上次英雄哥給大家講到鹽焗滷菜的上色技巧，如何使用薑黃的訣竅等等，有興趣的小夥伴們可以查看英雄哥以前的文章，今天繼續來講鹽的使用和介質的講究，還有為什麼必須用鐵鍋焗的原因：
首先說一下鹽的使用，做鹽焗雞的鹽最好使用海鹽，第一次使用的海鹽水分較多，炒的時候容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護，鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入，而且鹽是可以重複利用的，做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用，但是如果不慎有汁水流出時，最好使用三次後就替換掉，如果用來製作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的滷菜，鹽一般可以重複利用五六次，鍋底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的紙燒焦，雞會發黑難吃。
再次，來講一下做鹽焗雞為什麼要用鐵鍋，這是因為鹽裡面最主要成分是氯化鈉，如果使用的是不鏽鋼鍋，在加熱條件下，會產生化學反應對菜餚的口感有影響，而且分解會對鍋的損害也比較大，因此最好用鐵鍋來製作，鐵鍋導熱性強，耐高溫，而且做鹽焗雞用的鐵鍋，應選較深一點的，以便能裝下海鹽，焗的時候在鍋蓋上面鋪上一條溼毛巾，等毛巾變得幹的進修，就說明鍋內的雞已熟了，一般情況下如果雞的重量在2斤左右，那麼只要焗10分鐘就已經足夠了，而放的鹽的分量與雞的分量相等即可。
最後來說一下，做鹽焗雞紙的介質，通常來說可以選用玻璃紙和烘培專用紙，而傳統一點的做法則是使用草紙或牛皮紙，就英雄哥個人而言，覺得還是紗紙更好用，而且一般情況下我會用到三張砂紙，其中兩張砂紙上要塗上熟豬油或花生油，雞油也可以，原因有二，一為增加雞的香味，二為避免砂紙與雞的表皮粘連過緊，拆砂紙時造成雞皮破損，第三張紗紙則不需要塗油，儘量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。