原文@駁靜 載於中讀App
2009年8月14日,米其林三星大廚保羅·博古斯(右)出席在法國裡昂舉行的「白帽子」協會會議
新派料理
出身廚師世家的保羅·博古斯(Paul Bocuse)在回去繼承家業之前,一直跟著當時已是米其林三星大廚的費爾南·普安(Fernand Point)學習。後者給他印象最深的一點是脾氣。每當他們開車路過街邊的廚師木製雕像,普安總是很生氣,這些雕像就是人們對廚師刻板印象的集合:臉頰紅潤,頭戴白色無邊高帽,還要挺一口大肚子。他總會怒氣衝衝地跟博古斯說:「保羅,你看這些街邊的破玩意兒,我們應該見一次碾一次。」
廚師不被尊重是上世紀50年代普安深惡痛絕的兩件事之一,另一件則是已有300多年歷史的傳統法餐框架。傳統法餐脫胎於中世紀重口味料理,非常依賴醬汁和高湯。按照傳奇大廚艾斯考菲爾(Auguste Escoffier)在《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)中所總結的,五大母醬在法國料理中的作用幾乎不可替代,但是這些厚重醬汁不可避免地會奪取食材本身的風味。費爾南·普安端出來的料理卻很不一樣,它們更簡潔,也更清淡,食材也通常來自附近集市,足夠新鮮。
博古斯跟普安學習了8年後,回到裡昂,接手家族餐廳l'Auberge du Pont de Collonges。幾乎就是在同一年,他就拿到了他的第一顆米其林星。當亨利·高勒(Henri Gault)和克裡斯提安·米羅(Christian Millau)出現在他的餐廳時,他已是米其林二星廚師,年輕,傳奇,又極具個人魅力。人人都說,他離第三顆星伸手可及。
高勒和米羅後來因為共同創辦的《高勒米羅美食指南》而為人所知,但當時還是兩位三十出頭的年輕記者。他們到達博古斯的餐廳是午餐時間,主廚為二人端上的是青蝦湯(soupe d』écrevisses)、烤酥皮海鱸魚(loup en cro?te)、奶酪,甜點則是雪花蛋奶(?ufs à la neige),其中烤酥皮海鱸魚正是博古斯的拿手好菜。下午4點,高勒和米羅享用完畢走出餐廳,但到了晚餐時間,二人又折返了。他們問博古斯晚餐能不能上點兒清淡的食物。博古斯很快就端出來一盤青豆角沙拉。
二人回憶當時的情形:「第一眼,我們覺得這算什麼呀。沒想到這盤沙拉非常美妙,豆角新鮮生脆,散發的正是花園的味道,這完全是大道至簡。接著是一道小紅鯔魚,煎得恰到火候。那頓晚餐以一盤海鮮結尾。原來新派料理早就存在了,只是我們才剛遇見它。」
1968年的「五月風暴」把法國社會一切原本禁忌的東西推到風口浪尖,這場聲勢浩大的社會變革下,文學界有了「新小說」(Nouveau Roman),電影領域則是「新浪潮」(Nouvelle Vague),烹飪藝術也有了它的「新派料理」(Nouvelle Cusine),而這個名詞,正是始於高勒和米羅吃到的這盤青豆角沙拉。
大廚開的小餐館
博古斯向高勒和米羅推薦了同樣具有「簡單、精細、清淡、大膽」料理精神的「三胖兄弟」(frères Troisgros),隨後,兩個美食評論家又在米歇爾·蓋拉爾(Michel Guérard)、阿蘭·桑德航(Alain Senderens)、克勞德·佩羅(Claude Peyrot)和阿蘭·夏普爾(Alain Chapel)等諸多大廚的餐廳裡遭遇對傳統法餐的挑戰之作。到了1973年,高勒和米羅在《指南》10月刊上使用了「Nouvelle Cusine」一詞,並提出了著名的「十戒」,既是向米其林這個老牌指南宣戰,也從此解放了法國料理界。
2007年初,《費加羅報》與當時年過八十的博古斯有過一次對話。在被問及當年新派料理的創業史時,博古斯回答說:「La nouvelle cuisine,c』était rien dans l』assiette,tout dans l』addition.」(新派料理,就是空了餐盤,滿了帳單)。這一句後來被反覆引用,成了新派料理的一句箴言。
以現在的眼光來看,與其說是「料理變革」,新派料理更像是那一代人趁著時運與歷史共同往前走了一大步。實際上,博古斯除了在菜品上創新,更具影響的運動來自他創辦的法國高級料理協會(l』association de la Grande Cuisine fran?aise)。
1970年,博古斯召集其他11位米其林三星大廚,打造成一支炙手可熱的新勢力,而博古斯正是這支隊伍的領頭人。他在裡昂烹飪界的影響力一直持續至今。他的晚輩、米其林三星大廚喬治·布朗(Georges Blanc)向《巴黎人》日報回憶2001年的博古斯如何如日中天,「在裡昂,只分兩種人,一種是博古斯的人,一種則不是」。
1975年,博古斯就被時任法國總統德斯坦授予法國榮譽軍團勳章(Légion d'honneur),成了法國歷史上第一位受此勳章的廚師,也正是藉此機會,他創造了烤酥皮海鱸魚外的又一道拿手菜:VGE黑松露酥皮湯(Soupe aux truffes noires VGE,VGE為德斯坦法語名的縮寫),在晚宴上獻給總統。藉助愛麗舍宮的力量,博古斯和這道菜一起成為明星。甚至,80年代他還熱衷於參加諸如電影節開幕式這類社交活動。實際上這位大廚兼成功的商人非常善於應對媒體。當人們問起,當他在參加電影節時,餐廳裡的菜到底是誰在做呢?他總有「跟當我在時一樣的那些人」的機敏回答,又或者,「其實我很靦腆,那種場合我都不知道把手擺在哪裡,除非我身邊有位女士」。
博古斯之後打造了一個龐大的美食帝國。這個帝國的核心自然是他位於裡昂的「l'Auberge du Pont de Collonges」餐廳,從1965年獲得米其林三星後,保持了50多年,很少還有歷時如此之久的三星餐廳。80年代,博古斯還創辦了廚藝大賽(le Bocuse d』Or),90年代,又創辦了廚藝學校(Institut Paul Bocuse),這些都為他帶去了無法計量的影響力。
博古斯商人一面的另一個體現是,「大廚開的小餐館」(de grands chefs)這一理念被他發揮得非常充分,不只在法國開了十餘家類似餐館,70年代開始,他就把商業帝國擴展到了日本,如今已有8家分店。
當大廚成為明星
如今法國人談起明星大廚,第一反應可能是在法國M6電視臺的真人秀節目《頂級大廚》(Top Chef,引自2006年美國同名節目)裡擔任評委的蒂埃裡·馬克斯(Thierry Marx),或蘇菲·瑪索前男友西裡爾·裡尼亞克(Cyril Lignac)。但早在七八十年代,博古斯其實就已經非常善於利用媒體為自己傳播和造勢。因此,很多年後,人們問他人生最自豪的兩件事是什麼,他的回答是:「讓烹飪藝術為世人所知,和讓廚師走出廚房。」
博古斯和他那一代的三星大廚們頻繁出現在電視節目裡。當時美食節目最常見的模式是,大廚們白衣白帽,配一位妝容濃厚的女主持人,一起為觀眾講解名菜做法,現在看來當然乏味無趣,布景也非常簡陋。
1976年,法國電視臺TF1推出一檔名為「la Grande Cocotte」的周播美食節目,每次請一位大廚在屏幕上為觀眾講一道自創菜。這檔節目持續了一年,博古斯和他的好朋友們都出現了。製作人讓·費爾尼奧(Jean Ferniot)是一位狂熱的美食愛好者,他說:「這些法國料理大師們就像繪畫、文學和音樂領域內的大師一樣,有權像明星一樣為人所知。」
40年後,美國版《頂級大廚》中三位著名評委——阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)、蓋·薩沃伊(Guy Savoy)和丹尼爾·布呂德(Daniel Boulud)——從飛機艙門口徐徐走下時,這個過程還被進行了慢動作處理。大廚們顯得令人仰視且神秘莫測。自此,電視終於完成了它對廚師的造神任務。如今這一代最出名的廚師明星們,仍然是「新派料理」的直接傳承人,阿蘭·杜卡斯師從米歇爾·蓋拉爾、阿蘭·夏普爾,蓋·薩沃伊是「三胖兄弟」的學生,而布呂德也向蓋拉爾學習多年。
不過,別忘了博古斯也曾對《費加羅報》說過另一句話:「我最自豪的事是讓廚師走出了廚房,但是現在看來,可能又到了他們該回到廚房的時刻了。」