鐵板燒(圖)-中新網

鐵板燒（圖）

2012年09月04日 16:19　來源：中新網-華文報摘　

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　　我有個中學同學，以製作燒臘滷味為生，日濡月染之下，練就了一手很棒的烹飪手藝，烹飪器具也是非常齊全，像烤爐、做鐵板燒的鐵板，無一不備。他家兄弟姐妹幾個共住在一間很大的私房裡，雖然分了家各自生活，但彼此相處還算融洽。由於他家地方夠大，凡是同學小聚，都是選擇到他家會集。我的時間比較隨性，去他家也去得最勤，有時候出門走走，信步而行，不知不覺就到了他家。碰到他正在忙，就在旁邊和他閒扯幾句，若他得空，我就拉上他一起到市場買菜，回來讓他一展手藝，享受一時的暇適。

　　我對烤炙食物向來情有獨鍾，為了照顧我的口味，我每次去，同學都少不了要做一道鐵板燒的菜，或鱔片，或田雞，或牛肉。食材雖然不同，烹製方式卻都差不多，先是把食材醃漬入味，放到鍋裡烹炒至五六分熟，再倒到燒紅的鐵板上面，蓋住略燜一會。不過說起來簡單，到了實際操作環節，若非行家裡手，也是做不好的。如烹炒火候的掌控，就很需要經驗，久則肉老，火候不夠，僅靠鐵板的熱度又無法把食材燜至汁濃肉香的程度。差距看似細微，味道卻會失之千裡。

　　不過，我最欣賞的還是鐵板燒「掌中寶」——鴨腳掌上有一顆凸起的小肉粒，剔之用於做菜，口感又韌又脆，嚼勁十足，向為老饕所推崇，稱之為掌中寶。同學做的燒臘滷味，主要原料就是鴨腳。只不過要獲得掌中寶，完全依靠人力，須將一隻只鴨掌攤開，然後剪下來，而且做一碟菜，要剪數千隻鴨掌，是一道既費心神又費力氣的工序。有時候要攢一兩個月，才夠做一盤鐵板燒掌中寶。是時，以蒜子、蔥段、荸薺、幹椒、蠔油，混同掌中寶一起烹炒，再倒到燒紅的鐵板上，即可灼燜待食。這道菜，尤其適合好友在一起小酌閒聊，那種爽脆的口感及情致，會將悠閒的意境很好的渲染託出。

　　後來同學的家拆遷，面對一筆不小的拆遷款分配，原來還算和睦的一眾兄弟姐妹，為多分一杯羹，因此反目成仇，並在各自搬離原居住地後，就再也沒有了來往。同學搬入新居之後，我有一次上門作客，偶然聊起他的孩子將要入學的事情。同學對現居住地的學校很不滿意，一心要把孩子送到重點小學就讀，但是所需的費用，是很大的一筆數額，所以他說從當下就開始要攢錢了。

　　聽罷默然。我知道同學的想法，他一直以當年未能考上大學為憾事，因此把未竟的希望寄託到了下一代的身上，又生怕自己的孩子落後於同齡人，所以花費重金進行心理補償。

　　(摘編自香港《文匯報》 文/青絲)