本報記者 餘燕明 北京報導
2020年2月中旬，國內新冠肺炎疫情最嚴峻的時候，碧桂園旗下的千璽機器人餐飲集團（以下簡稱「千璽集團」）向疫情中心——武漢的方艙醫院捐贈了一批貨櫃煲仔飯機器人。
當時，這樣一臺貨櫃煲仔飯機器人，它在1個小時內，就能製作完成上百份煲仔飯，並且可實現24小時無接觸式循環生產與配餐，讓在武漢方艙醫院抗擊疫情的醫護人員，吃上了熱乎可口的煲仔飯。
遠在千裡之外的北京，國內會展巨頭北辰實業正在為旗下的會展中心尋找餐飲供應商，北辰實業在社交媒體上看到了武漢方艙醫院的煲仔飯機器人的巨大能量，最終與千璽集團達成了戰略合作。
北辰實業主導承建並運營了中國國家會議中心二期。屆時，千璽集團將同步入駐，作為主要餐飲機器人供應商為國家會議中心二期提供24小時智慧餐飲服務。
日前，包括煲仔飯機器人在內，千璽集團研發生產的2款機器人已經率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發的系統集成餐飲機器人CR（China Robot Certification）證書，開創了餐飲行業的先河。
實際上，煲仔飯機器人只是千璽集團的核心餐飲機器人之一。從2019年成立以來，千璽集團還研製了漢堡機器人、雲軌系統、一體化全自動蒸箱、火鍋智能配餐機器人及自動物流系統等61種樣機，其中，煲仔飯機器人、雪糕機器人則進入了量產階段。
目前，千璽集團已打造了6家機器人餐廳，涵蓋中餐、火鍋、煲仔飯、快餐等多個不同品類，並在東莞麻湧鎮建設了6萬平方米中央廚房，以標準化模式保障機器人餐廳和單機設備的原材料供應。未來，千璽集團還將在京津冀、長三角等地建設更為先進的中央廚房，打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系於一體的智慧餐飲集團。
師承名廚的機器人
日前，新開業的位於廣東順德FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體裡，千璽集團自主研發的炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人等20多種餐飲機器人設備集中亮相「上崗」。
今年初，千璽集團首家機器人中餐廳旗艦店在廣州珠江新城花城匯廣場開業，而這次開業的機器人餐廳綜合體則涵蓋了中餐、火鍋和快餐三大業態，開發了200種各式菜品。
在2000平方米餐廳的中餐區域，巨大的玻璃幕牆背後，18臺炒鍋機器人在不斷翻滾，3~5分鐘時間，一盤地地道道的順德菜就出鍋了。
前來餐廳就餐的消費者，在餐桌前掃碼點餐以後，炒鍋機器人自動加料翻滾炒制，菜品自動出鍋後，通過餐廳上方的玻璃雲軌送餐系統，幾分鐘的等待，菜品會「從天而降」到點餐桌位上，全程無需任何餐廳服務員介入參與。
這些炒鍋機器人已經學會製作150多道菜品，且大多是順德菜，千璽集團的總部就位於美食之都——廣東順德。這些炒鍋機器人「師承」順德名廚，千璽集團引入了美食大廚作為機器人的導師進行前期中餐菜品的研發。
千璽集團智源科技助理總經理戴相錄介紹，這些願意與千璽集團合作的名廚，在菜品研發現場演示炒制拿手菜的時候，會同時設置攝像機和紅外相機，其中攝像機主要用於記錄廚師的加料時間、翻炒方式、動作幅度等菜品製作的全過程，紅外相機則用於監測炒鍋的全程溫度。
千璽集團的菜品研發團隊甚至還要用到電子秤、食品中心溫度計和遊標卡尺，其中電子秤主要稱量菜品的食材重量，溫度計用來測量烹飪完成以後的菜品中心溫度，遊標卡尺則用於度量食材的尺寸，比如刀工手法，以便在後期讓中央廚房設備也採用類似的刀工製作食材。
詳細採集名廚菜品製作的全程素材以後，千璽集團的烹飪工藝團隊就會開始著手進行對照分析，利用炒鍋機器人形成初步的菜品烹飪方案，再開始一遍遍地測試和調校。
當烹飪工藝團隊認為炒鍋機器人可以成功製作菜品時，由名廚試菜後進行判定，再安排進入盲測環節。同一道菜品，由幾位廚師以及幾臺炒鍋機器人分別製作，被招募盲測的消費者逐一品嘗過後，對菜品的口感、色澤等多個指標打分，只有幾個菜品的分數相差無幾的時候，這道菜品才會出現在機器人餐廳的菜單上。
「每一道機器人餐廳的菜品推出之前，需要考慮的因素很多，比如成本高不高、原材料供應是不是穩定。」戴相錄說，「尤其是盲測環節，消費者對菜品的打分評價很重要，同一道菜，當他們無法辨別出哪些是名廚製作的、哪些是炒鍋機器人製作的時候，它就成功了。」
千璽集團的工程師團隊將菜品製作的烹飪工藝、菜餚原料、灶上動作、火候控制、烹製過程等數據輸入進機器人電腦，這些機器人「徒弟」不僅能夠精準記憶、穩定還原大廚們的地道手藝，還解決了傳統中餐菜品因為廚師不同、技藝差別導致品質不穩定、口味差異大等問題。
「炒鍋機器人製作菜品也更安全、更健康。」戴相錄說，「一是菜品製作全程沒有人為參與，所以不會有毛髮、汗液等；二是炒鍋機器人會嚴格控制溫度，而傳統炒菜方式當溫度炒鍋180℃的時候，就會產生不飽和脂肪酸、油煙等不利於身體健康的有害物質。」
除此之外，他也進一步表示，餐飲機器人在技術上更加先進，所以它對環境、對人都更加友好；餐飲機器人效率更高，尤其是對消費者體驗和餐廳運營層面而言；當生產效率提高以後，消費價格也會更加低廉；餐廳的菜品和服務品質也都會更加穩定。
「千璽的含義，其實就是集納和傳承千家名廚的美食技藝，這是對中國傳統美食文化的傳承。」戴相錄說，「同時，我們要真正地讓利於消費者，消費價格更低一點，讓全世界的消費者，都有機會品嘗中國傳統名廚的地道拿手菜。因為我們的菜品都是從名廚的技藝開發而來，所以是機器人製作、名廚味道。」
後疫情時代的餐飲變革
日前新開業的FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體，其中，粉面機器人、早餐機器人、咖啡機器人等7款餐飲機器人均是首次亮相。這些充滿科技元素和未來感的餐飲機器人，引發了不少前來就餐的年輕人、小朋友駐足驚嘆。
在保證食品品質和安全的前提下，粉面機器人出餐效率可達120份/小時、早餐機器人出餐效率為25秒/份、咖啡機器人出餐效率為45秒/杯。
此外，漢堡機器人、雲軌系統、火鍋雙臂取餐機器人等14款設備實現了全新迭代升級，升級後的餐飲機器人更加穩定、高效。比如，第二代漢堡機器人的出餐效率從90秒/份提高至20秒/份，比當前快餐行業巨頭的出餐效率（約30~40秒/份）快了近1倍。
而火鍋智能配餐機器人具有了冷藏保鮮、按單出餐和定點傳菜的功能，這款餐飲機器人的傳菜效率可達850盤/小時，單條物流線可同時服務12桌，最多可自動傳送80種菜品。
另據碧桂園集團助理總裁兼千璽集團總經理邱咪介紹，千璽集團還推進了產地直採從源頭優選食材，自建的中央廚房採用自動化的流水線和智能加工設備，保障處理過程避免汙染並做到全流程監控。標準化處理過的食材由冷鏈配送到達餐廳後直接進入冷庫，直至進入機器人烹飪設備，整個烹飪過程與人工隔離，將人工操作帶來的食材汙染機率降到最低、保證更衛生、更安全。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情使消費者更加關注食品安全、營養健康，這將倒逼餐飲業注重各環節的緊密合作及全產業鏈的協調發展，全行業會更加注重就餐環境的科學、合理、舒適。
「後疫情時代的機器人烹飪及無接觸送餐等智能化餐飲需求，將是全世界消費者健康安全生活方式的重要趨勢之一。」邱咪說。
過去短短的一年多時間裡，千璽集團就實現了從研發製造、系統搭建到整體運營、從0到1的快速推進，主要依託於碧桂園集團多元化業務資源的支撐，它將是該公司打造上下遊全產業鏈閉環的重要一環。
在餐飲產業鏈前端，千璽集團可以整合碧桂園在現代農業方面積累的優勢通過產地直採模式搭建供應鏈體系，目前已圍繞大米、禽肉、小龍蝦建立了多個原材料供應基地，在扶貧助農增收的同時，推進標準化生產和採購，為機器人餐飲的食材開源奠定基礎。
而在產業鏈後端，千璽集團的機器人餐廳和單機設備能為包括碧桂園社區、酒店、教育、商業項目在內的全社會提供智慧化餐飲服務，進而實現與主營業務協同提升、聯動增效。
「如果說主營業務是老虎，那麼新業務就是翅膀，『老虎插上翅膀』，新業務會給主營業務帶來更大價值。」碧桂園集團總裁莫斌說。
「致力於成為全世界最大的餐飲服務商，所以我們的各個模式都要齊頭並進，包括加盟、合營、自營等。」邱咪說。
當前，千璽集團業務已覆蓋後端供應鏈生產（中央廚房）、機器人生產、餐飲門店運營及機器人單機設備運營等全產業鏈。2020年，千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依託，進一步覆蓋粵港澳大灣區，同時實現機器人單機設備的批量生產，預計量產單機機器人設備約5000臺。
未來，千璽集團的業務布局主要集中在三個方面，一是供應餐飲機器人單機設備，廣泛應用於酒店、景區、醫院、社區、學校、寫字樓等公共區域，覆蓋漢堡、煲仔飯、冰淇淋、小龍蝦、粉面等多品類供應，24小時無人接觸、不間斷供應。
二是線下開設FOODOM機器人餐廳，以中餐、快餐、火鍋為三大主營業態，為消費者提供多元化、富有科技感的就餐體驗。三是提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關單位、大型企業食堂等，滿足後疫情時代無人化送餐、機器人烹飪、標準化製作等需求。
「將來即使你身在國外，購買一臺我們推出的家庭版機器人炒鍋，從我們的中央廚房採購空運標準化新鮮食材，掃碼花上幾毛錢，坐在家裡就能夠選擇和製作各大名廚、不同風味的菜品。」戴相錄說，「如果你是美食達人，將來你也可以在我們的平臺上傳你的拿手菜的菜譜與廚藝，讓千萬個家庭品嘗你的獨家美食。」
（編輯：趙毅 校對:翟軍）