站在早餐鋪的油條鍋前看師傅炸油條，眼見師傅將扭成麻花狀的粗麵條放進冒著熱氣的油鍋裡，在筷子左翻右翻間變成一根根胖乎乎的油條，如變魔術般神奇。難道師傅在麵團裡加了「魔術粉」？「魔術粉」是沒有的，讓油條變胖變好吃的其實是膨鬆劑。
食品添加劑中的膨鬆劑是在食品加工過程中加入的，能使產品發起，形成均勻、緻密的多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的物質。
膨鬆劑怎麼用
膨鬆劑多用於麵包、饅頭、糕點、餅乾等以小麥粉為原料的食品製作過程中，使其體積膨脹、組織疏鬆，既提高食品的感官品質，又利於消化吸收。在面坯加工時，膨鬆劑產生的氣體會因受熱而膨脹，使食物內部產生海綿狀的多孔組織，體積膨大，口感鬆軟，在咀嚼時唾液很容易滲入到多孔組織中，唾液澱粉酶開始工作，刺激味覺神經，甜甜的口感慢慢浮現。當食品進入胃後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能快速被消化吸收，避免營養損失。
膨鬆劑分三類
鹼性膨鬆劑 如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等；安全性較高，可用於各類食品，按生產需要適量添加；烘焙中常用的蘇打粉就是碳酸氫鈉，屬於鹼性膨鬆劑。
酸性膨鬆劑 如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等。
複合膨鬆劑 即酸鹼性膨鬆劑和鹼酸性膨鬆劑複合使用，膨鬆劑分解產氣後的pH值為中性，可避免產生類似「鹼面」的現象。泡打粉即是複合膨鬆劑。
酵母因發酵時具有膨鬆劑的特點，也被稱為「生物膨鬆劑」，不歸類為食品添加劑。
值得注意的是，由於鋁攝入量超標會影響骨骼和神經系統健康，而饅頭、油條等是我國大多數人三餐中必不可少的食物，這可能會導致鋁攝入量偏高。因此，我國自2014年7月1日起，在膨化食品、小麥粉及其製品（除油炸麵製品、麵糊、裹粉、煎炸粉外）生產中已禁止使用含鋁食品添加劑。
如何與含鋁膨鬆劑保持距離
在家自製饅頭、麵包、餅乾等食品時，儘量選用酵母或鹼性膨鬆劑進行發酵；減少可能使用含鋁膨鬆劑的油條、麻花等油炸麵製品的食用量及食用頻率；儘量少去路邊小攤等食品原料來源不清的地方購買食品；在選購食品時，少量購買配料表中含有「硫酸鋁鉀」（俗稱「明礬」）、「硫酸鋁銨」等字樣的食品。
(澎湃新聞 作者：食品與生活）