呱 呱
□李曉東
有句很有些《讀者》氣質的話「蘭州的早晨，從一碗牛肉麵開始」，上世紀末，在西北師大讀研究生三年，對這句話體會頗深。我感覺，考察一個地方的民情風物，早飯，是很好的切入口。我老家把吃早飯的時間叫作「飯時」，午飯時稱「晌午」，晚飯時候則名「黃昏」。一日三餐，早飯最簡單，卻獨得了「飯時」的地位。具體原因不知，但三餐中，早飯無疑最為私密。即使應酬極多的人，早餐一般也在家裡吃，不會呼朋引伴地擺幾桌。早起時間有限，不會大操大辦，以簡單適宜為上。早餐無人勸飲勸食，只自己感覺合適即可。早飯又稱早點、早茶，均取其簡單、清雅、適度之意也。
故此，一地的早餐，最有地方風味，往往成為標誌性品牌。如牛肉麵之於蘭州，羊肉泡饃之於西安，煎餅果子之於北京，泡飯之於上海。曾看過一個故事，某屢獲國際西餐大獎的上海籍米其林大師，人問他最喜歡吃什麼飯，他毫不猶豫地回答「泡飯」！看《紅樓夢》，金枝玉葉的賈寶玉，早飯也是把前天剩下的飯用茶泡著吃了，在吃個茄子都千百道工序的賈府，並無「違和」之感。可見，早飯是褫其華袞，示人本相的法寶。小學時看過一篇寫蘭州牛肉麵的作文，當時根本不知蘭州在哪裡，更作夢都不會夢到自己和這座城市會有什麼聯繫，但記住一句話「在牛肉麵館裡，教授和趕馬車的，是同樣的待遇。」
天水人的早飯，唱主角的是一種名叫「呱呱」的小吃。有人說，天水的早晨從一碗呱呱開始，雖有點邯鄲學步，倒也可謂實情。到天水工作已一年快半，大家對我的飲食非常關心。常常問習慣不習慣，往往不忘加一句「呱呱吃了嗎？」回答「吃了，很好！」問的人顯出放心的樣子。其實，呱呱雖然是天水特有的小吃，但原料與我老家山西的蕎面碗坨一樣。蕎面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的「學名」，原生態的名字是「蕎面灌腸」。不是香腸紅腸的灌腸，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌進肚腸。小時候沒啥零食，灌腸就是難得的美味。拿了一角錢跑到街上，攤主從桶裡撈起一片薄薄的、灰褐色的灌腸甩在碟子裡，劃成「九宮格」的樣子，灑點水、鹽、醋、蒜泥混合的調料汁，用一根草棍扎著吃，酸、辣的味道和蕎面的精道，和諧地浸滿口腔。直到現在，我還可以一口氣吃一大碗，直接把腸子灌個飽。
山西灌腸，蕎面和成稀糊，盛在碟子、盤子或者碗裡，上鍋隔水蒸熟，因器賦形，形狀是一片一片，或一坨一坨的，「碗坨」的雅名，即源於此，其實大多是一片一片，碗坨形的很少。有時想想，話語的轉型還真是個問題。許多方言裡很有表現力的東西，一轉成普通話，就四不像了。這一點上，天水人顯出格外的自信，不愧是羲皇故裡，中國最早都城的人民。「呱呱」就是呱呱，別人愛懂不懂，不會改稱「蕎麵疙瘩」或「蕎面塊塊」，也不怕人誤解成啥叫呱呱、頂呱呱，或傻呱呱。其實，「呱呱」就是天水話「鍋巴」。我們常說自信，名字自信是非常重要的，孔子云「名不正則言不順」，呱呱就是呱呱。
不過，據傳說，呱呱還真的和宮廷有些關係。王莽篡漢，漢上將軍隗囂割據隴右，其母碩寧王太后甚喜呱呱，每日必一食。後隗囂為劉秀所滅，逃奔西蜀，從人流散。宮廷的呱呱大廚也流落民間，在天水開店謀生，繁衍生息，呱呱於是由廟堂轉入市井，飄香於街巷，美味於黎民。這傳說也很有性格，中國各地，似乎都有貢品，並自豪至今，呱呱則反其道而行之，從宮廷流入民間「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」。
（蕎麥臻子）
天水的呱呱和我老家的灌腸，都源於同一食材，就是蕎麥。小學時，喜讀課外書，常看的，當然是《兒童文學》《少年文藝》《兒童時代》，學校主張訂。自己偷偷買的，是《故事會》，2角錢一期，還有《民間文學》，爺爺喜歡看，我也偶爾讀讀。小和尚念經，有口無心，幾乎全部忘了，卻至今記得一個故事。說某年大災，人無食，見田野有草，黑籽，不知可否食用。一老者自告奮勇先嘗，死不足惜。其妻說，你死，我不獨生。於是夫婦同食，無恙，且味甚佳。老者姓喬，籽形像麥，因此名「蕎麥」。廣泛種植，不僅渡荒，其後也食之不絕。
（蕎麥澱粉）
但蕎麥還真不那麼容易種。蕎麥喜涼，屬高寒作物，生長期短，產量也低。在我老家，蕎麥多種植於一分以下的小塊耕地，相當於糧食裡的調味品。有一年我家種了一升蕎面種子，天旱，收穫時，只打了半升，賠本50%，好在本來也無所謂，要是麥子玉米這樣收成，就嚴重了。俄羅斯、韓國、日本，都喜食蕎麥，俄羅斯更把蕎麥當成「國糧」。不料地處中國陸地版圖中心點的天水，同樣用蕎面喚醒一天的生活，還真有點國際化呢。
自從我寫了《我的鄉愁是一碗饊飯》的小文章，與人一見面，人家往往說「我看了你的饊飯」，仿佛成了饊飯代言人。天水諺語「饊飯若要好，三百六十攪」，做呱呱也一樣。把蕎麥澱粉均勻地撒在開水鍋裡，邊撒邊攪動。越撒越多，越來越稠，攪得也需越來越勤。現在科技發達，安裝一套自動攪拌的機械不是啥難事，天水呱呱卻完全靠手工攪。撒蕎麥澱粉和用大勺子攪，似乎已成了呱呱製作過程中不可分割的孿生兄弟，歲月和生活， 也在這撒和攪裡越過越紮實。
《呂氏春秋》雲「流水不腐，戶樞不蠹，動也」，呱呱饊飯不見於典籍，原理卻是一樣的，可謂「攪面不結」，粘稠的蕎麥粉動起來，才不會結塊。漸漸地，細小而獨立的蕎麥澱粉融化而秘致地粘接在一起，發出淺紅柔和的光澤。我一直不明白，山西灌腸和天水呱呱，原料都是蕎麵粉，為何灌腸暗紅色，呱呱色澤就淺很多。原來灌腸用的是蕎麥麵粉，呱呱原料為蕎面澱粉，更精細，顏色也淺了。所以，灌腸口感稍粗，呱呱吃起來就很綿軟。
排隊買呱呱，是天水早晨的一道風景。有人打包帶走，有人「堂食」，所謂「堂」，就是街邊小店，更多的，路上放個小桌，幾張矮凳。李白「床前明月光」的「床」就是小凳子，我們老家到現在還把小凳子叫「床床」。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席賦詩，留下千古名篇，今天的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂愜意生活。剛出鍋的呱呱，還留著火煎水煮、鳳凰涅槃的溫度，澆一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其中。挾一小塊，看看，放入口中，味蕾帶著全身的細胞，一起醒來了。一方水土養一方人，果然如是，山西人喜醋，吃灌腸、涼粉講究醋大蒜濃，天水人好辣，呱呱、撈撈（就是涼粉）都調辣子。最講究的獨家秘方，也藏其中，像牛肉麵的奧秘在湯裡一樣。據說，上好的配呱呱辣椒是驢油調的，而且溫度火候最關鍵，熱則焦、涼則滯。
陸遊有詩「小樓昨夜聽春雨，深巷明朝賣杏花」，天水是國家歷史文化名城，著名古蹟麥積山、伏羲廟、南郭寺、李廣墓、玉泉觀自不必說，古街巷、古宅經風雨斑駁而依然氣韻不減，小巷深深，垂花朵朵，高門巍巍，屋脊巖巖，市井眾生，起居於中，呱呱鋪、早點攤冒著熱氣。杏花春雨江南，地處西北的天水，卻一年四季都飲杏茶。來天水後，呱呱吃過多次，也很喜歡，但天水人都笑笑，說不地道。直到一天早上，西關看古巷後，坐在一家呱呱店，才知道呱呱還有標配的「伴侶」，叫杏茶。不同於都市茶館或甜品店小資情調的杏茶，用杏的果肉榨汁調成，酸酸甜甜的味道，而是把杏仁去皮，磨成糊狀，在鍋裡煮沸，撒上少許小茴香。一大碗熱到燙的乳白色杏茶端上來，少少喝一口，杏仁特有的味道和著熱量傳遍全身。如果不夠，還有另一伴侶，就是黃饃。兩道主食一道湯，沒有菜，卻是互為食與菜的。紅的呱呱，白的杏茶，黃的饃，色、味都鮮豔而溫暖。
中國作協副主席，著名評論家李敬澤給我說過一句話「故鄉在胃裡」。李老師執中國文學評論界之牛耳，他的文章我看過不少，但印象最深的，卻是這句。「離恨恰如春草，更行更遠還生」，對故鄉最深的思念，是故鄉的吃食，在異地，最容易見到的，也是故鄉吃食。呱呱原本僅限於天水市秦州區，相鄰之麥積區，據說都沒有。如今物流發達，特別是電子商務，手指一點，聯通世界。呱呱，也附現代服務而行千裡，外地天水人，可以嘗到「打飛的」來到面前的故鄉味道。行文至此，忽然想起《詩經》之《生民》中的一句詩「鳥乃去矣，后稷呱矣」，《史記》照錄此語，述農業鼻祖后稷出生傳奇。我以為，這個「呱」，就是「呱呱」之「呱」。呱呱，不僅伴隨人們的每一個早晨，凝聚著每天新開始的氣息，而且是童年和故鄉最鮮明的記憶，呱呱乘著飛機來，食者，卻順著呱呱的味道，回到八千年文明的羲裡媧鄉。
李曉東 男 1974年7月生，漢族，山西武鄉人，1998年入黨，2002年參加工作，文學博士。曾任天水市委常委、副市長職務，現任《小說選刊》副主編。