身為烘焙人，少不得天天和各種原料打交道：麵粉、雞蛋、糖、奶油、黃油、巧克力…
很多時候，從源頭到應用，看透這些原料從哪裡來、通過什麼工藝被製作、在烘焙中的作用…還是非常有必要的，甚至可以讓烘焙過程變得事半功倍呢。
黃油，是什麼？
以最常見的烘焙原料——黃油為例，在它身上就有很多我們不知道的「冷知識」，比如：
1
- 黃油中只含有三種成分？
- 是的，黃油是100% 純天然的，它只含有奶油、牛奶和酵母
2
- 黃油為什麼是黃色的？
- 以歐洲黃油為例，它之所以是黃色的，是因為受奶牛吃的草所影響
3
- 鹹味黃油含鹽量也會有不同？
- 是的，鹹味黃油：含鹽量>3%，半鹽黃油：含鹽量0.8~3%之間
關於如何定義黃油這個常見烘焙原料，《西點烘焙專用字典》第2版中是這樣描述的：
書中還特地對黃油的發展史做了清晰的說明：
> 在13世紀早期，中古世紀的英國和法國，已有烘焙的糕點師開始使用黃油，同時期也用於烹飪
> 在17世紀的英格蘭黃油已非常便宜，但為了保存而加入大量的鹽
> 在19世紀時人造黃油被研發出來，雖然香味較差且營養成分也不同，但人造黃油的銷量逐漸上升，黃油與人造黃油的競爭直到今日仍未停止
黃油，是如何被製造出來的？
黃油又是如何被製得的呢？其實確切來說，黃油的主要生產原料是奶油，而奶油之源則是牛奶。
所以在歐洲，奶農們會將牛奶稱為「白色黃金」，每天耐心地採奶兩次，獲得用於生產黃油的基本原料。
採集後的牛奶儲存在冷藏奶桶裡，在48小時內就近運輸至牛奶加工廠。
在脫脂機中，通過離心法提取獲得奶油，然後進行熟成 。熟成，是開發黃油香味的關鍵步驟。
經過巴氏消毒消除病原體風險後，這時候的奶油與天然乳花中的乳酸發酵劑混合。然後在10℃至17°C的大桶中放置18-22小時。
這段時間裡，奶油的pH值將從6.8降至4.6，酸化有助於黃油的製造。之後奶油經過機械動作轉相分離，水分子中的脂肪分子爆裂並聚合成黃油。
然後需要攪拌黃油，使用木製攪拌桶，或者使用工業攪拌桶。
黃油製成後，將加入一定數量的冷水，以捕獲香味和加固黃油。提取出低脂牛奶後，黃油在7°-8°C溫度下要使用清水洗淨兩次。
最後一步，黃油緩慢地攪拌，直到變成想要的質地。
牛奶黃油示意圖
最後，黃油中被加入（或不加）精鹽或結晶鹽，其百分比取決於所需產品：鹹味黃油（含鹽量>3%）或半鹽黃油（0.8~3%之間）。
要使黃油獲得所有的香味，還要等待10天左右的時間，之後才能用來塗抹、烹飪或者調味。
在歐洲，黃油的生產分七個步驟，最重要的是遵守熟成、攪拌、揉壓的時間，因為時間給成品帶來更多價值：味道、香氣、質地。
黃油，為什麼有白色黃色之分？
目前市面上已知的黃油，為什麼會有黃色和白色之分？首先有一點可以確認的是，無論是黃色黃油還是白色黃油，脂肪含量都是 82%。
黃油會呈現黃色是因為牛奶中天然存在β胡蘿蔔素，它被攝入人體後能轉化為維生素 A；β 胡蘿蔔素則與奶牛吃的草有關：奶牛吃草越多，所產的黃油顏色越黃。
因此，奶牛在春天吃新草，黃油的顏色就會比較深。
此外，夏天的黃油裡還會含有較多的維生素D：通過曬太陽，奶牛身體裡就會合成這種維生素，進而也會出現在牛奶和黃油裡。
在歐洲，奶牛大多被放養在牧場吃草，所以產出的黃油既有白色的又有黃色的。
什麼是AOP認證黃油？
是不是會經常在一些黃油品牌宣傳的時候看到這樣的字眼：「法國原裝進口AOP黃油」，然後忍不住想要問：什麼是AOP黃油？別急，這次一口氣扒個透。
AOP全名為Appellation d』Origine Protégée （原產地法定保護區認證）。
AOP認證是法國為了保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳製品等質量、特性、產地和生產者的製作工藝而設定的法定標識。
針對乳製品，AOP評選標準包含乳源需生產自法定生產區，黃油製成一定要在傳統攪乳器中完成，另外集乳時間、發酵熟成時間和發酵菌種、溫度都必須符合規定。
若認證後只要被發現違反其中一項規定，經審查即會被取消認證。只要是有AOP認證的黃油，在外包裝上會印有以下紅黃色的卷標。
在歐洲，只有五種黃油具有原產地認證：1996年的比利時阿登黃油、同年被承認的伊斯尼黃油、2000年的盧森堡玫瑰黃油、最後一種是2014年的布萊斯黃油。
而第一個獲得AOP認證的要數夏朗德普瓦圖黃油，其中尤其是1894年賽福貝爾奶廠生產的埃希黑黃油最為著名。
簡而言之，可以這樣理解：只要是獲得AOP認證的黃油，就等同於高質量的保證；當然了，價格方面也會比一般的黃油略高一些。
歐洲，黃油產出NO.1
黃油作為一種傳統食品，是歐洲農業與美食文化的一個象徵。產自歐洲黃油是百分百的純天然產品，生產1公斤黃油需要22升牛奶。
真正對黃油品質有追求的專業烘焙人都該知道：產地是選擇黃油的最重要因素之一。
從它誕生至今，幾千年不變的不僅是它的製作方法，還有其絲滑、細膩以及美妙的味道。任時光流逝，這種天然的傳統食品一直是歐洲農業與美食文化的代表。
在歐洲，特別是在法國，農業結構主要由小農場組成，幾十億升牛奶採集後主要用於工業生產。可以說，歐洲和法國的乳製品總產量是建立在家庭小規模農場生產的基礎上的。
法國每年向奶農採集240億升牛奶，平均奶農擁有63頭奶牛。該數字與歐洲其他國家近似。
2017年，歐洲生產了240萬噸黃油，其中德國的市場消費量 是48.8萬噸，位列第一；其次是法國，41.5萬噸。法國人每年人均消費3.4公斤黃油。
乳品企業和合作社收集牛奶，用以大規模生產高質量的黃油，雖然主要針對國內消費，但同時也促進著日益增長的國際需求 。
2018年，法國出口了93萬噸黃油，其中53萬噸出口到歐盟，40萬公噸出口到世界其他地區。
※ 數據來源：歐盟統計局和法國國家乳製品協會
黃油在烘焙中的作用是什麼？
想要做出好吃的蛋糕、麵包等糕點，熟悉原料的特性非常關鍵，黃油也是如此。
往大了來說，黃油在烘焙中的作用就是調味；非要細分的話，可以依據它在實際產品中的應用來一一羅列。
黃油用於麵包中——
使麵包奶香味更足、更好吃，增加麵包化口性；黃油的乳化性可以鎖住麵包水分，延長保質期；增加麵團延展性，讓麵包更加彭松、柔軟、綿密
黃油用於蛋糕中——
改善蛋糕的口感，增加風味；做乳化劑使用，利於膨脹；使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油脂類才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）
黃油用於餅乾中——
豐富餅乾口感，保持成品的香味；黃油的疏水性能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，使餅乾麵團酥軟、彈性低、成品更滋潤；油脂能阻斷水分，延長餅乾保質期
製作調味黃油非常簡單，只需在一塊軟化的黃油裡加入我們想要的風味原料：檸檬皮、橙皮、青檸皮、新鮮香料、水果、幾乎所有可以用來提供香味的原料。
轉瞬間，黃油就能脫胎換骨，變幻出各種特色風味。
接下來分享3款來自法國大廚史蒂芬·皮特（Stéphane Pitré）的調味黃油配方，感受下食物的無限可能。
胡蘿蔔生薑紅胡椒黃油
胡蘿蔔汁 1/2升
軟化的無鹽黃油 250g
醃紅薑絲 50g
紅胡椒 10g
蓋蘭德研磨鹽 適量
1. 在研缽裡將紅胡椒磨碎，磨碎備用
2. 胡蘿蔔汁收汁呈糖漿狀稠度，將醃紅薑絲瀝乾，備用
3. 將所有原料與軟化黃油拌勻，加入研磨的蓋蘭德鹽
4. 將黃油調整成想要的形狀，放入冰箱冷藏
傳統芥末黃油
軟化黃油 250g
傳統重味芥末 15g
1. 在一個合適的容器中，將軟化的黃油和芥末混合至質地均勻
2. 將黃油調整成想要的形狀，放入冰箱冷藏
樹莓黃油
軟化黃油 250g
樹莓 200g
鹽 4g
1. 將樹莓平鋪在烤盤上蓋上油紙，在預熱到70℃的烤箱中烘烤3小時
2. 在合適的攪拌盆中，混合軟化的黃油，樹莓和鹽（研磨碎），直到質地變得均勻
3. 將黃油調整成想要的形狀，放入冰箱冷藏
從上至下依次為：樹莓黃油、傳統芥末黃油
胡蘿蔔生薑紅胡椒黃油
中國關於黃油的歷史記載，則要追溯到五六千年前的上古時代，如今在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中還可以找到。
不過在那個時期，人們並不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。而作為一種食物，它稀缺且珍貴，也擁有著莊嚴的地位。
黃油是世界性的，而當黃油進入中國，遇見中式調料，神奇的化學反應就此發生。
近日，由歐盟贊助、法國國家乳製品行業協會共同舉辦的「黃油實驗室」推廣計劃在北京、上海、廣州開展了「中西碰撞驚奇實驗」線下活動。
9月18日，「黃油實驗室——當歐洲黃油撩動中國味道」主題媒體品鑑會在上海舉辦，首次開啟「中西碰撞驚奇實驗」。
法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席蔣頤大廚帶領受邀媒體探索歐洲黃油與中式調料的完美融合，體驗它們共同創造出來的獨特味道。
提到廚藝大師鍾意使用的黃油，芳香黃油必將佔據一席之地。
芳香黃油也可稱為調味黃油，製作非常簡單，只需向軟化黃油裡添加你想要給它的味道：檸檬皮、橙皮、柚子皮、草本香料、水果，幾乎所有的食材都可以給它加香。
在短短幾分鐘內，黃油搖身一變，容納所有的新味道於其身，變出各種特色風味，可以用來塗抹麵包，也可用於烹飪，更可以給魚、白肉或蔬菜增香。
正如名廚蔣頤所說，中式調料種類複雜又味道鮮明，沒有什麼比黃油更能一次性完美適應它們的特點。遇濃則濃，遇香則香，中華傳承幾千年的味道被來自遙遠歐洲的黃油所撩動，共同升華成無法抗拒的新中式餐桌美味。
從牛奶中誕生，簡單的原料卻賦予了黃油無限的可能性，留給大廚們無邊的創作空間，時刻驚喜著世界上每一個人的味蕾，散發著奇妙的化學反應的魅力。
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還是那句話，在烘焙中弄懂各種原料的生產工藝和應用原理，真的能達到事半功倍的效果呢。
所以看完本篇分享，關於黃油知識的科普你是否有更多了解了呢？還有哪些你想了解更多的嗎？那就留言區見咯。
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料很足？點個「在看」唄