夏天，沒什麼比啤酒配滷味更能安撫人心。
忙碌一天後疲憊的靈魂，在下班回家打開冰箱的瞬間被治癒了。前一天做好的滷牛肉，拿出來切片碼好，再取一罐冰啤酒，「篤篤篤」倒進杯子裡。白色泡沫柔軟地漲上來，就著濃厚的醬牛肉，日子就在這「一口牛肉一口冰啤」的滿足感中明亮起來。
雖說滷製的烹飪方法早在先秦時期就有，但古代農耕文明對吃牛肉的限制很多，就連王公貴族也無法做到「牛肉自由」。因此，滷牛肉並沒有發展出非常權威統一的做法，東北、西北、江浙、閩粵、川湘等地各有各的風味特色。
就南京本地的做法而言，滷料主要是紅湯，醬香濃鬱，帶著一點若隱若現的甜，是非常普遍的家常味道。
那麼如何用家常調料做出好吃的滷牛肉呢？接下來，我們從滷牛肉中最常見的3個問題展開，分別說說滷牛肉的製作細節，以便更好地解鎖這道特別適合夏天的美味冷盤。
01醃漬：牛肉到底要不要洗？
首先，在正式進入滷製之前，牛肉需要先醃漬2-3天。對於大部分市售牛肉來說，這一步非常關鍵。
醃漬是為了讓牛肉更鮮美，也使得調料更加入味。醃漬的步驟，我個人認為不可省略，這比單純只是滷製要更能激發風味。
當然，也有很多朋友表示，用肉質很好的「排酸肉」時無需醃漬，直接滷的味道也不錯。所以，要不要事先醃漬，可以根據牛肉的質量來決定。
那麼，在醃漬前，牛肉需要洗乾淨嗎？
答案是否定的。強調下：牛肉不要洗！不要洗！不要洗！如果實在有不乾淨的血水汙漬，可以拿廚房紙稍微擦拭一下。
滷牛肉醃漬的過程看這裡：① 牛肉處理掉無用的筋膜和肥油後，分切成每份約500g的小塊。
② 放入小蔥段、桂皮、八角、香葉、花椒、鹽，用手抓勻。
③ 用一個略小於盆口的盤子，扣在牛肉上，上面壓一盆水。
④ 冬天放在陰涼處，夏天放進冰箱冷藏，醃2-3天。
劃重點：① 醃料的用量大概是：滷牛肉2000g（4斤），小蔥1把切段，桂皮3小片，八角1個掰碎，香葉6-7片，花椒1撮，鹽4勺（鹽的用量以抹勻牛肉為準）。
② 醃牛肉不需要加水，每天拿出來翻個面，然後再次碼好壓實。
③ 醃漬最好要壓上重物，實現不了的話也要蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏。
02滷製：牛肉要不要焯水？
牛肉醃好後，拿出來用清水衝洗乾淨。這裡只是要清洗掉血水和雜質，所以不要洗太長時間，也不要用力搓洗。
衝洗乾淨之後，在滷製之前，還有一步必須要做的步驟：牛肉焯水。
滷牛肉一定要焯水嗎？要焯水！這樣做是為了把影響味道的血沫雜質煮出來，去除腥味。
把清洗乾淨的牛肉放入鍋中，注意冷水下鍋，水量足夠淹沒牛肉就可以。加1勺料酒，開大火煮到水開，轉中火煮約8分鐘。撇去浮沫，撈出牛肉瀝乾。
滷製的過程看這裡：① 先把滷製用的香辛料和生抽一起炒香，放入足夠淹沒牛肉的清水，放入料酒和老抽，大火煮開。
② 放入牛肉，加入芝麻香油和鹽、糖。水開後轉中小火，蓋上蓋子燜煮2個小時左右。
③ 煮到筷子可以輕鬆插入牛肉，即可關火。
敲黑板：① 牛肉焯水的時間不宜過長，以免鮮味流失。焯完以後不建議接冷水清洗，否則會影響肉質口感。
② 滷製加水最好一次性加夠，不然後面再加會影響味道比例。
③ 燜煮的時間控制在2個半小時以內，最少不可少於60分鐘。
④ 調味料的用量大概是：生抽8勺（約120g），老抽3勺（約45g），鹽3勺，料酒5-6勺，糖4-5勺，芝麻香油3-4勺。滷製的過程中，可以根據口味增減調整。
03調味：滷牛肉要用多少種香料？
除了以上說到的醬油、料酒、芝麻香油、鹽和糖，滷牛肉風味的激發靠各種香辛料的綜合作用。那麼，滷牛肉要用到哪些香料呢？香料是不是越多越好？
家庭滷牛肉最常用到的幾種香料：桂皮、八角、香葉、花椒、幹辣椒、小蔥、薑片。按照4斤牛肉的比例，大約是3片桂皮，2個八角掰碎，7-8個幹辣椒對半切開，1把花椒，5-6片香葉，6-7片薑片，2支小蔥捆緊。
在這個基礎上，我常常會加幾顆紅棗，會有一點不一樣的香味。
我還嘗試過傳統老滷的一些香料和配比，比如另外加入陳皮、甘草、白芷、羅漢果、白蔻、山奈（沙姜）等等，跟桂皮、八角、香葉、幹辣椒一起，做成香料包。
這個情況下，蔥姜當然還是要放的。滷出來的牛肉香氣和味道都非常有層次，如果有條件可以酌情添加。
值得一提的是，做成滷料包會讓湯料更乾淨，但也會缺失炒制的那種香味。所以，這兩種方法可以根據需要來選擇。炒制後滷製，出鍋時最好把香料過濾掉。
另外，如果不喜歡太甜，可以把白糖替換成冰糖，甜味會柔和很多。
最後，關於牛肉滷好以後保存的問題。
嘗一嘗牛肉，如果滷料用得重，那麼不需要把牛肉浸在滷汁裡，因為會越浸越鹹。（滷汁過濾後可以去滷藕、毛豆、鴨翅等其他食材。）
滷牛肉最好不要切開保存，應該整塊放到冰箱裡冷藏，3天內吃完。所以，建議一次性不要做太多，超過一周就需要冷凍了，而冷凍的牛肉口感味道都不夠好。
滷牛肉的最佳選擇一般是牛腱子肉。因為牛腱更加筋道，蛋白質含量高，脂肪含量較低，因此，也很適合健身減肥的朋友。
少鹽、少醬油，可以做成口味清淡一些的白切牛肉，配椒鹽或是孜然蘸料都非常美味。
滷牛肉不僅可以單吃，還能做成牛肉麵、牛肉炒飯、牛肉粉絲等等各種豐富的衍生品，讓人愛不釋口。
想來，滷牛肉之所以能在禁令森嚴的古代，變成小說裡英雄豪傑們的見證，除了吃牛肉暗含的反叛精神，大概也是一種最真實的對美味的渴望吧。
你喜歡吃什麼口味的滷牛肉呢？歡迎與我分享。我是薛南，每天和你聊點好吃的，下回見。