混合滷就是指一個滷水桶可以同時滷豬頭肉、豬耳、豬蹄、豬護心肉、甚至雞肉產品等。出現豬頭肉不入味的原因我分析有4個：
1.鹽量不夠：混合滷不僅要照顧到小件的鹹度，還要照顧到大件的鹹度。如果一直以小件的鹹淡調口味，那豬頭肉肯定不入味。
2.豬頭肉的個頭太大：小夥伴們為了保證豬頭肉的鮮香，往往會使用帶骨豬頭肉，帶骨豬頭肉如果和其他小件滷肉一起滷，就會出現鹹味不足。
3.火候不對：滷肉講究「大火出香定型，小火入味保型」，一些豬頭肉成品要求是涼吃，要吃肥肉的那種脆感。火候就會稍微開的大一點，利用火大滷煮出油。雖然大火出油出香，但是裡面入味就會略微差點。
4.燜煮時間不對：滷肉還講究「三分滷、七分泡」。泡是指的滷熟以後再用老湯浸泡，這鹹味幾乎都是泡入的。豬頭肉如果沒有經過泡製，或者浸泡的時間短，就就會沒有什麼味道。
根據以上原因，我總結了3個技巧，可使豬頭肉入味足：
1.豬頭肉提前加工成半品，縮小和其他滷肉大小的差距：具體操作如下。
①買來帶骨豬頭一分為二，(可以讓賣家代加工)，切下豬耳，泡水兩小時去血水。
②用火槍燎去毛茬，烤至出糊斑，放入清水中用鋼絲球刷乾淨(燎至出糊斑既能去毛茬，還能烤斷豬皮內的汗腺，減少騷臭味）。
③刷洗乾淨的豬頭放入涼水鍋中，加入拍姜、料酒、少許紅曲米(裝包)、鹽，用大火燒開，撇去浮沫，小火煮四十分鐘左右，撈出去除骨頭，挑去眼角和淋巴即成。
註：豬頭提前成加工半成品有三點好處：一是通過長時間焯水，去掉騷臭味道，使老湯更加純淨。二是加入鹽一起煮，可以提前入味。三是加入的紅曲米能為豬頭肉上層淡紅底色，使成品顏色更加鮮豔。
2.鹽的用量要適中：像這種混合滷，口味還是要調的鹹一點。在全國各地口味來看，鹽量一般佔食材總量的1.6%-2%之間。少於1.6%味道就會很淡，滷出的肉也不會香。超過2%就會太鹹。我在滷豬頭肉時鹽量約佔食材總量的1.6%。即每斤半成品豬頭肉需要加鹽8克。
3.控制好火候並採用不同燜煮時間縮小鹹度差：例如：去骨的豬頭肉需要再滷30分鐘燜30分鐘，滷豬耳需要滷30分鐘，燜40分鐘，雞爪需要滷20分鐘，燜10分鐘。我們可以在滷水燒開後，先下入豬耳和豬臉，滷10分鐘左右下入雞爪，再滷20分鐘，關火。等燜10分鐘後撈出雞爪，再燜10分鐘撈出豬臉，最後是豬耳。
註：不管下入什麼原料都要用大火將滷湯煮沸，再改小火滷，這樣可使食材儘快浮起，避免糊鍋，計時準確，還也使食材不斷入味。
寫在最後
看到很多同行說，豬頭肉沒鹹味，是因為沒有醃製。雖然滷肉提前醃製可以去腥併入味，但是我覺得豬頭肉沒必要，因為豬頭不僅帶有大量骨頭不好入味，操作起來很費時費力，也並不適合批量製作。我認為只要掌握上面總結的這些技巧，便能解決豬頭肉沒鹹味的問題。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果在滷豬頭肉沒鹹味時有不同的見解和方法，歡迎評論區留言交流。
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