自古以來，中國人有食蟹的傳統。誰是第一個吃螃蟹的人呢？相傳，大禹在江南蘇州一帶治水時，有一個督工叫巴解，他把工地上妨礙施工的「夾人蟲」燙死，並吃了被燙死的「夾人蟲」，發現其鮮香可口，巴解成為了傳說中第一個吃螃蟹的人，食蟹文化也就此開始了。
江蘇作為魚米之鄉，境內湖泊眾多，天然的地理優勢孕育了陽澄湖、固城湖、太湖、興化大閘蟹等百花齊放的格局。本期「食」話實說筆者選取了眾多江蘇優秀湖蟹中的陽澄湖大閘蟹來深入了解大閘蟹以及它的食品安全狀況。
陽澄湖位於蘇州市區的東北，跨蘇州市相城區、工業園區、崑山市及常熟市，是江蘇省重要的淡水湖泊之一。第一站，筆者來到了某現代化農業產業園。剛進入產業園，該園負責人便介紹了大閘蟹的基本情況。常見的淡水蟹大多屬於中華絨螯蟹，卵生動物，其壽命約2年左右。大閘蟹的繁育從每年12月開始，經歷蟹卵、大眼幼崽、扣蟹、成體等階段後，至第三年9月至10月上市銷售。
第二站，來到了蟹塘。時值傍晚時分，夕陽西下，餘暉灑滿水面，蟹農們乘著一葉輕舟，正熟練地拋灑著蟹食。該園負責人介紹，拋灑的蟹食都是玉米和功能性飼料，在螃蟹養殖過程中是不使用獸藥的，蟹農們還會在每年扣蟹下塘前，對塘進行暴曬等消毒處理。由於投放密度小，保證了蟹的品質，也降低水的汙染。
那麼，這些大閘蟹究竟有哪些特點呢？
筆者本準備去一探究竟，但時值9月，氣溫偏高，大閘蟹大多還棲息於水底，偶爾會有幾個沿著坡道爬出水面，一見人來立馬又鑽了回去。園區的負責同志介紹，再過一個月，大閘蟹會成群的爬滿岸邊，這就是人們常說的「秋風起、蟹腳癢」。由於陽澄湖水質好（Ⅲ類水向II類水改善中），湖內生物多樣性豐富，湖底千年不化的硬土質，再加上陽澄湖大閘蟹經過優良的選育與科學的養殖，因此，往往具有「青背、白臍、金爪、黃毛」的特點，食用時肉質飽滿，滋味鮮美。
看完養殖水面，筆者又驅車前往某大閘蟹交易市場。雖然大閘蟹剛剛上市，但全國各地饕餮食客們已經有些按捺不住「吃貨嘗鮮」的迫切心情了。天色漸沉，市場上卻仍是一片忙碌的景象：挑蟹、綑紮、裝箱、打包……市場內的一位經營戶說，現在的物流相當發達，可以保證大閘蟹及時、安全、新鮮地到達全國各地。
由於大閘蟹的熱銷，江蘇省各地各相關部門也非常重視其監管工作。據了解，2019年蘇州市市場監管局與蘇州市陽澄湖大閘蟹地標產品保護辦共同制定出臺了《進一步規範蘇州市大閘蟹市場監督管理的實施意見》，就規範經營活動、落實電商責任、完善標識標註、加強行業自律四個方面做出了明確要求。為進一步維護市場交易秩序，保護消費者合法權益，蘇州市出臺《關於進一步加強陽澄湖大閘蟹市場監管的通知》，所涉及到的各下轄縣（市、區）及時開展專項整治行動，保障了大閘蟹市場的規範化運行。以相城區為例，該區市場監管局出臺《2020年陽澄湖大閘蟹專項整治行動實施方案》，對轄區內農貿市場、商場超市、大型餐飲、陽澄湖農家樂等流通餐飲類經營單位開展淡水蟹專項整治。同時，開展網上巡查，打擊缺斤少兩、價格違法等欺詐消費者的行為。
介紹了這麼多大閘蟹的特點，那麼關於大閘蟹選購及食用上還有什麼需要注意的呢？很多人都說大閘蟹性涼，不可多食。真的是這樣嗎？為此，筆者採訪了江蘇省食品安全委員會委員、省淡水水產研究所研究員葛家春。
葛主任介紹，優質的大閘蟹往往具有形色香鮮四大標準。形：大閘蟹背甲橢圓形，雄蟹大鉗絨毛密，步足修長，身體厚，背甲和腹部交界處隆起、間隙大。色：青背白肚，金爪黃毛，背甲藍青色，腹部白色帶有自然淺色小凹點，爪尖金黃，鰓白。煮熟後蟹黃呈橘黃色，母蟹的性腺呈橘紅色塊狀，公蟹性腺呈玉白色膏狀。香：烹飪過程中就有特殊的蟹香味飄逸，打開後香味濃鬱，食蟹後數小時指間都留有餘香，水洗不去。鮮：優質大閘蟹蟹黃蟹膏入口鮮香味濃，肌肉有彈性有很好的鮮甜味。
因此，選購時，可以挑選蟹殼色澤鮮亮、眼睛活動靈活敏捷、體型飽滿、身體後部隆起、青背白肚並帶有自然淺色小凹點、螯足和步足健全的湖蟹。
烹飪和品嘗時，首先需要洗刷乾淨，蒸熟煮透。螃蟹的蟹胃、蟹腸、蟹鰓都是不能吃的，因為其中含有的泥沙、雜質。蒸熟後，要注意趁熱品嘗、儘快食用，口味會更佳。有時因蒸煮時間不夠，母蟹性腺未熟，呈紫紅色，這是正常現象，再多煮幾分鐘即可，並非網傳的寄生蟲或有質量問題。此外，切忌食用死蟹，因為螃蟹死後，蟹肉中的蛋白質會分解產生有毒物質，體內細菌會快速繁殖、擴散到蟹肉中，所以食用死蟹可能造成過敏性食物中毒，嘔吐、腹痛、腹瀉等狀況。
保存方面，收到後應儘快開箱取出，蓋溼毛巾直接放入冰箱冷藏，烹飪前再放水中清洗。如果烹飪當天沒有食用完畢，可以放入冰箱儲存，但第二天再食用時，味道會遜色很多。
關於前面提及的「性涼」問題，筆者也諮詢了葛主任。葛主任表示，大閘蟹屬於高蛋白食物，不過量食用沒有問題，但還是建議孕婦根據自身狀況謹慎食用。
（江蘇省食品安全委員會辦公室、江蘇省市場監督管理局）