為什麼「一看就會一做就廢」？為什麼不同廚師教的不一樣？有沒有食材相剋？同樣的食物別人吃沒事自己卻不能吃？…… 掌握原理、學會變通、扔掉菜譜，明明白白做適合自己的美食！大家好，我是餐飲人老常、也是吃貨老常，分享美食，分享心得，和大家交流學習，歡迎朋友們關注轉發。
有一次看美食節目，一個廚師教大家熬魚湯，開場的時候描述了大半天，說教大家一個奶白的魚湯。結果最後倒了一袋牛奶，牛奶，沒錯，是一袋牛奶。
整個過程那個廚師的講解沒有錯一步，如果我們按他的步驟在家做，大概率會熬出一鍋奶白魚湯。但為什麼最後搞砸了卻要加牛奶來掩蓋失誤呢？
歸根結底是因為他不懂熬魚湯的原理，電視臺演播廳有消防安全要求，不能提供大功率灶具，有些廚師在自己廚房按自己的經驗能熬出來奶白魚湯，但換了灶具，就完全靠運氣了。
下面咱們來實驗一次，用涼水，沒錯，用涼水熬一鍋奶白魚湯。那個廚師用開水搞砸，咱們用涼水能夠成功嗎？
這是做酸菜魚剩的魚頭魚尾和魚骨，已經處理好了。
熱鍋涼油潤一下鍋防粘鍋，魚頭魚尾魚骨下鍋，小火煎至兩面發黃，加涼水，開大火，就這樣幾分鐘湯開始發白。
最多10分鐘一鍋奶白魚湯就可以了，就這麼簡單。最後加鹽，加自己喜歡的調料就可以開吃啦。
美味密碼：
熬奶白魚湯，開水或者涼水都可以，無非是燒開的水減少了自來水的雜質。
重要的是火候，加過水之後一定要大火，大火幫助脂肪顆粒和水結合形成凝膠。奶白色，主要成分是脂肪凝膠和鈣。
為什麼有的廚師講一定要用開水呢，因為他們不懂原理，師傅這樣教他就這樣做、這樣講。結果那個上電視臺的廚師就悲劇了，他哪裡知道，同樣是開水，100℃的開水使用電視臺的灶具，奶白魚湯的概率很高，但是那一次他介紹了半天經驗，開水已經晾涼了，他用小功率灶具達不到足夠的溫度，就只能加牛奶補救了。如果他懂原理，再堅持一會兒，也能熬出奶白魚湯。
熬奶白魚湯記住這三點：
過油，不加鹽，大火。
用豬油更容易熬奶白魚湯，鹽一定要熬成奶白色以後再放。
什麼是好的料理？正宗？祖傳？網紅？科班？私房？老常比較信奉的一句是「食無定味 食者為大」。翻譯成現在流行的話就是「以人為本」。老常利用從業經驗，把原理拿出來和大家分享，朋友們可以結合自己廚房的實際情況，做適合自己的料理。更加歡迎朋友們拿出自己的經驗，咱們共同探討美味密碼。歡迎轉發收藏。