鐵板燒最高境界 懂食材會交流

2020-12-20 手機鳳凰網

UKAI米其林饗宴主菜為嫩煎澳洲九級沙朗牛排佐時蔬。圖片來源:臺灣《聯合報》

中新網2月10日電 據臺灣《聯合報》報導,鐵板燒的最高境界為何?臺北鐵板燒名店Danny & Company老闆鄧有癸說,鐵板燒師傅不光要廚藝好、還要與客人交流、懂得食材知識,還要有搭配酒飲的專業,這樣的人才難尋。而六福皇宮祇園主廚富田宗太郎則認為,挑好貨、做好菜。要能理解食材特色,並能善盡烹調之責,當然與客人之間的交流也不能少。

一家餐廳對於食材的要求程度,頂多是找到好的貨源,不過鐵板燒餐廳,都有一個主菜是煎牛排,UKAI為了一塊適合自家鐵板燒的牛肉,就找了鳥取縣一家牧場契養,「肉的雪花分布均勻,油汁多卻不膩。」總料理長紺野俊也說。

至於每家鐵板燒上都有的牛排,晶華Robin's主廚陳春生說,UKAI的撒鹽法如同在走在羊腸小道上,讓每寸面積都覆蓋上鹽花,不像一般那樣隨便撒一撒,而且肉達到兩面外表已帶焦而內層卻仍帶生。

再舉例來說,一般鐵板燒上的常客蘆筍,一般的鐵板蘆筍,廚師會倒較多的水在上面,引發大量水蒸氣。但是UKAI作法卻是只用非常少量的沛綠雅,紺野認為氣泡水可使蘆筍容易軟化。而甚至只是前菜生魚片下的蘿蔔條,都要達到每條四公分長度,如同火柴棒的規格。連牛肉的切塊,也會根據對象是男是女來決定適口大小。

至於UKAI對人才培育也十分嚴格,沒有經驗的人要成為鐵板師傅,需要經過五年時間。在練習時,為了愛惜食材,師傅會碎紙片取代大蒜鍛鍊炒功,要每一片都能均勻地覆上金黃色而不焦,練習切牛排則用麵團取代,以練習鐵板刀橫拉的手法。

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