中國人愛吃火鍋，不論飄著鵝毛大雪的數九寒天，還是出不了門的三伏酷暑，圍爐取暖與四脖子汗流都有著一種強烈對比的反差，令人爽得通透，吃得盡興。火鍋種類也多如牛毛，從鍋具、涮品、鍋底、地域、國家、形式等各個因素都可以生發出千差萬別又萬變不離其宗的火鍋。今兒我要說的是我國與近鄰的聯姻之作——日式和牛涮鍋。
中國火鍋的特點莫過於大鍋的熱鬧，說到小聚，首先就會想到邊吃邊涮，邊涮邊聊，推杯換盞，你來我往的熟絡場面。
作為中國的近鄰，日本的飲食也很大程度上受到了中國的影響。相傳火鍋在大約十四世紀四十年代傳入日本。日本火鍋也有種類多樣，湯底講究的特點，如海鮮火鍋、高湯火鍋等。其中著名的「壽喜燒火鍋」則源自東瀛，是日本農民發明的。傳說日本古代就有吃火鍋的習慣，農民把魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋裡，邊煮邊吃。19世紀中後期火鍋吃法在日本開始普及，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋裡煮，吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料。
日本在江戶時代禁止肉食，明治維新前日本人經歷了長達千年的「禁肉令」，不得食用牛、馬、犬、猿、雞此5種對農耕有貢獻的獸肉。直至明治時代進行改革西化，牛肉的流行，則始於1872年明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉，日本人才開始發展牛肉這種食材。此前牛肉在日本的地位遠不如魚肉，沒錢的老百姓才會吃。
為了改良牛種，日本人將瑞士西門塔爾牛等歐洲進口牛種與本地牛雜交改良，經歷數十年的自然淘汰與品種純化才得以育成肉質纖維細膩、油脂融點低、脂肪沉積如霜降般分布在肌肉間的黑毛和牛。實際上和牛這種食材從誕生到現在不足兩百年，然而它卻成為了世界上最貴的牛肉。
日本的系列短劇《深夜食堂》，給了我們無限遐想，發生在夜半時分溫暖小屋裡陌生人間的喜怒哀樂，每一次看都那麼讓人牽腸掛肚。不可否認，深夜與餐廳的小氣氛，是不可或缺的作料。我們無法成為他們中的一員，我們都在奮力尋找著這樣的時間與空間的交疊。從這部小日劇的熱播開始，我們身邊或多或少都能夠尋找到一些它的影子。
北京夜生活最盛的地方，莫過於三裡屯了吧，三裡屯或許是北京最不缺美食的地方，站在其間，向任何一個方向望去，沒有一眼你看不到餐廳、甜品店、飲品店的角落。它熙攘、繁雜、熱鬧、潮流，又乾淨、硬朗，卻唯獨缺少一種城市中的溫情，缺少那一份鬧中取靜的氛圍與韻味。
正所謂千軍萬馬容易得，一員虎將最難求。
冬日的傍晚5點多，藍色的天際已完全落幕，與三裡屯商圈夜生活同時降臨的還有藏在中國紅街背後的這一家安靜的日式小店。它是多少京城老饕的心頭好，它兼具了臺灣涮涮鍋一人一鍋的乾淨獨立，深夜食堂居酒屋的氣氛，還是北京公認的式鍋物、和使、和涮鍋的創世鼻祖和佼佼者。它就是只在晚上營業的「者火和牛涮鍋專門店」。
者火這兩個字合起來就是「煮」，從2013年開業以來，很快就成為了北京最頂尖的級和涮食餐廳，也是最具代表性的本鍋料理專營店，並且是和權威使者。者善造和魂也是它家的力作。
者專營涮和的式鍋物，料理格上融合了經典本鍋物飲化，以及源臺灣的本鍋店鋪創新型態，以在臺灣極的鍋套餐形式為主。套餐內包含了開胃前菜、鍋物、鍋物蘸料、主盤、野菜涮物組合、餐後甜品等。
火鍋涮品的主角是澳洲和，在這兒吃和牛，你可以像吃日式燒肉一樣，品嘗到各種高級數細分部位的不同口感與風味，甚至多種稀有部位和知名眾牧場的和牛，這才是真正的和牛「專門店」。
油脂豐富的「頂級」和牛如果分割得太厚的話，涮太短時間，油脂無法充分受熱融化，太久又著實浪費食材。所以日本人多以烤肉、壽喜燒和涮涮鍋等形式來品嘗和牛薄片，甚至會以生肉刺身的方式來吃高級的和牛。
和牛的特點在於入口即化，因為脂肪比例大，且油脂融點低的特性令牛肉輕微受熱，就迅速變軟，放入口中，牛油之香便在舌尖綻放，一口入魂，飄飄欲仙。
喜歡海鮮的朋友也可以在此過足癮，品質的海產，如活基圍蝦、帶子、生蠔、墨魚、八頭鮑、斑魚、鰈魚，都可以在這裡吃到。
有些人認為只要食材頂級，哪怕在清湯白水中一涮，也能吃到最好的味道，其實不然。不論日式、臺式，還是傳統中式，好的食材是可以吃到食材本身的原味兒，而要將其升華，則需要好的鍋底湯頭。者火的壽喜燒沒有任何添加劑，都是店裡用昆布、柴魚乾，蒜頭等多味料自己熬製出來的，加上提味兒的三種蘸料，PONZU橙醋醬油、胡麻醬、沙茶蘸醬，從左到右，從輕到重依次蘸食，更能體會頂級食材的精髓之味。而壽喜鍋所搭配的雞蛋為日本生食級的朝一雞蛋，包裹上雞蛋液的涮品更加順滑。
2018年，者火五5歲了，從25號起到12月31號，我們就可以嘗到」店慶周限定套餐」，而且價格大跳水，一年才有一次哦。
在店慶周超值限定套餐中, 我們可以提前品嘗2019年新版菜單的鍋物，另外還有小眾的性價比極高和優質高檔的隱藏進口和牛品種，還有海產硬貨。
者火和牛涮鍋專門店
人均：188元起
營業時間：17:30-23:30
地址：北京市朝陽區工人體育場東路紅街大廈4號樓-101室
圖文：獨立攝影師、自由撰稿人、資深媒體人@那敢情好了
者火出鏡手模兼攝影指導：獨立攝影師@旅途memory