餐館做的好吃,教你小技巧,做的和大廚一樣好吃手撕包菜是我們大家都非常喜愛的一道下飯菜,清脆爽口,酸辣開胃。包菜又叫:圓白菜、捲心菜、結球甘藍、蓮花白等。有的朋友在家做這道菜餚時,沒有餐館做的好吃,炒的口感不脆,顏色發黃,辣椒還容易炒焦,讓人沒有食慾,但是我們在外面飯店裡吃到的手撕包菜卻非常有味道,很好吃。在家怎樣把這道菜餚做得好吃?其實做法並不複雜,教你小技巧,只需簡單幾步就能做好,包菜顏色翠綠,口感脆嫩,辣椒不焦,味道香,味道做的和餐館大廚一樣好吃,下面看看我是怎樣做的這道菜餚。
  • 明星大廚喻太均出席天籟童星華夏綜藝盛典公益明星演唱會
    12月9日,明星大廚喻太均應組委會總導演趙文茜邀請出席中國國際天籟童星攜手華夏綜藝盛典公益明星巡迴演唱會啟動儀式暨頒獎盛典,影視明星薛煥地、著名歌手安東陽、媽媽咪2016總冠軍孫晶晶、亞洲金獎著名演員吳海棠、香港著名演員曲大雷、世界太太香港冠軍陳月瓊、西北歌后郭永莉、中華二少組合
  • 為啥大廚不開餐館,反而拿著8千工資打工?老師傅說出答案很現實
    很多飯店就是靠大廚的手藝才招來生意的,然而,廚師卻不另立門戶當老闆,不開餐館,反而大都是拿著8千工資替別人打工,要是技術好拿著一萬多,也是不甘心呢,這背後的原因可不只那麼簡單!老王當大廚師已經有不少年頭了,在一家飯館裡掌勺十來年,算是老有經驗的大廚了。
  • 明星大廚喻太均做客北京衛視生活頻道幸福廚房欄目
    明星大廚喻太均再一次用實力展示出爐火純青的勺上功夫。  《幸福廚房》是明星大廚喻太均榮登CCTV2《回家吃飯》節目之後再次亮相電視銀幕一展廚藝秀。頂罐菜的特殊做法,成為該檔欄目的一大亮點,運用傳統的烹飪器具瓦罐,給人一種時代帶入感,讓不少人重回了曾經記憶中的個年代,保留著原始復古的氣息。
  • 為啥大廚炒菜都用勺子不用鍋鏟?來看一位掌勺的大廚怎麼說
    不知道大家有沒有發現一個現象,就是酒店的大廚在炒菜時一般用的都是長柄杓,那為啥大廚炒菜都用勺子不用鍋鏟?網友機智的回答說:只有掌勺的,沒聽過掌鏟的。據一名大廚介紹說,在學廚的時候第一課就是甩鍋掄勺,如果用鍋鏟的話會被師傅罵的,那麼這到底是為什麼呢?第一個原因,其實在餐館裡用到的鍋一般都是圓形的大鍋,這樣是為了更好的受熱。在餐館裡炒菜都是大火,長柄勺的手柄更長,炒菜更加方便,容量也更大,這樣不管是炒菜還是加水,加調料都更加方便,鍋鏟相對來說就沒那麼方便了。
  • 這家讓陳佩斯記掛了十多年的杭州「崬陽餐館」 我們找了一晚上...
    都市快報訊 昨天陳佩斯來到杭州,聊完了他的話劇《戲臺》,又聊到了十幾年前在西湖邊吃過的一家東陽餐館。「我喜歡他們好幾道菜,還有那個酒,是東陽的土酒,加了很多藥的那種藥酒。」陳佩斯說自己當初買了兩壇回去,一壇送了人,另一壇在家藏著,至今沒捨得開。01.
  • 明星大廚喻太均及師弟妹成功舉辦「華夏綜藝盛典」群星演唱會
    據悉,「華夏綜藝盛典」欄目由創始人CCTV央視明星大廚喻太均、創始人兼原創歌手華少陳、藝術總監兼音樂人龍少也、總策劃兼原生態歌手郭永利共同發起。華夏綜藝盛典欄目包含中國文化藝術及分為4大板塊的節目內容,併集合全國的明星資源,及臺灣,香港,北京。
  • 快手金湯酸菜魚,味道槓槓滴,堪比餐館大廚
    味道槓槓滴,堪比餐館大廚。原料:巴沙魚片、「好人家」酸菜魚佐料、白菜、黃瓜、線椒、大蔥、芝麻做法步驟:第1步、準備好這兩樣東西,就已經成功了90%了。第2步、魚片解凍,按比例加入醃魚包,一斤魚肉加入1/3包即可。
  • 餐館土豆炒肉絲賣太貴?不妨在學這小方法,步驟簡單,超級好吃!
    很多飯店裡面有肉的菜價格都有上漲,讓人有一些接受不了,就不想去餐館裡面吃飯,回家就會自己學習做菜,可是,自己做出來的菜,味道是不完整的,而且,吃起來很奇怪,餐館大廚做的沒有辦法比,即使,餐館大廚做出來的菜顏值不高,但是,口感卻是非常的好,而餐館土豆炒肉絲賣太貴?不妨在學這小方法,步驟簡單,超級好吃!
  • 李小龍剛到美國,原來在餐館打工的情形是這樣的
    兩人憑藉獨特的社交手腕、管理理念餐館在當地小有名氣,位置雖然比較偏僻,但生意非常好。頭髮梳理的一絲不亂,戴著一副墨鏡,西裝革履的李小龍受到了周露比一家的熱烈歡迎。這是李小龍第一次在餐館的情形。李小龍初到美國周露比安排李小龍在閣樓一間4平米左右的小房間裡,她先安排李小龍做打雜,後來做傳菜和服務員,每天的工作是4個小時。那個時候來餐館以白人和他們自己家人為主。
  • 北京上萬家餐館不打烊!花式外賣方便市民在家「解饞」
    在堅持營業的餐館當中,外賣成為最主要的營收渠道。北京日報客戶端記者向多家餐館了解到,外賣收入在總營業額中佔比都已超過半數。不僅如此,不少品牌連鎖餐廳還加大了電商平臺旗艦店的半成品食材銷售力度,突破此前外賣僅覆蓋門店周邊幾公裡的局限。
  • 長沙人氣爆棚要排隊的美味餐館,好吃到扶牆走!
    所以更應該挖掘美味又實惠的餐館,話不多說,直接跟隨百度地圖一起品味吧!第一家——魚滿倉,位於長沙德雅路東風路9號,據說是長沙烤魚界的「鼻祖」。這裡的魚是現殺的,肉質緊實,十分新鮮。魚滿倉烤出來的魚又香又辣,不焦不糊,散發著誘人的烤魚香,讓人食而不忘。
  • 米其林公布2019年美食排行 全法75家餐館新上榜
    洛朗珀蒂的爽味園和阿根廷籍名廚莫羅柯拉格雷戈的MIRAZUR餐館躋身三星光環俱樂部。總共有27家餐館獲三星美譽。今年新獲星級的餐館有75家,創新紀錄,星級女廚師的人數增加。在美食界享有盛名的3名三星名廚被刷掉一顆星,各被貶為二星。法國唯一的三星女廚安娜-索菲·畢克。
  • 緬甸總統賽茂康夫人靈光花仙子應明星大廚喻太均邀請共度元宵節
    3月2日,明星大廚喻太均邀請緬甸總統賽茂康夫人靈光花仙子共渡元宵佳節,靈光花仙子欣然受邀,在聯合國世界華商聯合會播音主持委副主席、聯合國工商院製片所執行所長、聯合國世界華商聯合會演藝署獨唱演員陳美如和中國國情研究會外聯部主任李金波、星光大道冠軍歌手陳君等人一行的陪同下來到蜀鄉酒樓,
  • 這就是大廚教你怎麼做西紅柿炒雞蛋很好吃,下飯比餐館好吃
    這就是大廚教你怎麼做西紅柿炒雞蛋很好吃,下飯比餐館好吃。我想和大家分享西紅柿炒雞蛋,學習關鍵的三點美味和下飯,準備三個雞蛋,放到碗裡,加一點鹽來增加雞蛋的味道,然後加入少許水和水,使煎蛋更嫩,再加上一滴醬油,這是第二個關鍵點,可以讓雞蛋新鮮可口。
  • 除了大廚,餐館幾乎所有人都跑出來送外賣了
    「除了大廚,我們幾乎所有的服務員都跑出來送外賣啦。」而這樣做的一個重要原因,就是節省外賣的送達成本,從而降低外賣菜品的價格,便於更多人選擇。而說起外賣,早在一個多月前的疫情發布之時,有的餐館便選擇了擺攤出售蔬菜等方式,「這其實只是一種維持,」廣安門附近一家京味菜館的負責人說,「最直接的考慮,是應對春節聚餐,我們備貨特別多,佔用資金。人們都取消了春節聚餐,這部分成本必須快速收回來。」
  • 素食成餐飲發展新方向 南京一素餐館萬元高薪招聘
    昨天,記者聯繫到該餐館相關負責人嵇尚斌了解到,因為飯店急著開業,餐館老闆專門從廣東調配了素食大廚團隊前來,「但是,未來我們還會在馬鞍山開設兩個素食餐館,到時候還是需要素食廚師。」嵇尚斌來過揚州參加美食節,同時了解到揚州有大明寺素食坊等素食餐館,「加上揚州一直是培養廚師的搖籃,但沒想到一萬元一個月的工資都沒有找到廚師。」
  • 明星大廚喻太均出席大手牽小手關兒童公益活動
    環球烹飪大師明星大廚喻太均、實力派青年演員江宜謙(江露)、陳真扮演者夏雲飛、著名導演冉金龍、影視明星江宜謙、郭大匯等社會名流應邀出席此次公益活動。星光大道冠軍歌手評委陳乃甄(陳君)對大手牽小手關兒童公益活功成功舉辦表示祝賀。
  • 京城明星大廚喻太均在BTV幸福廚房推出西南經典菜頂罐菜
    京城明星大廚喻太均接受BTV幸福廚房欄目組邀請,前來BTV電視臺為大家展現一道傳統的民俗菜。  紅薯、醬肉,還有其他葷素食材,全部都裝進鐵罐架在火上邊煮邊吃,這就是在四川、湖北兩省的農村曾經非常流行的吃法——頂罐菜。但是現在,這種淳樸的吃法已經漸漸淡出了人們的餐桌。