淮安人愛吃豬頭肉，好吃豬頭肉，賣豬頭肉的店鋪（攤點）之多也是十分驚人的。在淮安區民間，又素有「豬頭肉四大天王」之說。
淮安民間有句俗語：「硬不過老蠶豆，香不過豬頭肉。」可見，豬頭肉雖是世俗之物，好吃卻是不爭的事實。而在淮安，賣豬頭肉的攤點成為城市中一道靚麗的風景，吃豬頭肉則成為淮安人心目中一種獨特的文化。
那麼，作為淮揚美食之鄉的淮安人是什麼時候開始吃豬頭肉的？又是怎樣吃豬頭肉的呢？
翻開中華飲食文化史，發現豬頭肉屢屢出現在全國不同菜系的名菜譜上：川菜中有豆渣豬頭，晉菜中有豬頭肉糕、白豬頭肉，贛菜中有炒雙層肉（豬耳朵），滇黔菜系中有五彩豬頭肉，西北民族風味菜餚中有柳蒸豬頭，東北的松遼菜系中則有扒豬臉。那麼，淮安人是怎麼製作豬頭肉的呢？
豬頭肉的製作方法
菜餚關鍵在於變化，同樣的材料，不同的工藝、不同的調料，菜餚的口味、口感也不盡相同。大致說來，淮安豬頭肉製作的方法包括紅燒、醃臘、滷煮、燒烤等四種方法。
紅燒是淮安出現最早，也是最常見的製作豬頭肉的方法。將整理乾淨的豬頭劈開，把豬頭切成大塊，放入清水鍋中，加入鹽、生抽醬油，有條件、講究生活品位的人家會加花椒、大料等調味，大火燉煮，文火燜熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太過則影響爽脆的口感。出鍋晾乾後，拆去豬頭骨，再切小塊紅燒，或加其他食材紅燒。 臘豬頭肉建立在醃豬頭的基礎上，最適宜的時間是農曆臘月，淮安區季橋豬頭肉則是臘豬頭肉的代表性品牌。豬頭在整理乾淨後，把豬頭有肉的部位（尤其是肥肉部分）用刀劃開，將炒熟的香料（10多種配料）、椒鹽均勻地擦抹在豬頭上，放入缸中醃漬兩周左右，然後將豬頭起滷晾曬風乾，這樣臘豬頭就大功告成。吃時可水煮、燉煨，可拆骨紅燒，也可片成肉片清蒸，風味與紅燒大不相同。 滷豬頭肉是淮安最為普遍的製作豬頭肉的方法，街頭滷菜（熟菜）攤點上賣的豬頭肉都是滷豬頭肉。滷豬頭肉一般分為白滷和紅滷兩種，淮安80%以上攤點賣的豬頭肉都以白滷為主。先把買回的豬頭浸水約10分鐘左右，用鑷子拔除餘毛，或用爐炭燒去豬毛，清除豬頭厚皮溝槽裡的汙垢，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，洗淨瀝去水後將豬頭劈開，用鹽遍擦內外面層，醃約30分鐘、50分鐘不等。用鐵鍋放入清水，煮至大開，把豬頭肉放入，蓋上鍋蓋，燒開約5分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。再將調料（主要是花椒、桂皮、丁香、八角）用紗布（疏孔布）縫袋盛入，紮緊袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煮半小時，再將砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及料酒加入即成滷水。最後將豬頭肉放入滷水中加蓋煮約一個半小時，取出即可。 烤豬頭肉是這幾年淮安剛剛興起的製作豬頭肉的方法。主要有兩種：一種製作方法與烤羊肉串一樣，將弄淨後的豬頭肉片成小塊（或薄片），串起來在炭火上燒烤，熟後食用；另一種則是出現在飯店裡的「烤豬臉」。半邊豬頭整烤，烤熟後或切、或片上桌，佐以調料，別是一番風味。
淮安人吃豬頭肉的歷史
淮安人吃豬頭肉的歷史是非常悠久的，這點考察淮安民俗就清晰可見。在流傳至今的淮安民俗中，大年三十祭圈神、祭祖要有豬頭，正月初五祭財神菩薩少不了豬頭，砌房子破土動工祭土地神和太歲離不開豬頭，老人過世六七「換飯」（俗謂「六七不吃自家飯」），少不了豬頭。豬頭肉是菩薩、神仙和祖先的喜愛之物，自是老百姓喜歡的食物。最終，祭祀神靈和祖宗的豬頭肉都到了人的嘴裡、肚中，成就了人的口腹之慾，所謂「心到神知，上供人吃」。
可以這麼說，淮安這些祭祀風俗開始之際，就是淮安人吃豬頭肉開始之時。唐代時，孫思邈在《千金要方》中提到豬頭肉的功效：「補虛乏氣力，去驚癇、寒熱、五癃」，豬頭肉登上豪門貴府的大雅之堂。南宋時期，豬頭肉出現在市井之中，普通老百姓吃上了豬頭肉。明清之際，豬頭肉的身影屢屢現身於以淮安為背景的小說、筆記中。
在筆者的印象中，二十世紀七八十年代的淮安農村，吃得最多的肉食要算是豬頭肉。那個時代，豬肉富人不屑問價，窮人根本吃不起，只能低價買豬頭肉解饞。尤其是每當寒冬臘月時節，很多農村人家都要買一個豬頭回來，將其劈洗乾淨，掛在家裡晾曬，或者用粗鹽把洗淨的豬頭均勻地擦一遍，然後置於缸或盆（桶）內醃製一周左右，使其入味。等到過年時，待饅頭、年糕蒸好以後，利用鍋灶中的餘火剩炭，把豬頭放在大鍋裡烹煮。第二天早起時，豬頭已經煮爛，拆下豬頭骨留待賣錢，豬耳朵、豬舌頭、豬拱嘴等則切下盛盤，備親戚來吃年酒之用，豬頭肉則切塊與豇豆角（或扁豆角）乾子紅燒。這是大年三十中午餐桌上祭祖之時的大菜，也是親戚朋友吃年酒的大菜。
淮安人喝酒喝的是性情，而豬頭肉下酒大概也是絕配。好酒一定要配好菜的，但好菜的標準不一定是山珍海味，往往是最普通的東西，只要烹製得好，有特色，均可作為佐酒的好菜。在淮安，有四樣極普通的家常菜可稱佐酒的佳餚：豬頭肉、油炸花生米、海帶絲、素雞幹，姑且稱之為佐酒「四絕」。春夏秋冬，豬頭肉總是離不了餐桌的。以致如今豬頭肉搖身一變成為高檔酒席上的美味佳餚，吸引著眾多食客。