這是一道需要耐心等待的美食，地道的食材，用特製的土陶罐在炭火上慢燉四個小時後方成，香氣濃鬱，湯鮮味美，只要嘗過一口，你就會明白好滋味是值得等待的。
文 |朱寅 圖 | 王諾 小風
中國的大江南北做雞湯的方法迥然不同。比如喜歡清淡養生的廣東人最喜歡隔水燉竹絲雞，再加點玉竹、沙參、紅棗，清澈的湯汁裡有一絲藥膳的甘甜；川渝人的雞湯則更厚重些，爆過的雞肉在鍋裡滋滋冒油，金黃的湯底引人食慾；雲南人的雞湯做法也很多，有汽鍋雞、野生菌燉雞、白果燉雞、石斛燉雞等，聽著就讓人流涎；上海人則喜歡用雞湯煮丸子或蛋餃。
當然，江浙人也對雞湯愛的深沉，請客總少不了一甕金黃油亮的清燉雞湯，整雞入菜追求的是型色美觀，上桌後親友共分，雞腿撕下來孝敬長輩，而慈祥的爺爺奶奶又會笑眯眯的把雞腿夾到孫子的碗裡，中國人的傳統與文化便全在這一隻雞裡體現的淋漓盡致。
開化人的雞湯，和傳統的浙江雞湯不太一樣，人家叫「湯瓶雞」，那一碗雞湯的香味，是開化山城裡最驚豔的美味。
湯瓶雞是開化的傳統美食，歷史悠久。過去，只有在非常重要的日子才能喝到這碗雞湯：一是在女人懷孕或坐月子期間；二是老人大壽；三是過大年；四是有貴客駕到。
製作湯瓶雞需要用到當地特有的土陶罐
湯瓶雞特殊就特殊在燉雞湯的器皿堪稱「神器」。湯瓶是一種土陶器，使用開化當地特有的紅壤燒制而成，既透氣又富含礦物質，老底子農家經常用來盛菜、燉湯、煮粥、熬藥。開化歷史上制陶工藝較為發達，尤其兩宋時期以及明清，產業工人曾達數百人。在北鄉馬金鎮徐塘村，一直到上世紀七十年代，仍有幾百戶人家以賣湯瓶作為家庭重要收入之一。至今，馬金方言裡還有「湯瓶煮粒，粒粒歸腹」「罄湯瓶打老虎」的說法。
從開化縣城到齊溪，走高速也要將近一小時。不過為了美食，再遠的路途也阻擋不了我們。當我們趕到齊溪鎮龍門村時，今天的大廚餘昌山正在殺雞，等著我們一到就開工。
製作湯瓶雞的一味重要配料黃精，是餘昌山到山上新鮮採挖的
在輔料裡，我們驚訝的看見了一種中藥：黃精。餘昌山十分爽快的一揮手，就帶著我們跨過門口清澈的小溪，爬上對岸小山坡去挖野生黃精。他介紹，傳統開化的湯瓶雞是沒有黃精的，而且以前開化黃精不值錢，土話叫它野生薑。黃精補氣養顏、健脾潤肺的功效是近幾年才開始廣為人知的。加入野生黃精是他對湯瓶雞的一種改良，燉雞的時候黃精加一點點，更添補益之功，而且雞湯清澈，很受遊客歡迎。
河對岸的山沒有路，上下頗為不便。餘昌山每次接到客人湯瓶雞的訂單後，才會去爬山，挖一顆新鮮的黃精下來。不過不能加的太多，否則整鍋雞湯都是股中藥味了。
「龍門村是個旅遊區，上海、杭州的遊客特別多，他們很多人吃不慣開化的重鹽重辣的口味。在這裡開客棧做菜，肯定要迎合遊客的口味。所以我必須對開化菜做一些改良，讓開化菜變得清淡、少油，這不僅僅為了市場，也是讓美食更加健康。」
流經客棧門前的一條小河，河水清澈
今年37歲的餘昌山是龍門村的村民。他們一家原本住在山上，務農為生。為了更好的生活，餘昌山19歲時離開老家，去台州溫嶺、玉環一代，從後廚的學徒工做起，直到主廚、廚師長，一幹就是十五六年。直到龍門村改建，全家遷到了山腳，村裡開發旅遊區，他才回來開了這家客棧。
餘昌山在台州當廚師時，做菜以家常海鮮為主。海鮮清淡少油且不破壞原味的烹飪手法，對餘昌山改良開化菜頗有啟發。
餘昌山在廚房裡準備製作湯瓶雞
以下就是餘昌山做湯瓶雞的方法和步驟：
1.將土雞洗淨後瀝乾水分，斬成塊狀，生薑切片；
2.熱鍋，倒入菜籽油燒至五成熟時。倒入雞塊爆炒出香味。此時湯瓶裡已經放好了生薑、黃精，將雞塊蓋在黃精上面，加入清水，水務必沒過雞肉，蓋好湯瓶，湯水煨開後，撇去浮沫，加鹽。
3.湯瓶放炭火上繼續煨2—3小時。
燉湯時一定要用土陶做的湯瓶加炭火煨，雞湯的味道才會鮮美。起鍋前，把漂浮在湯上面的雞油撇掉
「湯瓶雞的傳統做法是把一整隻雞對半切開，過油炒成金黃，加水燒開，斬幾刀後塞進湯瓶加原湯慢燉。這種做法，香味非常濃鬱，不過雞湯略微油膩些。我改良後，香氣雖有所減弱，但湯色清澈，口感清淡。」餘昌山如是說。
等待的時間是最難熬的。一個多小時後，一股逼人的香氣從廚房飄出來。按奈不住的我偷偷摸進廚房，掀開湯瓶的蓋子，只見一層金黃的雞油咕嘟咕嘟的翻滾著，雞湯香氣直竄我們的鼻孔，口水開始在嘴裡打轉了。幸好此時餘昌山來後廚，他一把按住我伸向雞湯罪惡的雙手，竊笑著把我拖出廚房：「忍住啊，湯瓶雞一定要燉到位了才好吃。」
餘昌山精心烹製的湯瓶雞
要做好湯瓶雞，三個要素是不可或缺的。
首先，要有一隻好雞。「我用的是小腳土雞，村裡農戶散養著，平時自己跑山上找食物，晚上在樹上睡覺。這種雞可兇了，白天去抓還抓不到，因為它會飛；要等晚上雞看不見的時候才能抓到。養一年左右就可以吃了，這個年份的母雞，肉質細膩不會柴，油也不會太多，如果長了兩年，脂肪就會長到肉裡面去，吃起來特別油膩。一年的母雞毛重三斤左右，淨重約兩斤二兩到兩斤三兩。公雞是不能拿來燉湯了，肉質柴而硬，適合做生炒雞。」
二來，要有一鍋好水。龍門村是錢塘江的源頭，綠水青山環境好得沒話說。熬雞湯的水來自錢塘江源頭的山泉水，村民用管子直接從山上引流接下來，大伙兒平時做菜泡茶洗澡，全部用泉水。聽到這裡，我們可羨慕了，這是神仙一樣的生活啊。
第三，要有一個正宗的湯瓶。燉湯的罐子一定要用土陶做的湯瓶加炭火煨，雞湯的味道才會鮮美，湯才會清澈。餘昌山說，如果用普通瓦罐來燉，雞湯會變得很渾濁的，味道也完全不一樣。此外，火力快了猛了，出來的味道也不對。
燉好的雞湯濃香四溢，肉質細嫩，湯味鮮美
臨近下午一點，湯瓶雞終於燉好了，連著湯瓶端上桌，餘昌山揮動勺子，把漂浮在上面的雞油撇掉，此時滿客廳都瀰漫著雞湯的濃香。
雞湯燙口，得慢下來一口一口喝。雞皮綿軟，輕輕一扯便皮肉分離；雞肉色澤染上了雞湯的金黃，入口即化，香味醇厚；雞骨頭也燉化了，連肉帶骨酥軟入味。更不用說期待已久的雞湯，噴香中帶著點清甜，大概是黃精在發揮作用。
我被這種天然的真味感動，等待的每一分鐘都是值得的。
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