芽菜，就是發了芽的蔬菜。在很多人概念裡，發芽的蔬菜就是「不新鮮」的代名詞，放久了的大蒜、洋蔥、紅薯等都會發芽，不僅乾癟癟的，口感也差，尤其是土豆，還會產生龍葵鹼等有毒物質，更是吃不得！
但今天，可可要給大家推薦不僅好吃，還能營養翻倍的芽菜——豆芽！
豆子在發芽過程中，各種酶會處於一個非常活躍的時期，其中的一些大分子，比如說像蛋白質、澱粉會降解成小分子，更利於人體吸收；而另外一些成分，比如說維生素C、尼克酸等物質的合成量會增加。這樣一來，營養價值更高，吸收作用更好。
更重要的是，豆芽中還有三寶，能輔助抗癌、防衰老！
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豆芽「三寶」，助力抗癌
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幹擾素誘生劑
豆芽中含有幹擾素誘生劑，可誘生幹擾素——幹擾素能幹擾病毒代謝，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。所以豆芽具有一定的防癌作用。
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葉綠素
我們知道剩飯剩菜、醃製品等中含有亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，與蛋白質產生反應，會產生真正具有致癌作用的亞硝酸胺！
而葉綠素可以有效阻斷亞硝酸鹽和胺類物質結合，降低消化道癌症發生的概率。荷蘭的一項研究表明，成年男性中，葉綠素攝入量越高，患結腸癌的風險就越小。
而且葉綠素作為抗氧化劑，還有抗衰老、抗癌、防止基因突變等作用。
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異黃酮
異黃酮是一種非常強大的抗氧化物，它的抗氧化能力是維生素C的1000倍，在抗氧化的過程中可以抑制腫瘤的產生或發展，從而維護免疫力，抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等的發展。
除此之外，異黃酮還是「植物雌激素」，有助於調節體內雌激素的平衡，還能預防絕經後的女性骨質疏鬆並改善絕經期症候群，如潮熱等；對於男性，異黃酮也可減少男士發生前列腺癌的危險。
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黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽……
哪種更好？
豆子的種類非常豐富，因此市面上的豆芽也有很多種，如黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等，這些有什麼差異，該怎麼選？
其實，這些豆芽都有類似的功效，只是各有優勢，我們可以換著吃，營養更豐富。
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黃豆芽——健脾利溼
黃豆芽性涼、味甘，其健脾利溼、清熱解毒的功效要強於黃豆，而且食用後不易引起脹氣等腸胃不適。
從食物營養成分表來看，黃豆芽和綠豆芽所含的水分、核黃素、維C、煙酸等成分幾乎相差無幾。但從蛋白質的角度來看，每100克黃豆芽含蛋白質4.5克，而綠豆芽只有2.1克；黃豆芽中的鉀含量更是綠豆芽的5倍之多。
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綠豆芽——清熱
綠豆芽性質甘寒，在三種豆芽中清熱效果相對最好，甚至比綠豆更厲害。
而且相比於黃豆，綠豆的脂肪和碳水化合物含量較低。據統計，每100克黃豆芽中含有脂肪1.6克，能量為44千卡；而綠豆芽的脂肪含量僅為0.1克，能量只有18千卡，所以它更適合需要減肥、降脂的人食用。
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黑豆芽——疏肝理氣
黑豆芽被中醫稱為「大豆黃卷」，疏肝理氣效果最佳。
從營養價值上來看，黑豆芽含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，含量比綠豆芽更高，特別是它還含有豐富的花青素，抗氧化、延衰老的效果更好。
專家建議，黑豆芽、黃豆芽、綠豆芽可以組合在一起，做成飲品，有益健康~
三芽醒脾飲
【食材】
黑豆芽100克——補腎
黃豆芽100克——健脾
綠豆芽100克——清熱解毒
薑絲10—30克——解表散寒，溫中止嘔，溫肺止咳
【做法】三種豆芽先焯水，然後等比例放入榨汁機中，加入適量薑絲、水，榨汁。一天喝2—3次，每次200毫升。
【功效】健脾補腎、清熱利溼。
【提示】脾胃過於寒涼的人可以多加一點生薑或者加點紅糖，如果要加強涼性，可以放點冰糖。
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豌豆芽——清胃熱
豌豆性甘、微寒，有消渴吐逆、止洩痢、利小便、消癰腫痘瘡等清熱功能，特別適合吃得多、動得少，食積內而化熱，導致胃熱的人（胃熱的人常有口渴多飲、噯氣打嗝、口舌生瘡、口中異味的表現）。
另外，每百克豌豆苗中胡蘿蔔素含量可達2.7毫克，約為人們常吃瓜果類蔬菜的27倍；鈣15.60毫克，屬於高鈣蔬菜；還有核黃素0.19毫克、抗壞血酸53毫克、核黃素0.19毫克……營養價值較高。
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家庭版發豆芽方法
其實只要有豆子，自己在家就能發豆芽，不僅簡單，還能發出很多。這裡以黃豆為例：
挑選當年產的新鮮好豆子，放在乾淨的盆裡，用涼水或者溫水浸泡6-12個小時。
將豆子放入漏水的容器中（可樂瓶、漏鬥、洗菜籃都可以），容器底部放一張溼紙巾，倒入豆子（數量以鋪平容器為準），再準備一塊溼毛巾蓋在豆子上。
找一個黑色袋子包住容器，放於避光處。
每天給豆子澆水2-3次（不需要拿開布），7天左右就可以收穫了。
小貼士：豆芽有一個節點，據考證，不管粗細，長度3—5釐米營養最佳，一般來說超過5釐米，營養價值就逐漸下降了。