脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol DON）是一種主要由禾穀鐮刀菌和黃色鐮刀菌產生的真菌毒素，存在於小麥、大麥、燕麥、黑麥和玉米等穀類作物中，在全球汙染普遍，對穀物的汙染率和汙染水平居鐮刀菌毒素之首，是各國重點控制的真菌毒素之一。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的性質
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是一種無色針狀結晶，熔點為151～153℃，可溶於水和極性溶劑，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等，具有較強的熱抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可長期保存；性質穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加鹼或高壓處理才可破壞部分毒素。
穀物脫氧雪腐鐮刀菌烯醇汙染在全球範圍內易多發，主要原因是穀物在田間受到禾穀鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發生赤黴病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和溼度等條件下繁殖並產生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。小麥中主要的鐮刀菌毒素為DON及其衍生物（3-ADON，15-ADON）較為普遍。由於全球氣候變化，我國麥類及其他穀物赤黴病的流行主要分布於長江以南區域，一般每隔3年至5年有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發態勢。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的毒性
DON對動物和人均有一定毒性。低劑量DON可能引起動物的食慾下降、體重減輕、代謝紊亂等,大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON汙染的穀物製成的食品後可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈等以消化系統和神經系統為主要症狀的真菌毒素中毒症，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅以及步伐不穩等似酒醉樣症狀（民間也稱醉谷病）。症狀一般在兩小時後可自行恢復。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，症狀會加重。1985年至1992年，中國部分地區發生多起赤黴病小麥或黴玉米導致的人畜DON中毒事件，涉及人數較多。主要是部分省市遭受特大洪澇災害，受災地區正值小麥收穫季節，暴雨使小麥的收割、脫粒等操作無法進行，導致大量小麥發黴。
世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA)第56次會議將DON的PMTDI（暫定每日最大耐受量）定為1μg/kgbw/d。此後，在2010年的第72次會議上，JECFA又將其修改為針對DON、3-ADON、15-ADON化合物組的限量為1μg/ kgbw/d。同時，JECFA提出，針對DON及其乙醯化衍生物的急性毒性參考劑量（ARfD）為8μg/ kgbw。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理後，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇在3類致癌物清單中。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量控制
全球高度重視對穀物及其製品中DON的控制，在食品安全限量範圍內的DON不會對消費者健康構成風險。由於DON汙染廣泛存在，很多國家和地區都按照穀物形態種類和加工用途制定了DON限量標準。如歐盟規定的DON限量範圍為200~1750μg/kg，美國的為1000μg/kg，加拿大的為600~2000μg/kg，日本的為1100μg/kg等。2015年國際食品法典委員會（CAC）首次頒布了DON限量標準，規定未加工的穀物中DON限量為2000μg/kg，穀物製品中的限量為1000μg/kg，穀物基嬰幼兒食品中的限量為200μg/kg。
我國在《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）標準中規定了玉米、玉米面（渣、片）、大麥、小麥、麥片、小麥粉中DON的允許限量≤1000μg/kg。該標準只針對原料中DON限量進行了控制，而未涉及製品。根據風險評估結果，食品中DON含量在食品安全標準規定限量範圍內，並且作好原輔料把控，不會對消費者的健康構成風險。
新標準徵求意見稿依據我國居民膳食DON暴露風險評估，修改了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量要求：（1）參考CAC及歐盟DON限量標準，增加嬰幼兒穀類輔食中DON限量為200μg/kg。（2）對原糧與成品糧分別制定了限量指標。DON主要分布在種皮表面，穀物加工處理可影響產品中DON含量和分布。CAC於2015年審議通過了DON的限量標準，即未加工小麥、玉米和大麥DON限量值為2000μg/kg，小麥粉等碾磨加工品DON限量值為1000μg/kg。歐盟原糧和成品糧中DON限量也是分別制定。根據我國原糧中DON汙染情況和DON的汙染特性，擬修訂大麥、小麥、燕麥、青稞、玉米原糧穀物中DON限量為2000μg/kg，大麥仁、小麥粉、麥片、玉米面（渣、片）中DON限量仍維持1000μg/kg。（3）增加了小麥粉製品及部分以小麥粉為原料的製品中DON限量指標。根據我國市場上生溼麵製品、掛麵、饅頭、方便麵、麵包及餅乾中DON汙染水平分析結果，為進一步降低膳食DON暴露水平，對小麥粉製品、帶餡料面米製品及焙烤食品明確了相應的DON限量要求，分別為1000μg/kg（小麥粉製品）、750μg/kg（帶餡料面米製品）、750μg/kg（焙烤食品）。
風險防控建議
尚沒有單一措施可以徹底解決鐮刀菌毒素的汙染難題，毒素控制應遵循HACCP（危害分析的臨界控制點）原則。小麥生長期尤其是抽穗、揚花、灌漿階段是鐮刀菌毒素產生、發展的關鍵時期，溫溼度是產毒鐮刀菌發生發展的關鍵環境條件。因此要加強「從田間到加工過程」的全鏈條風險控制，構建全程質量安全追溯體系，關鍵環節層層把關，減少汙染風險；加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗、揚花等時段加大穀物真菌汙染的防控力度，從源頭杜絕和減少汙染；保證成熟小麥在適宜條件下採用合適的機械收穫，儘可能降低收穫小麥中毒素汙染的概率，收穫後採用合適的乾燥、儲運程序，避免鐮刀菌進一步繁衍、產毒。
應加強對糧食收購和儲運監測的監管，嚴控汙染小麥進入食品流通和加工環節。對於重點汙染區域，有必要對收儲小麥實施分級管理，強化風控措施，以保證加工製品安全。食品生產加工企業應加強對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免採購來自赤黴病發病區域的原料和使用超標糧食作為食品原料。同時，加強對麵粉產品生產過程的防控管理及產品出廠檢驗。尤其是注意加強對以麵粉為主要原料的下遊產品，如生溼面、掛麵、方便麵、糕點等製品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的監控和防控。
□餘曉琴（四川省食品藥品檢驗檢測院）