揭秘葡萄酒的風味來源

Where Wine Flavors Come From: The Science of Wine Aromas

摘要：

「這款酒充滿藍莓和黑醋慄的香氣……」這是我們常常在酒評中看到的描繪。這是因為釀酒師往葡萄酒中摻雜了藍莓和黑醋慄嗎？當然不是，葡萄酒香氣的秘密其實隱藏在各種各樣的香氣化合物中。

ABSTRACT： Why does wine taste the way it does? Are winemakers are actually blending blueberries into their wine? The answer is no. The secret lies in aroma compounds.

「這款酒充滿藍莓和黑醋慄的香氣......」這是我們常在酒評裡看到的描繪。這是因為釀酒師往葡萄酒中摻雜了藍莓和黑醋慄嗎？當然不是，葡萄酒香氣的秘密其實隱藏在各種各樣的香氣化合物中。

從青蘋果味到香草味再到泥土味，我們可將葡萄酒的風味分為三大類：果香類、香料類和泥土類。

  一、果香類（果香/花香/草本味）

1. 酯類——果香和花香

酯類物質常見於日常生活，從精油到糖果，你都能從中發現酯類物質的身影，而葡萄酒中的各類酸大多都屬於酯類。

在葡萄酒中，酯類化合物是果味的主要構成部分。霞多麗葡萄酒（Chardonnay）往往伴有蘋果味，而覆盆子味則多見於歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。

2. 吡嗪類 ——草本植物味

吡嗪類化合物有著類似蔬菜的味道，也是組成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪類化合物是草本植物味的主要構成部分。品麗珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）往往伴有青椒味，而長相思（Sauvignon Blanc）的典型香氣就是青草味。

3. 萜類 ——玫瑰花味和薰衣草味

聖誕樹味和鼠尾草味是萜類化合物的典型味道。在葡萄酒中，這些味道可能是甜美花香味，也可能是樹脂和草本植物味。此外，萜類化合物的味道是優質啤酒的代表性風味。

除此之外，荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜類化合物的味道。其中，荔枝味常見於瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒中，玫瑰花味常見於麝香（Muscate Blanc）葡萄酒中，薰衣草味常見於歌海娜和羅納河谷丘（Cote du Rhone）葡萄酒中，而桉樹味則常見於澳洲西拉（Shiraz）葡萄酒中。

4. 硫醇類——葡萄柚味和黑加侖味

硫醇類化合物是有機硫化物的一種，少量的硫醇類化合物會帶來水果的清香，但過量的話則會如蒜味一樣刺鼻，因此也被認為是一種葡萄酒缺陷香氣。此外，硫醇類物質也是葡萄酒中出現泥土味的原因之一。

葡萄柚味常出現在維蒙蒂諾（Vermentino）、長相思和鴿籠白（Colombard）等葡萄酒中，而黑加侖味則出現在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒中。  

二、香料味類

1. 莎草奧酮——胡椒味

莎草奧酮也是一種萜類化合物，常見於各種精油中，如黑胡椒、迷迭香、百裡香和羅勒等。

很多優質紅葡萄酒都可能帶有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和綠維特利納（Gruner Veltliner）等都可能帶有胡椒的風味，雷司令乾白葡萄酒則往往伴有羅勒香氣，而維歐尼（Viognier）和瓊瑤漿則可能伴有紅胡椒味。  

2. 內酯類——香草味和椰子味

內酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都會出現，比如蜂蜜小麥麵包、桃子、椰子、烤榛子、黃油以及燉豬扒等。

對於葡萄酒來說，經過橡木桶陳年的紅、白葡萄酒往往帶有香草和椰子味，而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。  

3. 硫醇類——煙燻味和巧克力味

硫醇類化合物略帶葡萄柚和西番蓮的味道，但高濃度的硫醇類化合物會使口感和香氣中都帶上煙燻、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索諾瑪縣黑皮諾葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）往往伴有咖啡味，而阿根廷馬爾貝克葡萄酒（Malbec）則常常帶有巧克力的清香。  

4. 貴腐菌——蜂蜜味和姜味

貴腐菌（Botrytis/Noble Rot）是一種專門侵蝕成熟果實或菜蔬的真菌。儘管它的存在不能保證風味的新鮮度，卻能增加風味的濃鬱度以及複雜度。

在各類葡萄酒中，蘇玳貴腐甜白（Sauternes）以及託卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子醬味，而遲摘雷司令（Spatlese Riesling）則往往帶有姜味。  

三、泥土味類   

1. 硫化物——礦物味

硫化物可能與葡萄酒中的礦物味有一定關係，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所擁有的類似白堊土的風味，就是硫化物的一種表現。不過，並非所有的硫化物都如夏布利酒中的風味那麼美妙，有時候硫化物會展現出溼羊毛的味道，因此這也被視為葡萄酒缺陷香氣的一種。

夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味，而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。  

2. 揮發性酸——香脂味和泡菜味

揮發性酸產自葡萄酒的發酵過程。高濃度的揮發性酸會因過於濃烈而令人不悅，但低濃度的揮發性酸卻能增加葡萄酒的複雜度，是高品質葡萄酒的特點之一。

香脂味常出現在基安帝（Chianti）和阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒中，而泡菜味則主要出現在勃艮第紅葡萄酒中。  

3. 酒香酵母類——丁香味和培根味

酚類化合物出現在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作為酚類化合物的一種，可能給葡萄酒帶來令人愉悅的味道（丁香味和培根味等），也可能帶來令人不悅的風味（馬廄味等）。

教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和羅納河谷丘葡萄酒常出現丁香味，而美國加州帕索羅布爾斯（Paso Robles）和中央海岸以及澳大利亞巴羅薩谷出產的西拉葡萄酒則常帶有培根味。  

4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一種細菌產生的有機化合物，散發著類似泥土和蘑菇的味道，也近似於甜菜根味。  

通常，舊世界風格葡萄酒往往會出現泥土味和蘑菇味。（編譯/Kyle）