原來葡萄酒的香氣來自這些物質

2020-12-22 騰訊網

摘要： 我們經常會聽到品酒大師們在品酒之後各抒己見。你會驚訝為什麼他們能發現葡萄酒裡各種各樣的氣味？這些氣味是從何而來？其實，這些氣味背後有這些科學物質。

ABSTRACT： Various compounds correspond to different aromas. So let’s take a look at the science behind what makes your wine smell unique.

「這款葡萄酒散發潮溼的泥土氣息，伴著煙燻、甘草、皮革的風味，還夾雜著黑巧克力、香草和覆盆子醬的味道……」

我們經常看到大師們在品酒之後，發表類似的品酒心得。你會驚訝為什麼他們能發現葡萄酒裡各種各樣的氣味？這些氣味是從何而來？其實，這些氣味背後有這些科學物質。

1. 吡嗪類（Pyrazines）

長相思（Sauvignon Blanc）能釀造出香氣獨特、平易近人的乾白葡萄酒。它與眾不同之處在於它所含的草本風味，如青草、燈籠椒、醋慄的味道。你知道嗎？這些風味其實來自吡嗪這種芳香化合物。此外，品麗珠（Cabernet Franc）所帶的葡萄梗味，也是受吡嗪的影響。通常，吡嗪能夠產生濃鬱的巧克力和咖啡等烘烤風味。

2. 酯類 （Esters）

有些葡萄酒聞起來像水果沙拉一樣，充滿清新的水果氣息。其實，這些芳香氣味都是因為脂類化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散發覆盆子、草莓、蘋果等水果香氣。

3. 萜類（Terpenes）

有時候，莫斯卡託（Moscato）和歌海娜（Grenache）這類葡萄酒會充滿迷人的花香，讓你仿佛置身於花海之中。而萜類化合物就是這一功臣。這是一種廣泛存在於植物體內的天然來源碳氫化合物。聖誕樹味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫蘆巴內酯（Sotolon）

我們經常會聽到專家用「蜂蜜味」來形容一款蘇玳（Sauternes）貴腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟這種風味從何而來呢？其實這得感謝貴腐菌的幫助。這種天然的腐性寄生物含有葫蘆巴內酯，經常滋生於葡萄皮上，使葡萄收縮成為葡萄乾，從而使釀出的葡萄酒充滿濃鬱的成熟水果和蜂蜜的風味。

5. 內酯類（Lactones）

內酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現，例如蜂蜜小麥麵包、椰子、榛子、黃油等。此外，經過橡木桶陳年的葡萄酒往往有香草和椰子味，這是因為橡木桶在製造過程中，對橡木桶的火盆烘烤，產生內酯這種香氣分子，溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇類（Thiols）

硫醇類化合物的香氣與吡嗪類似，高濃度的硫醇類化合物還會在口感和香氣上含有煙燻、柏油和巧克力等味道。索諾瑪縣黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒和阿根廷馬爾貝克（Malbec）葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而後者則伴有巧克力的清香。（編譯/Shirley）

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