（上遊新聞記者 喻舒）夏日炎炎，如果能來一道開胃又爽口的涼拌木耳，那真是再好不過了。平時我們吃的到黑木耳很多都是用水將幹黑木耳泡發之後的木耳。
但近日，有媒體報導，廣東東莞一位34歲女子，將黑木耳浸水泡發約5～6小時後進行烹飪煮食，隔天繼續食用剩餘的木耳，卻出現腹痛，送醫後被診斷為是因食用黑木耳中毒引起了急性肝功能衰竭。近些年來，頻頻有報導稱有人在食用了隔夜的泡發黑木耳後中毒，甚至導致全身多器官功能衰竭而亡，黑木耳泡久了真的有毒嗎？
食用黑木耳為何會中毒？
「所謂的黑木耳中毒，事實上是在特定的環境下存放或浸泡黑木耳，產生的米酵菌酸中毒。許多菌類都含有營養成分，其可以成為細菌的培養基。幹的時候，微生物沒法生長；一旦泡水時間過長，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基」， 陸軍特色醫學中心（大坪醫院）營養科主治醫師劉麗娟解釋，一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌，會產生叫做「米酵菌酸」的毒素，它產生之後，會引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒反應，嚴重可能導致死亡。
值得注意的是，「米酵菌酸」這種毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但是幹制黑木耳本身是安全無毒的，在保持良好衛生環境的情況下，黑木耳浸泡過程中也很難產生米酵菌酸毒素，所以存放或者浸泡黑木耳的環境也很重要。
「其實，泡發的銀耳也存在相同的食用和儲存風險，不當泡發同樣可能產生『米酵菌酸』，不過，短時間內以及合理衛生的環境下泡發的黑木耳或銀耳基本不會產生毒素，可以放心吃。」劉醫生表示。
黑木耳和銀耳的營養價值有哪些？
劉醫生介紹，黑木耳的營養價值很高，它含有豐富的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、胡蘿蔔素、B 族維生素、維生素E等營養元素外，有很強的抗氧化的功能;另外，黑木耳還含有磷脂、固醇等營養元素，它的膳食纖維含量很高，其中含有的植物膠原能夠促進胃腸蠕動，減少脂肪的吸收，所以它有防止肥胖，預防直腸癌和其他一些消化道腫瘤的作用。」
同樣，銀耳也是世界公認的保健食品，它富含的維生素D能夠防止鈣的流失，富含的蛋白質中含有17種胺基酸，這也意味著人體所必需的胺基酸中有3/4銀耳都能提供；此外，銀耳還含有多種礦物質，比如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣和鐵的含量是相當高的，也含有豐富的膳食纖維。劉醫生指出，銀耳中含有海藻糖、多縮戊糖、甘露醇糖等肝糖，營養價值很高，所以它是一種高級的滋養補品。
「木耳和銀耳因顏色不同，從中醫上的角度上說，一個補腎，一個補肺。」劉醫生談到。
新鮮食材和乾貨應如何區別？
人們在超市購買食材的時候，可能會存在一點疑惑：新鮮的黑木耳和銀耳，幹黑木耳和銀耳的營養價值相同嗎？到底購買時應該挑選哪一種類型的食材呢？
劉醫生告訴記者，新鮮黑木耳和幹黑木耳的營養價值是相同的，銀耳也是如此，但是新鮮食材有一定的食用和儲存隱患。以新鮮黑木耳為例，首先，它含有一種叫「卟啉」的光感物質，人食用後，經過太陽照射可能會引起皮膚瘙癢水腫，嚴重的可能導致皮膚壞死；而幹木耳是經過暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，並且食用前，幹木耳經過水的浸泡，其中剩餘的卟啉會溶於水。因此，正確水發後的幹黑木耳可以安全食用。
其次，新鮮黑木耳本身對儲存溫度和溼度要求很高，即使是在適宜的溫度和溼度條件下也只能儲存兩到三周，但幹黑木耳在泡發之前是易於儲存的，且儲存時間較長。這兩點也是幹黑木耳優於新鮮黑木耳的地方，銀耳與此類同。
綜上所述，劉醫生更推薦大家在購買時選擇乾貨。
我們已經了解到，乾貨更易於儲存和食用，但如何避免其毒素的出現呢？以幹黑木耳為例，劉醫生提醒大家6點注意事項，幹銀耳與此類同。
1. 每次只浸泡當餐食用量的黑木耳，建議用冷水浸泡 1至2小時即可，最多不要超過4小時。
2. 泡發黑木耳最佳溫度在0度左右，因此建議最好在冰箱內泡發。
3. 清洗黑木耳的時候要徹底，要將基底部去除乾淨，防止細菌滋生。
4. 不要吃浸泡過夜的黑木耳，因為椰毒假單胞菌的最適生長溫度為 37℃，最適產毒溫度為 26℃。長時間泡發，再加上露天的高溫環境，很容易導致細菌滋生，產生毒素。
5. 黑木耳浸泡後如果有不成形、發軟、有黏液、沒有彈性、甚至有異味時，不能食用。
6. 要採取合適的烹飪方式，可以用開水漂燙，或輔以大蒜、醋等佐料食用。