古早味的碗仔粿

2021-01-15 梁食

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 有一道有趣的潮汕風味傳統小吃叫做碗粿。仿佛有自己的生命一般，這小吃在很多地區都演變成為稍微不同的東西。


 


在新加坡，它演變成了「水粿」，是很多人都愛吃的早飯，頂部那坨燜煮至軟熟，吸收了大量豬油的菜脯簡直就是靈魂，讓人慾罷不能！


 


一鍋燜得軟熟的菜脯除了炸香的蔥蒜以外，最重要的就是大量的豬油，現代以健康為理由改了了植物油，其實換湯不換藥，吃多了一樣極度的發胖！😋😜


 


在臺南，它成了澆個肉汁蒸製暖心暖胃的碗粿，臺南富盛號碗粿天天大排長龍，遠近馳名。


 


最喜歡的是這個蒜汁，澆上一大勺，怎麼吃怎麼香！

今天跟大家分享的這個版本是馬來西亞一個老牌烹飪導師藍賽珍女士的版本，用料豐富卻沒有那麼油膩，是另一個碗粿的有趣版本。


 


豬肉碎：150g

梁食蝦幹：25g

菜脯：80g

乾蔥：2顆

蒜蓉：2顆

油：85ml

鹽：適量

胡椒粉：適量


 


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粘米粉：150g

粟粉：8g

鹽：1/4 tsp

油：20ml

鹼水：1/2 tsp

清水： 660ml


 


把粘米粉和粟粉混合，鹽，鹼水和清水混合，把鹽攪拌均勻融化。料理機開低速，水要分開幾次慢慢下，剛開始要是水下多了粉漿就會產生顆粒，影響最後成品的口感和樣子了。要確保粉漿完全沒有顆粒，充分攪拌均勻才下油。


 


接下來把攪拌好的粉漿用一個細孔的網格過濾一遍。


 


把鍋洗乾淨，粉漿倒入，開中小火加熱，期間不斷攪拌，防止局部燒焦或者粘底。圖中上下排從左到右是前期煮粉漿的不同變化。


 


以上圖示同樣上下排從左到右是後期煮粉漿的不同變化。


 


炒熟以後的粉漿會成為半固態的糊糊，聞上去沒有生米粉或者鹼水的味道。


 


接下來取幾個可以耐熱的小碗抹上一層油，把熟粉漿均勻分入，這個配方做了6碗。


 


放入蒸箱，大火蒸25分鐘至熟透。


 


在蒸糕等待的過程中，把餡料處理好。蝦幹和蘿蔔乾需要先浸透，所有材料剁成小指甲片一般的細粒。


 


鍋子燒熱，把油倒入均勻晃個圈，再倒出來。哪樣生鐵鍋子充分預熱了且沾過油就不容易粘鍋。先把蔥蒜炒香。


 


接著把豬肉下鍋煎香，把豬油都逼出來，蝦幹和其它原材料都炒均勻讓其香氣四溢。


 


用鹽，胡椒粉和麻油調味。喜歡吃更加軟糯的餡料可以像傳統做法哪樣下大量的油把原材料燜軟，我最近在減肥，就不奉陪了😛


 


炒至香噴噴的餡料可以用保鮮膜包起來扔到蒸箱裡頭跟碗粿一塊兒蒸同時也起到了保溫的作用。


 


怎麼測試碗粿是否蒸熟透了哪😳只需要把一個牙籤插入最厚的部位，取出不沾粉漿就是完全熟了。


 


趁熱把碗粿取出，鋪上點餡料就可以開吃啦！喜歡吃辣的可以加點豆瓣醬或者辣椒醬。


 


在不減肥的日子，相同做法把油量加大五倍，把原材料燜軟，口感會更加棒！


 


業餘碼字純憑興趣跟大家分享一下烹飪的樂趣與經驗，要是大家喜歡看的話希望多多轉發分享給朋友們。反應熱烈我才會有原動力繼續往下寫。愛烹飪的請多關照淘寶"梁食" http://t.cn/RVghVSa

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